Renässans för den svenska husmanskosten
Det råder en renässans för den enkla och rustika maten. På topprestaurangerna har den traditionella svenska husmanskosten intagit finmatsalarna och klassiker trängs på menyerna.
Gustav Otterberg, kökschef på Leijontornet
När Heston Blumenthal på den välrenommerade restaurangen The Fat Duck i England för några år sedan serverade en havregrynsgröt med sniglar, skapade det rubriker i hela den kulinariska medievärlden. Gröt på en restaurang med tre stjärnor i Guide Michelin var sensationellt vågat, men det drog möjligen pluggen ur ett hav av ännu outnyttjad trivial, men traditionell gastronomi.
Att kokt ägg skulle serveras som en delikatess på våra topprestauranger var tills för ett år sedan ganska otippat. Under restaurangåret 2007 var det dock ett stående inslag på menyerna. Givetvis handlar det inte om några massproducerade ägg från närmaste livsmedelsbutik, utan om frigående, ekologiska gårdsägg med självklart tydligt ursprung. Det är råvarorna som får stå i fokus när rätterna är enkla.
”En kokt oxbringa är nästan mer uppskattad än oxfilé på vår meny, säger Tommy Myllymäki, kock-SM vinnare 2007 och krögare på det nyöppnade Julita Wärdshus i Katrineholm.
Han tror att tidsbrist och glömda kunskaper om hur den traditionella maten lagas gör att den uppskattas allt mer på krogen.
”Vi arbetar med det gamla bondekökets principer, med lokalt producerade råvaror och där allt på djuret används. Det handlar både om miljötänkande och om en ärlig matlagning som utgår från de rena smakerna från råvarorna”
Vildsvinspölsa, vildsvinskorv, hjortstek och hjälmaregös serveras givetvis med det moderna restaurangkökets finess, men inriktningen är svår att ta miste på.
Mat och klimatdebatten har också satt fokus på det närproducerade, vilket ger en naturlig koppling till den klassiska svenska maten.
”Av svenska råvaror är det naturligt att laga de gamla klassiska rätterna”, säger Gustav Otterberg, kökschef på Leijontornet i Stockholm som har gott om klassiker på menyn.
”I vår bistro serverar vi allt från ärtsoppa, pölsa, rimmad oxbringa, till blodpudding som varit en succé”
Det är givetvis inte bara i Sverige som det enkla och rustika hamnar på menyn. New York restaurangen Momofuku Ko inspireras av något så trivialt som corn flakes med mjölk och låter frukostresterna sätta smak på en panna cotta. Återstår att se vem som kan göra något av frukostgröten i Sverige.
Sjömansbiff
Ingredienser för 4-5 portioner
600 gram fransyska eller innanlår, eller ännu hellre märgpipa
2 msk smör
1 msk olja
1 lagerblad
1 tsk timjan
2 tsk salt (12 gram)
Vitpeppar
3-4 medelstora lökar
8-10 medelstora potatisar
3-5 dl buljong blandat med öl, eller bara öl
Hackad persilja
Skär köttet i skivor och banka ut det något. Skala potatis och skär i grova skivor. Skiva också löken tunt och bryn i smör och lite olja. Låt den få sin tid i stekpannan på låg värme eftersom lökens smak utvecklas när den får brynas långsamt. Stek samtidigt köttet i en annan panna med smör och olja. Salta och peppra och tillsätt timjan. Häll på buljong och öl och låt köttet sjuda, i 10 minuter för innanlår, men hellre 30-40 minuter med märgpipa. Märgpipan ger mer smak men kräver längre tid för att bli mört.
Varva kött, potatis och lök i en ugnsfast form eller stekgryta. Börja och sluta med ett lager potatis. Peppra mellan lagren. Lägg en klick smör i en kastrull och tillsätt först 1 msk vetemjöl och blanda väl. Häll buljongen från köttkoket över under vispning och koka så den tjocknar något. Täck kött, potatis och lök med den redda buljongen och och ställ i ugnen under lock i 40-60 minuter tills köttet är mört. Strö hackad persilja över och servera.
Färserad lammbog
Det här är ett lammrecept av Wretman med något mer fransk än svensk lutning. Långkokt och mör blir bogen ett gott alternativ till den traditionella steken.
1 bogstek av lamm, urbenad
300 gram fläskfärs
1 tsk salt (6 g)
½ tsk svartpeppar
1 vitlökklyfta
1 ½ dl rivet dygnsgammalt vitt bröd
1 ägg
½ dl hackade örter, persilja, timjan och rosmarin (ev dragon och basilka)
För kok
2 dl kycklignbuljong
1 glas rött vin
1 morot
1 stjälk selleri
2 schalottenlökar
3 vitlökklyftor
1 bukett med persilja, timjan, rosmarin och lagerblad, Bouquet garni
1 msk tomatpuré
Bena ur bogsteken och banka ut den något. Har du en vänlig slaktare gör han det gärna åt dig. Putsa bort stora fettbitar från köttet. Blanda färs med övriga ingredienser och bred ut på köttet. Rulla i hop och bind med garn. Salta och peppra utsidan och bryn i lite olja. Hacka grönsakerna för koket grovt och bryn i en stekgryta tills de fått lite färg. Tillsätt bogen och häll på buljong och vin. Koka upp och sjud sedan under lock i 1 1/2 timme, antingen på plattan eller i ugnen på 150 grader. Ta upp köttet och slå in i folie och låt det vila i 10 minuter på en varm plats. Sila buljongen och koka upp. Smaksätt med tomatpuré och red med lite vetemjöl blandat med smör om skyn är för tunn. Smaka av med salt och peppar.
Skär upp skivor av köttet och servera med ugnsstekt fänkål och tomater.
Kåldolmar
Kåldolmar, klassisk svensk husmanskost med turkiskt ursprung.
Ingredienser för 4-5 portioner
1 medelstort vitlökshuvud
150 g oxfärs
150 g fläskfärs
2 ägg
1 gul lök
1 msk smör
½ dl risgryn
1 ½ dl mjölk(för riskok)
1 tsk salt
Peppar
2 msk socker eller sirap
½ liter skysås eller god buljong
Skär ut stocken på kålen förväll i saltat vatten i 3-4 minuter. Lossa bladen och skär bort den grova mittnerven. Skölj risgrynen i vatten och koka i mjölk till en tjock gröt. Finhacka och fräs löken i lite smör. Blanda färsen med kryddor, ägg, lök och ris. Lägg ett par msk i varje kålblad och rulla ihop. Lägg i en smörad ugnsfast form och strö lite socker eller sirap över. Baka i ugnen på 175 grader i ungefär 1 timme. Tillsätt skysåsen när kåldolmarna har ungefär 20 minuter kvar i ugnen.
Servera kåldolmarna med potatismos och lite lingonsylt.
Blodpudding enligt Tore Wretman
Han kan enkelt kallas för den svenska husmanskostens fader och förnyare. Här är hans recept på blodpudding, hämtat ur en av hans många läsvärda kokböcker, Mat och minnen.
Ingredienser
½ liter grisblod
3 ½ dl lättöl eller svagdricka
3 ½ dl grovt rågmjöl
½ dl smält smör eller fläskflott
1 gul lök, finhackad och förväld
50 gram små späcktärningar
1 syrligt äpple
1/3 dl ljus sirap
1/2 msk salt
1/8 tsk malen nejlika
¼ tsk vitpeppar
¼ tsk kryddpeppar
1 tsk finstött mejram
Sila blodet i en finmaskig trådsil och blanda med öl och mjöl. Vispa i övreiga ingredienser och avsluta med äppel- och späcktärningar. Smöra en form. För att enkelt få ut puddingen är det god idé att också klär formen med plastfilm. Fyll fomen till ¾. Klipp ett smörpapper, smöra och lägg på toppen av puddingen. Baka i ugnen på 200 grader i kokande vattenbad i 1 timme. Servera med skirat smör och lingonsylt.
Translate with google
