Sherryns hemlighet
Att sherry är ett vin som passar bra till mat är ett välkänt gastronomiskt faktum. Framförallt råvaror som annars är svåra att på ett njutbart sätt kombinera med viner, får med sherryn plötsligt en pålitlig kompanjon.
I södra Spanien där sherry produceras är det tradition att dricka en torr sherry av typ Manzanilla eller Fino till det spanska kökets tapas. Små rätter som består av allt från torkad skinka och charkuterier, till vitlöksosande skaldjur. Alla som försökt dricka ett rött vin till en serranoskinka vet att kombinationen inte är särskilt lyckad. Just serranoskinkan fungerar dessutom dåligt med många vita viner.
Heston Blumenthal, är krögare på The Fat Duck och ansedd som en av världens bästa kockar. Han ägnade nio månader att undersöka sherryns komplexa smaker och kom fram med nya rön som är användbara i köket. Sin vana trogen tog han hjälp av avancerad teknik. Att vinet känns annorlunda i munnen trodde han var ett bevis på att vinet innehöll umami, den femte grundsmaken. Tillsammans med professor Don Mottram på universitetet i Reading gjordes avancerade analyser, utan att någon umami kunde upptäckas. Däremot hittades ett annat ämne, diketopiperazines (DKP). Ämnet fanns framförallt i den torra sherryn och hade egenskapen att förstärka smaken av vissa umamirika råvaror. Troligen kommer ämnet från den jäsning som sker i sherryfaten och som bildar ett ”flor” på ytan av vinet.
Sherrytips
Resultatet öppnade dörren för en lite udda metod att kombinera vinet med mat. De arbetade i två steg för att hitta lämpliga kombinationer. Traditionellt är det framförallt vinets volatila, flyktiga, aromer som får avgöra valet av mat. Näsan spelar den avgörande rollen. Man luktar helt enkelt på vinet och kombinerar det med mat som harmonierar, eller kontrasterar aromerna. Alternativt kommer aromerna genom munhålan upp i näsan. Eftersom diketopiperazines inte är ett volatilt ämne, ger det snarare en smakupplevelse i munhålan. Ungefär som sött, salt, beskt, surt, och umami (om man tillhör de som räknar umami som grundsmak). Med sherryns unika egenskaper kan man alltså kombinera vinet med smak och munkänsla som en parameter, istället för att använda aromkaraktären. Det får väl sägas vara en ny vinkel på arbetet med att kombinera mat och vin.
I ett andra steg använde Blumenthal också sherryns kemiska profil för att hitta råvaror med liknande egenskaper. I Amontilladon dominerade ett ämne som också ger persika sin mest dominanta karaktär. I kombination med just persika förstärktes upplevelsen av persikaaromen. Han har arbetat på samma sätt med sina kombinationer av råvaror i maten (vit choklad och kaviar är den mest vågade). Med hjälp av teoretiska fakta om vilka grupper av molekyler som dominerar i en råvara kan man hitta möjliga kombinationer med andra råvaror med liknande molekylprofil. Möjligheterna är uppenbara. Utan att bli för vetenskaplig kan metoden ge nya idéer på hur vin och mat kan kombineras. Traditionell avsmakning krävs givetvis fortfarande för att avgöra teorierna relevans.
Så till sherryn. Vad var det de hittade på i labbet när det gäller den torra sherryn.
Manzanilla har höga halter av DKP. Det ger skaldjur som krabba en köttigare smak. Andra skaldjur vinner på samma sätt av sherryn aromhöjande effekt. Fet fisk ger också bra kombinationer. Sardiner, strömming och makrill får läcker harmoni med en manzanilla.
Fino har liknande halter DKP. Han kombinerar den med umamirik ost, som gruyère, men också med nejlika som matchar sherryns kryddiga aromprofil. En dubbelkombination med andra ord.
Amontillado har djupare färgen och utpräglade nötiga aromer, men också fruktiga toner av aprikos och persika. Hans kombination med just persika är därför inte förvånande. Serranoskinka är ett givet sällskap som förstärker aromerna och den lite oljiga köttaromen i både vin och skinka.
Så V&G gjorde några recept med inspiration av Heston Blumenthals sherryforskning.
Smögenräkor med rostad paprika
Ingredienser för 4 portioner
400 gram färska räkor
2 röda paprikor
3 msk olivolja
½ tsk Pimenton de la Vera, spansk paprika med lätt rökig smak, kan ersättas med paprikapulver och lite röksalt
2 msk sherryvinäger
4 msk hackad persilja
1 msk valnötsolja
Salt
Peppar
4 skivor vitt rustikt bröd, rostat
Skala räkorna och ställ i kylen. Rosta paprikorna i ugnen på 250 grader tills skalet börjat svartna. Ta ut och lägg i en skål och dra plastfilm över. Det gör det lätt att få bort skalet.
Strimla paprikan och blanda med olivolja, valnötsolja, vinäger och räkor. Tillsätt spanskt paprikapulver, pimenton de la vera. Den ger en lätt rökig arom och kan ersättas med lite röksalt och paprikapulver. Den spanska paprikan hittas i välsorterade delikatessbutiker.
Pensla brödet med olivolja och stek i grillpanna, eller vanlig stekpanna.
Lägg upp räkorna på brödskivan och garnera med lite ruccolasallat.
Drick manzanilla till.
Hälleflundra med knaperstekt serranoskinka och mandlar
Ingredienser för 4 portioner
500 gram hälleflundra
2 msk smör
2msk olivolja
½ dl torr sherry, Manzanilla
150 gram serranoskinka
1 dl skållade mandlar, lätt rostade
1 msk hackad rosmarin
Salt
Peppar
250 gram körsbärstomater
1 rödlök
3 msk kapris
Vinägrette
3 msk sherryvinäger
4 msk olivolja
1 msk valnötsolja
Salt
Peppar
Skär hälleflundran i stora kuber. Salta och peppra och bryn i smör och olivolja. Stek i 2-3 minuter på varje sida och tillsätt ½ dl torr Manzanilla sherry och koka upp på hög värme. Ta bort från plattan och låt fisken vila.
Hacka mandlar, rosmarin och strimla skinkan fint. Stek i olivolja tills skinkan är knaprig.
Vispa olja och vinäger och smaka av med salt och peppar. Klyfta körsbärstomater och blanda med finns skivad lök och kapris. Lägg upp fisken och salladen på en tallrik och ringla vinägrette över.
Drick Manzanilla eller finosherry till.
Blåmusslor med sherry
Ingredienser för 4 portioner
2 när musslor (1 nät för förrättsportion)
2 msk smör
4 schalottenlökar
2 vitlökklyftor
150 gram chorizokorv, helst en torkad sort
½ tsk korianderfrön, malda
1 kvist rosmarin
1 dl hackad persilja
1 lagerblad
2 dl torr sherry, Manzanilla
Rensa musslorna noggrant från ”skägg” och skrubba skalen. Släng trasiga musslor och musslor som inte stänger sig.
Hacka löken, vitlöken och örterna och skiva chorizon tunt. Stek i smör tills löken mjuknat och tillsätt sherry och koriander. Koka upp och tillsätt musslorna. Koka under lock i 3-4 minuter. Skaka kastrullen så musslorna blandas med kokvätskan. Häll upp i en skål och servera genast med ett gott bröd. Musslor som inte öppnat ska under inga omständigheter ätas.
Drick manzanilla.
Strömming med oliver, sardeller, örter och serranoskinka
Ingredienser för 4 portioner
16 strömmingsfiléer
8 skivor tunt skivad serranoskinka, parmaskinka går också bra
25 svarta oliver, gärna någon smakrik sort
6 sardellfiléer
1 näve hackad persilja
1 msk hackad rosmarin
3 msk olivolja
Vinägrette
4 msk balsamicovinäger
1 msk persikovinäger
6 msk olivolja
Salt
Peppar
Hacka oliver och sardeller och blanda med hackade örter och olivolja. Peppra men var försiktig med saltet. Både oliver och sardeller är salta. Lägg en dryg msk på en strömmingsfilé och toppa med ytterligare en filé. Rulla in i en skiva serranoskinka.
Stek i lite olivolja tills skinkan blivit knaprig och fisken genomstekt. Det tar bara ett par minuter på varje sida.
Vispa ihop vinäger och olja och smaka av med salt och peppar.
Drick med manzanilla eller amontillado.
Translate with google
