Smygstart på vårlammet
Våren närmar sig och det betyder tid för vårlamm. Lägg, bringa och rygg får inspirera till smakfull middagsmat.
Våren närmar sig och det betyder tid för vårlamm. Lägg, bringa och rygg får inspirera till smakfull middagsmat.
Våren betyder att utsikterna för färska råvaror blir att bättre. Grönsakerna får vi fortfarande vänta lite på, men vårlammen börjar redan dyka upp, även om den stora toppen infaller lite senare i vår.
Färskt lamm är en sann delikatess. Lammsteken är en given middagskandidat, men med färska vårlamm fungerar de flesta styckdelarna. Lammlägg är både ett billigt och smakfullt alternativ. Med lång koktid på lite lägre temperatur blir köttet mört och krämigt i konsistensen. Lite sechuanpeppar och vitt vin får hjälpa smakerna på traven. Denna gång bryns läggen när de är färdigkokta och går lite extra smak av nymald peppar innan servering.
Bringan får som läggen också steka under lång tid för att bli mör. Den rullas och binds ihop med en fyllning av pistaschnötter och fläskfärs och får intensivt kryddiga aromer av fyra kryddor. En fransk bladning av kanel, ingefära, muskot och kanel. Skivor av bringan läggs på en bädd av vita bönor, tomat och basilika.
Lammryggen blir ofta ingrediens i grytor, men här skivas det istället och steks med en lätt kryddblandning av rosmarin och citron. Det går givetvis bra att använda samma metod på lammkotletter. Kikärtor och grönsaker får göra ryggen sällskap.
Att värma överblivit lamm brukar inte vara någon gastronomisk sensation. Däremot fungerar lammresterna utmärkt i en ragu. Matberedaren gör nödvändigt sönderdelningsjobb med köttet som sedan får sjuda en stund med lite buljong. Lammragun får bli fyllning för cannellonin. En smakrik och krämig ostsås med örter gör rätten storslagen.
Cannelloni med lammragu
Ingredienser för 4 portioner
Ett utmärkt sätt att använda överbliven bringa eller lägg.
200 gram kokt lammkött, bog eller lägg
3 msk hackad gräslök
3 msk hackad persilja
4 msk lammbuljong, eller kalvbuljong
1 msk sherryvinäger
1 krm quatre épice
Salt
peppar
12 cannellonirullar, finns färdiga torkade
Skär köttet i bitar och lägg i en matberedare. Pulskör matberedaren tills köttet är finfördelat. Lägg köttet i en kastrull och koka upp med lite buljong och vinäger. Tillsätt muskot och smaka av med salt och peppar.
Koka cannellonirullarna i saltat vatten tills de är mjuka. Skölj i kallt vatten.
Fyll rullarna med köttblandningen och lägg i ugnsfast form. Täck med folie och ställ i ugnen på 100 grader i 10 minuter. De ska bara bli varma.
Servera med en ostsås.
Ostsås
2 msk vetemjöl
2 msk smör
3 dl mjölk
3 msk hackad gräslök
1 krm piment d’espelette
1 tsk valnötsvinäger, eller sherryvinäger
30 gram gruyèreost, riven
Smält smöret i en såskastrull och tillsätt mjöl. Blanda och tillsätt mjölken under vispning. Sjud såsen i 10 minuter så mjölsmaken försvinner. Tillsätt vinäger och ost och rör tills osten smält. Finhacka gräslök och tillsätt i såsen. Smaka av med peppar, salt och piment d’espelette (ersättning cayennepeppar och paprika).
Lammrygg med kikärtor och grönsaker
Ingredienser för 4 portioner
1, 5 kg lammrygg, alternativt kotletter (800 gram)
3 msk olivolja
2 msk rosmarin
Skal från ½ citron
Saft från ½ citron
Salt
Peppar
Be din charkdisk att skiva upp ryggen, eller använd kotletter. Lägg i en skål tillsammans med olivolja, citronsaft, citronskal och rosmarin. Låt köttet marinera 1 timme.
Salta köttet och stek i stekpannan tills det fått fin färg. Ställ i ugnen på 175 grader i 4-5 minuter, beroende på hur tjocka skivorna är. Köttet ska vara lätt rosa.
Servera med kikärtor och grönsaker.
Fylld lammbringa med ljummen bönsallad
Ingredienser för 4 portioner
1 kg lammbringa utan ben
Salt
peppar
fyllning
20 gram pistaschnötter
300 gram fläskfärs
1 tsk svartpepparkorn, malda
2 krm quatre epeice, fyra kryddor, (muskot, ingefära, nejlika, kanel)
5 gram salt
1 torkat fikon
1 lagerblad
3 msk torrt vitt vin
I grytan
Olivolja
1 morot
1 stjälk selleri
1 vitlök
1 gul lök
Blanda färsen med övriga ingredienser och lägg i ena änden av bringan. Salta lite extra på resten av bringan och rulla ihop den. Bind med garn och lägg i ugnsfast form på bädd av lök, selleri, morötter och vitlök. Gnid in lammrullen med olivolja och salta och peppra. Slå in formen i folie, eller lägg ett lock på. Ställ i ugnen på 175 grader minst 2 timmar. Ta ut och låt köttet vila. Ställ under grillen innan den ska serveras så ytan får fin färg och blir knaprig. Skiva upp och servera med en ljummen bönsallad.
Lammlägg med sechuanpeppar och vitlök
Ingredienser för 4 portioner
4 lammlägg
5 vitlökklyftor
2 kvistar rosmarin
2 schalottenlökar
2 lagerblad
2 dl vitt vin
10 sechuanpepparkorn
Salt
svartpeppar
Salta och peppra lammläggen och lägg i en stekgryta tillsammans med övriga ingredienser. Ställ i ugnen på 150 grader i 2 ½ timme. Kontrollera att vätskan inte kokar bort helt i grytan. Ta up köttet och låt det svalna något.
Sila skyn och koka ner den något. Smaka av med salt och svartpeppar och lite mer nymald sechuanpeppar.
Bryn köttet i en stekpanna med lite olivolja innan det serveras med rösti och machesallad
Translate with google
