Sommar i köket
Salta oliver, uppfriskande sallader och solmogna frukter är sommarens mat. Med sol och värme smakar den givetvis bättre.
En sval, söt cantaloupmelon är svårslagen i sommarvärmen. En syrlig och salt getost ger konstrast och blir tillsammans med skivad gurka en svalkande sommarlunch. En honungssöt vinägrette och basilikablad ger aromatisk inramning.
Sallad Niçoise är en klassisk sydfransk sommarsallad. Den finns i otaliga versioner men innehåller alltid tonfisk, sardeller, kokta ägg och svarta oliver. Här blir salladen matig med kokt potatis och haricots verts. Allt får vila på en bädd av fräsch grön sallat. Vinägrette serveras normalt inte till en sallad nicois, men det är givetvis en smaksak. Citronsaft och olivolja fungerar utmärkt.
På havstemat är också salladen med blåmusslor. Den får läcker smak av en fransk basilikasås, pistou. Den är snartlik den italienska peston men innehåller inte nötter.
Gésiers är confiterad muskelmage av anka och är en klassik fransk salladsingrediens. Här kan det vara svårt att få tag på, men den kan ersättas med confiterade anklår som finns färdiga i välsorterade charkdiskar. Ett gott rimmat sidfläsk är annars bra på egen hand i en sallad. Försök hitta fläsk från en glad välsmakande gris. Valnötter och en valnötsvinägrette ger köttet en läcker inramning.
Tapenade är en salt olivröra som gör sig bra som sommarförrätt. Den får smak av sardeller, kapris och vitlök och serveras med gurkstrimlor, sallad eller andra färska grönsaker. Detsamma gäller anchoïade
som också är en salt tjock sås gjord på sardeller, vitlök och olivolja. Drick gärna ett svalt rosévin till.
Anklever med aprikosvinägrette
Lyxigt men svårslaget god sommaraperitif.
Ingredienser för 6 portioner
200 gram, 1 burk foie gras, entier
Aprikosvinägrette
4 msk olivolja
1 msk aprikosmarmelad
1 msk aprikosvinäger, eller vitvinsvinäger
Salt
Peppar
Skiva upp anklevern och lägg på en tallrik. Vispa ihop olja, marmelad och vinäger och smaka av med salt och peppar. Toppa anklevern med vinägrette och ät med ett gott bröd.
Drick: Ett sött muscatvin är dekadent gott till anklevern. Tycker man ett sött vin blir för mäktigt så fungerar ett fylligt vitt vin, gärna på druvor som grenache blanc, roussanne och viogner.
Flamberade räkor
En anisdoftande och enkel förrätt på räkor och pastis.
Ingredienser för 4 portioner
600 gram färska räkor
1 vitlöksklyfta
4 msk pastis, eller annan anissprit
1 msk olivolja
Hetta upp olivoljan i en stekpanna och tillsätt vitlök och räkor. Stek hastigt och tillsätt pastis. Flambera och servera med citron, bröd och en sallad.
Sallad med blåmusslor och pistou
Ingredienser för 4 portioner
Musselkok
2 kg blåmusslor, tvättade med skägget borttaget
2 vitlöksklyftor
1 lagerblad
1 kvist rosmarin
1 lök, finhackad
2 dl torrt vitt vin ,eller vatten
Sallad
1 sallatshuvud
4 tomater, urkärnade och tärnade
1 mild lök
Pistou på persilja och basilika
1 rejäl bunt bladpersilja, 2 dl hackad
½ kruka basilika
1 vitlöksklyfta
Några blad rosmarin
50 gram parmesanost
1 dl olivolja
Salt
Peppar
Mixa ingredienserna till pistoun med en handmixer till en slät sås. Smaka av med salt och peppar.
Skrubba musslorna och skär bort ”skägget” med en kniv.
Fräs lök, vitlök och örter i lite olivolja och tillsätt vin. Koka upp och häll i musslorna. Koka under lock i 3-4 minuter tills musslorna öppnat sig. Plocka musslorna ur skalet men spara några för garnering.
Klyfta tomerna och ta bort kärnorna. Tärna dem och lägg i en skål tillsammans med sallatsblad och skivad mild lök. Lägg upp på en tallrik och toppa med musslor och basilikasås.
Cantaloup med getost, gurka och basilika
En svalkande sallad för sommarlunchen.
Ingredienser för 4 portioner
2 cantaloup meloner
1 gurka
1 kruka basilika
4 små getostar, eller 200 gram från rulle
Vinägrette
1 tsk smakrik honung
3 msk rödvinsvinäger
5 msk olivolja
Salt
Peppar
Dela melonen på hälften och ta bort kärnorna. Dela i klyftor och skär bort skalet och tärna melonen. Skiva gurkan och blanda med melonen och toppa med smulad getost, basilika och vinägrette.
Sallad Niçoise
Ingredienser för 4 portioner
2 burkar tonfisk
1 burk sardeller
20 svarta oliver
1 gurka
1 salladshuvud
4 tomater
200 gram haricots verts
8 potatisar, kokta
4 ägg
1 citron
Olivolja
Majonnäs (efter smak)
Koka bönor, ägg och potatis och låt de svalna något. Skiva gurkan och tomaterna och äggen. Lägg up sallatsblad på ett stort fat och toppa med resten av ingredienserna. Servera med olivolja, citronsaft och eventuellt majonnäs.
Sallad med sidfläsk och gésiers
Ingredienser för 4 portioner
300 gram confiterade gésiers, muskelmage från anka, eller confiterat anklår
300 gram rimmat sidfläsk, skurna i tärningar
1 huvud frisésallat
4 tomater
1 gurka
1 dl valnötter
1 mild lök
Vinägrette
1 tsk honung
1 msk valnötsolja
3 msk olivolja
2 msk god balsamicovinäger
Salt
Peppar
Tärna sidfläsk och gésier och fräs i lite olivolja. Används anklår så skärs också det i tärningar och får en snabb tur i stekpannan. Låt köttet svalna något. Blanda resten av ingredienserna efter smak och servera med en vinägrette på valnötsolja och lite honung.
Gésiers- confiterad muskelmage från anka
För den som får tag i färsk muskelmage från anka och vill confitera den. Så här går det till.
Ingredienser för 4 portioner
300 gram färsk muskelmage
2 msk grovt havssalt
3 dl ank- eller gåsfett
4 lagerblad
4 kvistar rosmarin
8 kvistar timjan
Salta muskelmagarna och ställ i kylen i 1 timme. Värm upp ankfettet i en kastrull och lägg i saltad muskelmage och örter. Oljan ska inte bli för het. Koka upp och låt oljan sjuda på låg värme i 2 1/2- 3 timmar. Muskelmagarna blir mjuka och krämiga i konsistensen. Ta upp och låt dem svalna. Skär den i skivor och stek den hastigt innan den ska serveras i salladen.
Translate with google
Räkorna… när Du skriver ”färska” menar Du råa räkor eller såna räkor som man hittar här…. dvs redan kokta? Annars vill jag gärna veta var man köper råa räkor……
Räkorna på bilden är franska kokta (skulle tro att de ursprungligen kommer från Atlanten. Receptet fungerar med hederliga Smögenräkor, eller råa räkor. Havskräftor skulle också gilla samma tillagning.