Sött och salt till glöggen

Med Lucia runt och hörnet och julen inom räckhåll är det tid för söta dofter av kanel, kardemumma och nejlikor i köket. Till glöggen passar både salta och söta tilltugg som glöggkokta päron och en terrin på mögelost och pepparkakor.

2008-12-09

Text: Magnus Henriksson

Foto: Helena Havlund

Glögg är en svensk julinstitution med gamla anor. Att vi dricker närmare tre miljoner liter varje år, de mesta i december, säger en del om hur väl förankrad den är i våra vintertraditioner.

Glögg på egen hand kan bli lite torftigt, även i sällskap av de obligatoriska mandlarna och russinen. Till glöggen fungerar både matiga salta tillbehör och givetvis de söta. Några päron som får koka i glögg blir både glöggvänliga och goda. De får sällskap av en osötad vaniljgrädde och garneras med lite glöggsirap. På samma sätt kan feta och salta ostar ge glöggens sötma ett välbehövligt motstånd. Torkade aprikoser, russin och choklad får ge en camembertost aromer som stämmer bra med glöggens. Dela osten och fyll med blandningen och låt den vila i kylskåpet över natten och du har ett utmärkt tillbehör till glöggfesten.

De honungsglaserade sidfläsket har också en sälta som komplementerar glöggsötman. De får dessutom smak av exotiska aromer från sechuanpeppar, en aromatisk peppar med kinesiskt ursprung. Den finns i välsorterade affärer, eller i asiatiska livsmedelbutiker. De är värda lite ansträngning att hitta eftersom den ger fläsket både udda och oemotståndliga aromer som passar utmärkt med glöggens.

Glögg passar också som smaksättare. Chokladtryffeln får smak av en cognacspetsad glögg som självklart gör den utmärkt tillsammans med en rykande het kopp. Till den gräddiga tryffeln smakar en vitvinsglögg, eller en romspetsad glögg bra.

Grönmögelostar har intensiva aromer som trivs ihop med söta tillbehör och glöggen är given kandidat. En engelsk stilton, en svensk Bredsjö blå, en fransk Saint agur eller Fourme d’Ambert passar alla bra i terrinen med pepparkakor.

Glögg med cognac

Glöggrecept är ofta lika personliga som smaken. Har är ett bra grundrecept att utgå från. Tillsätt socker i omgångar tills du hittar den sötmanivå som just du föredrar.

Ingredienser till ungefär 2 liter glögg

2 flaskor rött vin
3 bitar kanelstång
10 kardemummakärnor
10 kryddnejlikor
3 bitar pomeransskal
3 torkade fikon
2 msk russin
4-5 dl socker
2 dl cognac

Blanda vin med kryddorna och låt dem dra över natten. Tillsätt övriga ingredienser och värm glöggen försiktigt. Glöggen blir godare om den får vila ett par dagar.

Honungsglaserad grissida med kanel

Ingredienser för 16-20 bitar

300-400 gram rimmad grissida i bit
1 lagerblad
10 svartpepparkorn, tellicherry
1 tsk mald sechuanpeppar
1 liten flisa kanelstång
1 nejlika
4 msk honung
1/2 krm kanel

Skal från 1/4 apelsin
2 msk nypressad apelsinjuice
1 nypa salt

Koka grissidan i vatten med lagerblad, kanelstång, nejlika och peppar i 1 timme på låg värma. Var sparsam med kanelmängden. Ta upp köttet och slå in det i smörpapper och lägg i press under till exempel en tung stekpanna. Blanda honung, kanel, sechuanpeppar, apelsinskal och jos och värm tills honungen smält. Smaka av och tillsätt en nypa salt. Skär fläsket i små kuber när det svalnat. Pensla med honung och grilla i en het ugn (250 grader) i 4-5 minuter tills honungen karamelliserat. Sätt köttet på tandpetare, eller korta bitar av trägrillspett och servera till vitvinsglöggen.

Terrin på grönmögelost med pepparkakskross och daddelsirap

Ingredienser för 4 små terriner

200 gram engelsk stilton, en svensk bredsjö blå, en fransk saint agur eller fourme de ambert
2 msk crème friache
1 dl krossade pepparkakor
1 msk daddelsirap
2 msk vitvinsglögg

Smula osten och blanda med crème fraiche. Blanda pepparkakskross med vitvinsglögg.
Ta en rund liten form i pepparkaksstorlek. Lägg ett lager ostblandning i botten och varva med pepparkakskross och ett nytt lager ost i totalt fyra lager och avsluta med pepparkakskross. Ställ i kylen i minst 1 timme. Skär i 1/4-delar och ringla lite daddelsirap på varje bit och servera till het vitvinsglögg.

Camembert fylld med russin, aprikoser och chokladmandlar

Ingredienser för 8 bitar

1 camembertost
50 gram russin
50 gram aprikoser
30 gram mandlar
20 gram mörk choklad, (Valrhona guanaja 70%)
4 cl glögg spetsad med cognac, Blossa, eller Dufvenkrooks Prestige

Skär osten i två runda skivor med en tunn och vass kniv. Hacka russin, aprikoser och blanda med cognacsglöggen. Hacka mandlarna och blanda med smält choklad. Låt chokladen stelna och hacka den sedan i små bitar. Blanda ingredienser och lägg på en av ostskivorna och toppa med den andra ostskivan. Pressa samman osten försiktigt och ställ i kylen, gärna i ett dygn. Skär små tårtbitar av osten och servera till en rykande het cognacspetsad glögg.

Glöggpäron med vaniljgrädde och kanderade citronskal

Ingredienser till 16 bitar

2 päron
5 dl rödvinsglögg, alkoholfri funger också
2 dl grädde
1/4 vanlijstång
Skal från 1 citron
2 msk socker
2 malda långpeppar från Indonesien

Skala päronen och skär varje päron i 8 klyftor. Koka upp glöggen och lägg i päronklyftorna och sjud på låg värme i 8-10 minuter, beroende på hur hårda päronen är. Dela vaniljstången och ta frön från ungefär 1/4. Blanda vaniljfrön och grädde. Låt gärna grädden stå i kylen någon timme så vaniljsmaken får utvecklas. Skär bort skalet från 1 citron och hacka i fina strimlor. Lägg skalen i en kastrull och täck med vatten. Tillsätt 2 msk socker och sjud i 10 minuter. Vispa grädden. Lägg upp en päronklyfta på en liten tallrik och toppa med vaniljgrädde och garnera med citronskal och nymald långpeppar. Servera till en het rödvinsglögg.

Glöggtryffel

Ingredienser för ungefär 40 små tryfflar

1 1/2 dl vispgrädde
100 g smör
300 g mörk choklad, Valrhona manjari 72 %
2 hela kardemummakapslar
4 msk trestjärnig Blossa spetsad med cognac
kakaopulver

Koka upp grädde, och smör i en kastrull tillsammans med kardemummafrön. Krossa chokladen och häll den varma grädden över. Rör tills chokladen smält. Tillsätt glöggen och låt chokladsmeten stelna i kylen ca 1 tim. Forma tryffeln till runda kulor med ett kuljärn eller med en tesked. Låt dem stelna helt i kylen ca 1 tim. Rulla tryffeln i kakaopulver innan de ska serveras och drick varm vitvins- ,whisky- eller romspetsad glögg till.