Svart trumpetsvamp

Det växer så det knakar i skogen. De senaste veckorna har både svart trumpetsvamp och trattkantareller kommit i mängder. Det ska vi givetvis utnyttja i köket. Det blir en höstinspirerad kökssession med fylld lammbringa, grissida och kycklingfilé. Svampen står bokstavligt talat i centrum.

Det ät lätt att missa den i skogen. Den tas lätt för vissna höstlöv. När man väl hittat en går det ofta lätt att fylla korgen. Den har en mild arom med distinkt arom av av jord och höstskog och gör under i köket.
Att rensa svamp är kanske inte den mest upphetsande sysslan. Men en välfylld svampkorg betyder att svampförråden får välbehövlig påfyllnig för höstens middagar. Svart trumpet är en av svamparna som lämpar sig bäst att torka. En varmluftsugn på lägsta temperatur och luckan på glänt gör snabbt torkjobbet. Den torkade svampen blöts upp i varmt vatten i 10 minuter innan den ska användas.

En lammbringa får innan den rullas ihop en fyllning av välstekt lök, örter och svart trumpetsvamp. Den får sedan sjuda i ugnen i 2 timmar tills den är mör och saftig. Svampen ger det feta köttet en oslagbar smak av skogsmylla och svamparomer.

På liknande sätt får en rullad grissida en fyllning av både svamp, nötter och selleri. Också grissidan får bräsera på låg temperatur i minst 2 timmar. Både sellerins parfymerade aromer och svamp sätter ärlig smak på grisköttet.

En god kycklingfilé från frigående majskyckling fylls med kycklinglever och rejält med finhackad smörstekt svamp. Den krämiga fyllningen av lever blir en delikat konstrast till det välstekta skinnet på kycklingfilén.

Svampsoppa är ett enkelt men gott sätt att snabbt ta vara på svampskörden. Här får en lätt kycklingbuljong ta smak av den nyskördade trumpetsvampen. Denna 7 minuters soppa behåller den mustiga smaken av de färska svamparna. Grädde ger soppan en silkeslen konsistens.

Skriv ut Lammbringa fylld med svart trumpetsvamp och lök

Lammbringa med svart trumpetsvampIngredienser för 4 portioner

1 hel lammbringa, urbenad (1,2 kg)
5 dl svart trumpetsvamp
2 msk smör
1 vitlöksklyfta
2 lökar
1 tsk rosmarin, finhackad
För bräsering (kokning)
1 lagerblad
2 dl torrt vitt vin
2 dl kycklingbuljong, eller annan mild buljong
1 morot
1 lök
3 vitlöksklyftor
Salt
Peppar

Stek svampen i smör tills den blivit fast i konsistens. Hacka löken och stek i olivolja tillsammans med rosmarin och lagerblad på låg värme tills den är i det närmaste marmeladlik. Smaka av med salt, peppar.

Salta och peppra bringan. Blanda svamp och lök och bred ut i bringan. Rulla ihop och bind med snöre.

Bryn rullen i lite olivolja och lägg i en stekgryta tillsammans med morot, lök, vitlök, buljong och vitt vin. Ställ i ugnen på 150 grader i minst 2 timmar. Köttet ska vara mört och mjukt. Ta ut från ugnen och låt rullen vila i 10 minuter. Skumma fettet från skyn och koka ner den något. Smaka av med salt och peppar. Skiva upp och servera med sky, skärbönor och vitlök.

Skriv ut Kycklingbröst fylld med kycklinglever, rökt sida och svart trumpetsvamp

kyckling_svampIngredienser för 4 portioner

4 små kycklingbröst
3 dl svart trumpetsvamp, finhackad
1 vitlöksklyfta
2 msk smör
4 kycklinglever, (100gram)lätt stekta
1 msk finhackad rökt grissida
Salt
Peppar

Stek den finhackade svampen tillsammans med finhackad rökt sidfläsk tills allt vatten ångat bort ur svampen. Tillsätt hackad vitlök och stek ytterligare 1 minut. Smaka av med salt och peppar.

Stek kycklinglevern i lite olja i 30 sekunder tills den fått lätt färg. Den behöver inte steka igenom.

Skär ett snitt i kycklingbrösten på längden med en vass kniv och öppna upp som en bok. Skiva levern på längden och lägg i bröstet. Toppa med svamp och vik ihop bröstet. Linda in i plastfilm och rulla ihop ändarna som en smällkaramell. Gör samma sak med aluminiumfolie. Lägg i en gryta med sjudande vatten och låt paketen ligga i 30 minuter.

Ta upp och låt köttet vila i paketet i 5-10 minuter. Ta upp och spar skyn från paketen i en kastrull. Bryn kycklingen hastigt i smör tills skinnet fått fin färg. Ta upp kycklingen och häll på skyn från den kokta kycklingen. Tillsätt ½ tsk honung och koka ner till simmig tjock konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Skiva upp och servera med gröna blad, sky, eller med kokta bondbönor.

Skriv ut Grissida med svart trumpetsvamp och picada

sidfläsk med svart trumpetsvampIngredienser för 4 portioner

1 färsk sida av gris 1-1,5 kg
5 dl svart trumpetsvamp
15 mandlar rostade
4 hasselnötter
3 msk hackad persilja
1 msk hackad dragon
3 msk olivolja
2 vitlöksklyftor
1 nypa cayennepeppar
1 skiva rustikt vitt bröd
Kokning
1 morot
1 lök
2 lagerblad
10 svartpepparkorn
2 dl vitt vin
2 dl kyckling, eller fläskbuljong
Salt
Peppar

Skär bort svålen på sidan, eller spar så mycket att den täcker rullens ovansida. Dela sidan på hälften, så den kan vikas upp som en tidning. Salta och peppra insidan.

Rensa svampen och stek i lite olivolja och smör. Smaka av med salt och peppar.

Stek tärningar av brödet i olivolja tills den fått fin färg. Tillsätt hackad vitlök och stek ytterligare en knapp minut.

Rosta mandlarna och hasselnötterna i ugnen på 200 grader i 10 minuter. Mortla nötter tillsammans med bröd, persilja, dragon och olivolja till en fin pasta. Smaka av med salt och peppar. Bred ut den i sidan och toppa med svampen. Rulla ihop sidan och bind med snöre.

Lägg i en stekgryta med lock och tillsätt vin, buljong, morot, lök, vitlök, lagerblad och svartpeppar. Ställ i ugnen på 175 grader i 2-21/2 timme. Köttet ska bli mjukt och fettet krämigt.

Ta ut grytan och låt köttet vila i 10-15 minuter. Pensla med olja och ställ under grillelementet i ugnen i 3-4 minuter, så svålen får lite färg.

Skär skivor och servera med tärnade smörkokta morötter och majrova.

Tärnad majrova och morot

3 majrovor
3 morötter
2 msk smör
Några blad rosmarin
2 msk citronsaft

Tärna rotsakerna och lägg i kastrull och täck botten med vatten. Tillsätt smör och sjud i 6-7 minuter tills grönsakerna är mjuka, Tillsätt citronsaft och smaka av med salt och peppar.

Skriv ut Svampsoppa med svart trumpetsvamp och kantareller

svampsoppa med svart trumpetsvampIngredienser för 6-8 små portioner

400 gram svamp, svart trumpetsvamp och kantareller
2 skivor rustika brödskivor rostade och gnuggande med vitlöksklyftor
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
1 kvist timjan
5 dl lätt kycklingbuljong
1 dl torrt vitt vin
2 dl grädde
Salt
Peppar
2 msk smör

Täck botten på en kastrull med vatten och koka upp. Tillsätt grovt hackad svamp. Spar några små svampar hela för garnering. Sjud svampen i två minuter.

Ta upp svampen och spar svampvattnet. Lägg svampen i en stor kastrull tillsammans med brödskivor, buljong, grädde och hackad schalottenlök. Sjud i 5 minuter.

Tillsätt kokvattnet från svampen, men lämna eventuellt skräp i botten, och mixa soppan slät. Passera den gärna för att få en finare textur, men det är inte nödvändigt.
Vispa i 2 msk smör i en 1 dl av soppan. Mixa den till fluffigt skum med en handmixer.

Smaka av soppan med salt och peppar och häll upp i portionsglas. Toppa glasen med svampskummet och några brödkrutongen.

Lämna kommentar

Instagram feed