Svenska äpplen på menyn
Höstfrukter dignar på träden och det betyder mycket äpplen i köket. De får storartat sällskap av anka, kycklinglever och en rökt grissida.
Höstfrukter dignar på träden och det betyder mycket äpplen i köket. De får storartat sällskap av anka, kycklinglever och en rökt grissida.
Äppelodlingen lider lätt av vädermakternas nycker, och så också i år. Det blir mindre äpplen än normalt, men mer päron. Ett normalt år skördas 20 000 ton äpplen på Österlen i Skåne. I år blir det något mindre, enligt Lars-Olof Börjesson, Vd på Äppelriket, odlarorganisationen på Österlen.
Äpplenas sötma och syra attraherar feta tillbehör. Det är orsaken till att äpplen och fläsk är en så lyckad kombination. Här får en rökt sida långsamt sjuda med både äppelcider och färska Österlenäpplen. De ger köttet en krämig konsistens med en läcker syrlighet och fruktig smak på fettet. Bäst blir resultatet med kött från glada grisar. Försök hitta en producent som bryr sig om kvalitet. Linser är också tacksamt och klassiskt tillbehör till fläsket. Här blandas de med lätt kokta skivor av äpplen som gör tillbehöret syrligt och fruktigt. En läcker inramning till det rökta fläsket.
Dryckestips
1821 Gaymer’s Olde English Cyder 49.20kr 13/20
1800 Cidre Bouché Brut 49kr 14/15
1806 Cidraie Cidre Blond 20.50kr 15/20
1848 Boulard Cidre de Normandie Brut 47kr 15/20
1828 Stowford Press Medium Dry 39.90kr 15/20
82487 Cidre Bouché Fermier 2007 69.10kr 16/20
Ankan uppfyller också kriteriet på fett innehåll. Också här får lättstekta äppelskivor göra köttet från confiterade anklår sällskap. Att confitera innebär att köttet sjuder i sitt eget fett, vilket blir ankfett i det här fallet. Faktum är att ank- eller gåsfett nog är den vanligaste förekommande. Det smakar helt enkelt godast. De confiterade anklåren finns färdiga och vakuumpackade i de flesta välsorterade delikatessbutiker. Allt som behövs är 10 minuter i en het ugn för att ge skinnet färg och yta. Resterna i ugnsformen kokas ner med lite torr cider och blir en smakrik och frisk sky.
Kycklinglever är en underskattad råvara. Det är en mild version på den ibland bittre leversmaken. Syran från äpplet gör hur som helst kycklinglevern gott. Här blir det en sallad som också får smak av säsongens kantareller och knapriga valnötter som ger konsistens. Valnötsaromen får förstärkning från en vinägrette på valnötsolja.
Kanin med äpple och senap en kombination värd att prova. De brynta kanindelarna får helt enkelt koka i cider och äpple och får en krämig inramning av grädde. Kaninen kan ersättas med en god kyckling med lyckat resultat.
Och vi dricker självklart en god äppelcider
Kanin i cider med smörstekt äpple
Kaninen blir utsökt när den får puttra i cider och senap. Några söta smörstekta aromatiska äpplen får göra grytan sällskap.
Ingredienser för 4 portioner
1 hel kanin, styckad i 8 bitar
2 msk vetemjöl
2 msk smör
2 msk olivolja
2 msk grovkornig dijonsenap, eller annan osötad senap
1 liter torr äppelcider
4 lökar
1 vitlök, delad i klyftor
1 knippe timjan (1/2 kruka ungefär)
1 lagerblad
2 äpplen (Aroma), grovt skivade
1 msk socker
Salt
Peppar
Stycka kaninen i 8 bitar. Baksteken delas i två bitar, sadeln i fyra bitar och framdelen i 2 bitar. Mjöla bitarna och lägg på en tallrik.
Grovhacka löken och dela vitlöken i klyftor. Den behöver inte skalas.
Stek kaninen i smör och olivolja till den fått fin färg. Salta och peppra. Tillsätt löken och vitlöksklyftorna och stek ytterligare 5- 10 minuter. Häll på cider och tillsätt senap, honung, timjan och lagerblad och sjud i ungefär 45 minuter. Skala äpplena och skiva dem grovt. Smält en msk socker i en stekpanna och tillsätt därefter smör och äppelskivor. Stek tills de fått en fin karamelliserad yta. Smaka av kaningrytan med salt och peppar och servera med klyftpotatis, smörstekta äppelskivor och lite ruccolasallad.
Rökt sida med äpplen
Ingredienser för 4 portioner
400 gram rökt sidfläsk
2 dl linser
2 msk olivolja
4 äpplen
5 dl torr cider
Sallatsblad
Salt
peppar
Koka sidan i 3 dl cider tillsammans med två grovt skivade äpplen i 11/2 timme. Lägg i linserna de sista 20 minuterna. Ta upp köttet och sila linserna. Skiva ett äpple fint och koka upp med ½ dl cider. Blanda med linserna och smaka av med salt, peppar och lite olivolja.
Koka ner 1 dl cider tillsammans med ett hackat äpple. Sila av när den börjat tjockna och bli simmig i konsistensen. Smaka av med salt och peppar. Skär bort svålen på sidan och lägg köttet i en ugnsfast form. Pensla med äppelreduktionen och ställ under grillelementet i ugnen tills sidan fått fin färg.
Skär upp i bitar och servera med linser.
Sallad på majskycklinglever, äpple, kantareller och valnötter
Ingredienser för 4 portioner
300 gram färsk kycklinglever, gärna från majskyckling
3 msk balsamicovinäger
3 dl kantareller
2 äpplen halverade och skivade
3 msk valnötter
200 gram haricots verts
Blandade sallatsblad
Vinägrette
1 msk valnötsolja
1 msk citronsaft
1 msk vitvinsvinäger
4 msk olivolja
Några droppar honung (kan uteslutas)
Salt
Peppar
Tunna skivor rostat bröd
Rensa och stek kantareller i smör och olivolja tills allt vatten ångat bort. Salta och peppra. Koka bönorna i 3-4 minuter och skölj i kallt vatten och skiva tunt.
Lägg levern i marinad i balsamicovinäger. Låt den marinera minst 30 minuter. Stek i ankfett om det är möjligt. Det ger en oslagbar smak på levern. Annars fungerar smör och lite olivolja också utmärkt. Stek levern 3-4 minuter på varje sida och låt den svalna något i pannan. Den får gärna vara lätt rosa i mitten. Skiva upp.
Varva sallatsblad, lever och svamp på en tallrik och toppa med valnötter, skivade bönor och vinägrette.
Tartine med confiterad anka och stekta äpplen
Helt enkelt en liten rostad brödskiva med godsaker på.
Ingredienser för 4 förrättsportioner
2 anklår, confiterade
2 äpplen, Transparent blanche
2 msk ankfett, från anklåren
2 dl torr äppelcider
1 näve gröna blad, ruccola eller mache
Salt
Peppar
Lägg anklåren i ugnsfast form och ställ i ugnen på 225 grader tills skinnet börjat få färg. Ta ut och lossa köttet från benet. Häll bort överflödigt fett från formen och tillsätt cider. Koka ner tills såsen är simmig. Smaka av med salt och peppar.
Skiva några äpplen, här användes Transperent blanche, stek hastigt i lite av fettet från anklåren. Det behövs bara en knapp halvminut i pannan.
Rosta några tunna skivor bröd, gärna ett surdegsbröd. Lägg några gröna blad på brödskivorna och toppa med stekta äppelskivor och anka. Finhacka lite ostekt äpple och garnera med. Ringla lite av skyn över innan den serveras.
