Svensk sparris ur jorden

Svensk sparris ur jorden

Sol och varmt väder är vad sparrisen behöver för att skjuta sina skott ur jorden. Efter en lovande början av säsongen stannande skörden av något. 10 ton sparris dras varje säsong ur jorden på Stenhuse gård på Gotland.

Recept SparrisNyskördad svensk sparris är en av vårens stora kulinariska händelser. Som en av vårens första primörer ger efterlängtad fräschör i köket. Och god smak. Sparrisen smakar bäst om den slipper långa transporter och lagring. Sockret sparrisen börjar snabbt omvandlas till stärkelse, vilket gör den smaklös och träig. Nyskördad har den kvar sin sötma.

Från maj kan sparrisen börja skördas på Gotland, men det är först när den riktiga vårvärmen anländer som de stora mängderna kan tas ur jorden. Skörden var på väg att ta sig i slutet av förra veckan men det kalla vädret fick tillväxten att stanna av helt, enligt Tomas Pettersson på Stenhuse Gård som är en av de största producenterna. Han hoppas nu på varmare väder så skörden kan komma i gång på allvar.

– För en vecka sedan skördade vi 110 kg och i dag fick vi upp 15 kg, säger Tomas Pettersson.

– Sparrisskörden är enormt beroende av att vädret är bra. När vi får upp mot 20 grader sätter det igång på allvar, säger han.

Efterfrågan på svenskodlad sparris ökar stadigt. Gården producerar 10 till 12 ton sparris varje år, men med pågående nyplanteringar kommer de att fördubbla skörden de närmaste åren.

Den gröna sparrisen är lätt att hantera i köket. Den behöver inte skalas som den vita, men den kan behöva brytas av i den nedre delen. Den är ofta hårt och träig.

Stekt i brynt smör och lite tryffelolja stannar all smak kvar eftersom aromerna inte är lösliga i fett. Det går givetvis att koka den i saltat vatten. Hur spänstig den ska vara är en smaksak. 3-4 minuter ger knaprig sparris, och 5-6 minuter välkokt men fortfarande spänstig.

Fisk gör sparrisen gott sällskap. Här får en smörstekt gös och en hasselnöthollandaise göra sparrismiddagen lyxig. Lätt brynt smör ger såsen extra nötig karaktär.

Det går utmärkt att servera sparrisen enbart med en hollandaise. Den får vårlätt örtig smak av ramslök, en av våra vilda örtprimörer. Den går att plocka södra Sverige, men finns också odlad och säljs i välsorterade grönsaksdiskar. Den har en intensiv smak av vitlök och lök. Använd gärna andra örter som gräslök, persilja och körvel.

En långkokt och lätt saltat sida av gris ger läcker krämig och mjuk konsistens som passar till den mjälla sparrisen. Sidan får en lätt blommig och örtig smak av lite sechuanpeppar, rosmarin och timjan.

Allra enklast äts sparrisen med lite smält smör som smaksatts med citron. Riv lite parmesanost över och vårförrätten är klar.

Sparris med citronsmör och parmesan

Sparris med citronsmör och parmesanIngredienser för 4 portioner

2 knippen grön sparris
50 gram smör
Saft från ½ citron
Salt
Peppar
parmesanost

Koka sparrisen i 5-6 minuter. Smält smöret och tillsätt citronsaft. Smaka av med salt och peppar. Servera eventuellt med riven parmesanost. Enkelt men gott.

Sparris med ramslökshollandaise

Sparris med ramslökshollandaiseIngredienser för 4 portioner

2 knippen grön sparris
2 ägg
Saft från ½ citron
50 gram smör
5 msk olivolja
4 msk hackad ramslök, kan ersättas av andra örter efter smak
Salt
peppar

Lägg äggulorna i en skål och vispa tillsammans med citronsaft och lite vatten(1 msk) i vattenbad tills konsistensen är fluffig och krämig. Ta bort från vattenbadet. Tillsätt olja och smält smör, först droppvis under vispning, därefter i mer generösa mängder under fortsatt vispning. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite cayennepeppar, eller piment d’espelette.

Servera med kokt sparris.

Glaserad sparris med kycklinglever och sås på gröna ärtor

Glaserad sparris med kycklinglever och sås på gröna ärtorIngredienser för fyra förrättsportioner

1 knippe sparris
sockerlag (50 gram socker, 1 dl vatten)
200 gram färsk kycklinglever
salt
peppar
1 msk olivolja
16 pistaschnötter för garnering

sås

3 dl gröna ärtor
1 1/2 dl kycklingbuljong
1 msk smör
1 msk olivolja
salt
peppar

Koka ärtorna i kycklingbuljongen några minuter. Mixa till slät puré och sila i trådsil. Tillsätt smör och olivolja. Salta och peppra.

Koka sockerlagen. Koka sparrisen i saltat vatten 3 minuter. Lägg sparrisen i sockerlagen i 20 minuter. Ta upp sparrisen och lägg den i ugnsfast form och låt den gå klart i ugnen på 200 grader i 10 minuter. Sparrisen ska få en lätt gyllenbrun yta från det karamelliserade sockret.

Stek kycklinglevern i olivolja. Salta och peppra.

Sparrispaj

sparrispajIngredienser för en paj
(25 cm)

1 knippe sparris
250 gram smördeg (finns färdig i frysdisken)
3 ägg
2 dl riven ost
2,5 dl lätt crème fraiche
salt
peppar

Koka sparrisen i 2 minuter och skär den i 3 cm stora bitar. Blanda ägg, ost och crème fraiche i en skål och tillsätt sparrisen. Salta och peppra.

Täck en pajform med smördeg och förgrädda några minuter i ugnen på 200 grader. Ta ut formen och häll i pajsmeten. Grädda lågt i ugnen i 40 minuter.

Långkokt grissida med grön sparris och söt äppelvinägrette

Långkokt grissida med grön sparris och söt äppelvinägretteIngredienser för 4 förrättsportioner

500 gram färsk grissida, gärna från glad och smakrik gris
2 knippen grön sparris
1/2 tsk sechuanpeppar
1 kvist rosmarin
3 kvistar timjan
2 lagerblad
10 svartpepparkorn
1 dl gåsfett, eller neutral olja
½ dl sherry, torr
2 vitlöksklyftor
Salt
peppar

Vinägrette

3 msk lagrad äppelvinäger, eller balsamico
1 msk honung
4 msk solrosolja
Salt
peppar

Börja med att salta sidan och låt den vila i kylen 1 timme, eller över natten. Beräkna ungefär 2 tsk salt per kilo sida (12-15 g). Saltmängd är en smaksak, men en väl saltad sida smakar bättre.

Lägg sidan i en stekgryta tillsammans gåsfett eller olja, sherry och örter. Koka upp och ställ i ugnen på 125-150 grader med lock i 3 -4 timmar. När sidan är mjuk och krämig tas den upp och läggs i folie. Skär i små portionsbitar när den svalnat något oh bryn lätt i en stekpanna innan de serveras.

Sparrisen kokas i saltat vatten i ungefär 5 minuter.

Vispa ihop ingredienserna till vinägretten och lägg upp sparris och fläsk på en tallrik. Ringla vinägretten över och servera.

Sparris med smörstekt gösfilé hasselnötshollandaise

Sparris med smörstekt gösfilé hasselnötshollandaiseIngredienser för 4 portioner

400 gram gösfilé
2 knippen sparris
4 mogna tomater, gärna ekologiska kvisttomater-
¼ vaniljstång
Salt
Peppar

Hollandaise
1 äggula
50 gram smör, lätt brynt
2 msk citronsaft
10 rostade hasselnötter
Salt
Peppar
1 nypa cayennepeppar

Det behövs lite mindre fisk än normalt till denna rätt, eftersom sparrisen får ta mer plats. Koka sparrisen i saltat vatten 4-5 minuter, eller lite mindre om man föredrar mer tuggmotstånd.

Skålla tomaterna i kokande vatten i 20 sekunder och spola sedan i kallt vatten för avbryta kokningen. Ta bort skalet och klyfta tomaterna. Ta bort kärnhus och lägg tomaterna i en skål. Blanda frön från ¼ vaniljstång med 3 msk olivolja och häll över tomaterna . Låt de dra åt sig aromerna i 10 minuter.

Vispa en äggula i vattenbad tillsammans med citronsaft och lite vatten (1 msk) tills konsistensen är krämig. Vispa ner lätt brynt smör, först droppvis så den inte skär sig, därefter kan mer generösa mängder smör gå ner. Smaka av med välmalda hasselnötter, salt, peppar och nypa cayennepeppar.

Salta och peppra gösen och stek i brynt smör, först på medelhög värme, därefter på låg tills den är genom stekt. Det tar ungefär 4-5 minuter på varje sida, beroende på hur tjock filén är.

Lägg upp sparris och fisk på en tallrik och toppa med vaniljtomaterna.

Sparris bakad i brynt smör och tryffelolja

Sparris bakad i brynt smör och tryffeloljaEn lika enkel som delikat sparrisrätt att inleda vårmiddagen med. Komplettera eventuellt med parmesan eller lufttorkad skinka.

Ingredienser för 4 portioner

2 knippen grön sparris
30 gram smör
1 tsk tryffelolja
1 liten vitlöksklyfta
3 msk amontilladosherry
Salt
Peppar

Börja med att bryna smöret i en kastrull. Vakta noga så det inte bränns. Smöret ska få en fin gyllene färg och en djup nötig smak. Ställ åt sidan och sila av smöret från den bruna bottensatsen.

Bryt den träiga bottenbiten av sparrisen och lägg i en stekgryta. Tillsätt smöret, sherry och tryffeloljan och sjud på låg värme i 5-6 minuter tills sparrisen är mjuk men fortfarande lite spänstig. Smaka av med salt och peppar. Servera med ett gott bröd som kan suga upp det goda smöret.

Mera i samma ämne:
,

Lämna kommentar

Zest - Ekologisk mat i Karlstad

CrossFit Södra Station

Matstudion - Bästa på Catering i Karlstad

Instagram feed

6cb1fb7cbcdb11e3bb1e0002c9def394_8

cb23b59ebccf11e3adee12c8647da77b_8

25ffc432b9a411e39f97126967776ad5_8

81ba6170b8e511e38dbc12071117b597_8

aca821e6b73d11e3abe812749172cb8f_8

a62c0f5ab6b911e3b8450e8c3b5b71be_8

50d9b49cb52111e3bb250e9e9d31318d_8

0c09c87ab50d11e3b5a2128e826a17e6_8

c638ad00b4eb11e39566124601188fc6_8

291b1664b10a11e38d4e121ae9110e69_8

515b4e36ae0e11e38034129830b79dcf_8

f6242e12aa1f11e3bb0412471930331e_8

a595eb8c9a6811e396ce12408677aaaf_8

35358e0295a811e3a7fd12b201d372bb_8

a51e79d4940b11e39c3412ffebc89ea2_8

e78b8e2a93fb11e3a8e71286ad01131b_8

4e172954934a11e3bf47122036478823_8

f87118c6777811e3b7650e1e7e7c6e3f_8

3b042c9e758711e3a7580eca4f1a8232_8

6858d528731611e3a7050eac887ab8f4_8