Svenska sparrisprimörer
Sol och varmt väder är vad sparrisen behöver för att skjuta sina skott ur jorden. Från maj till midsommar kan vi njuta av svenska sparrisprimörer.
Den svenska sparrisen börjar dyka upp i grönsaksdiskarna. Nyskördad svensk sparris är en av vårens stora kulinariska händelser. Som en av vårens första primörer ger den efterlängtad fräschör i köket. Och god smak. Sparrisen smakar bäst om den slipper långa transporter och lagring. Sockret sparrisen börjar nämligen snabbt omvandlas till stärkelse, vilket gör den smaklös och träig. Nyskördad har den kvar sin sötma och arom.
Från början av maj kan sparrisen normalt börja skördas i Skåne och på Gotland, men det är först när den riktiga vårvärmen anländer som de stora mängderna kan tas ur jorden.
En lång vinter och en kallvår gjorde årets säsong lite svårstartad, säger Robert Nilsson, sparrisodlare på Österlen Sparris.
De skördar 15 ton sparris varje år, med fokus på den gröna.
– Vi har en ny ljusgrön sparris som kommer från Frankrike. Den är relativt ny i Sverige. Den är mjäll och passar också bra att äta rå i en sallad, säger han.
Den gröna sparrisen är lätt att hantera i köket. Den behöver inte skalas som den vita, men den kan behöva brytas av i den nedre delen. Den är hårt och träig.
Stekt i brynt smör och lite tryffelolja så stannar all sparrissmak kvar, eftersom aromerna inte är lösliga i fett. Det går givetvis att koka den i saltat vatten. Hur spänstig den ska vara är en smaksak. 3-4 minuter ger knaprig sparris, och 5-6 minuter välkokt men fortfarande spänstig.
Allra enklast äts sparrisen med lite smält smör som smaksatts med citron. Riv lite parmesanost över och en lika enkel som god vårförrätt är klar.
Drick till sparris:
Blommiga vita viner passar utmärkt med sparrisen. En gewurztraminer från Alsace är ett alternativ. Bra och prisvärt är Gustave Lorentz Gewurztraminer Réserve (5244, 89kr). Trots sin rika blommiga fetma har den i en torr inramning som gör maten gott sällskap.
Muscatdruvan är inte heller ett dåligt alternativ. Tyvärr är det lite glest med bra, rena och torra muscatviner på Systembolaget.
Prova gärna viura från Spanien, eller ett sydfranskt vitt med en blandning av druvorna viognier, grenache blanc, roussane eller marsanne. Det är ofta viner bred frukt och rund struktur.
Det går också att gå mot den helt torra och friska delen av skalan. Välj en frisk riesling, eller sauvignon blanc med distinkt mineralitet, som till exempel från Loire. Kombinera gärna friska vita viner med en vinägrette, eller friska citrusaromer och en smör, eller gräddsås.
Självklart fungerar vårens rosévin utmärkt till sparrisen. Kolla V&G rekommendationer på de bästa rosévinerna.
Stekt sparris med knaprigt kycklingskin och sparrismajonnäs
Ett utmärkt sätt att använda kycklingskinnet på. Passa på att gör rätten samtidigt som en gryta på kyckling kokas. Smaken blir bäst om skinnet steks i gåsfett, men olivolja fungerar som alternativ
Ingredienser för 4 förrättsportioner, dubbla sparrismängden för huvudrätt
500 gram grön sparris
2 msk smör
Skinnet från en kyckling, skurna i bitar
4 msk gås/ankfett, eller samma mängd olivolja
Salt
Svartpeppar
Strimla kycklingskinnet och hetta upp oljan rykande het. Lägg i skinnet och bryn hårt tills det är knaprigt och gyllene. Salta och peppra och lägg upp på hushållspapper så överflödig olja rinner av.
Bryt av den träiga nedre delen på sparrisen. Hetta upp en stekgryta med lock. Stek sparrisen i 5-6 minuter i lite smör under lock. Salta och peppra.
Lägg upp sparrisen på en tallrik och toppa med knaprigt kycklingskinn och ringla lite sparrismajonnäs runt.
Sparrismajonnäs
Denna sparrisemulsion är också användbar till skaldjur och fisk. Grilla några tigerräkor eller pilgrimsmusslor och toppa med sparrismajo.
Ingredienser för 4 portioner
De träiga ändbitarna från 500 gramsparris
1 näve ruccolasallad
En liten bukett persilja
1dl solrosolja
3 msk valnötsolja
2 msk olivolja smaksatt med karljohansvamp (kan uteslutas men ger bra djup till smaken)
1 msk citronsaft
salt
vitpeppar
Skär ändbitarna av sparrisen i tunna skivor och lägg i en kastrull med oljan. Tillsätt persilja och ruccula och sjud i 10 minuter. Mixa med handmixer till en slät puré. Sila i två omgångar för en slätare konsistens, först i en grovmaskig trådsil, därefter i en mycket fin såssil. Smaka av med salt, peppar och en aning citronsaft.
Stekt sparris med champinjoner och tryffelolja
Ingredienser för 4 förrättsportioner
500 gram grön sparris
2 msk smör
1 schalottenlök
1 msk tryffelolja
4 champinjoner, fint skivade
Salt
Peppar
Bryt bort den hårda, träiga nedre delen av sparrisen. Stek sparrisen i lite smör i 6 minuter. Tillsätt fint skivade champinjoner när sparrisen blivit mjuk, men fortfarande är spänstig. Stek svampen i 30 sekunder och tillsätt tryffelolja och finhackad schalottenlök.
Servera med ett gott bröd.
Kokt sparris med apelsinhollandaisesås
Ingredienser för 4 portioner
500 gram gröns sparris
1 apelsin, saft och skal
2 äggulor
80 gram smör
Ett stänk cayennepeppar
Salt
Peppar
Bryt av den hårda träiga nedre delen av sparrisen. Koka sparrisen i lätt saltat vatten i 4-6 minuter.
Pressa apelsinen och koka ner josen tillsammans med hälften av skalet tills 2 msk återstår. Sila bort skalen. Häll i en skål och tillsätt äggulor och vispa i vattenbad tills äggen blivit fluffiga och krämiga. Smält smöret och vispa ner i äggen. Tillsätt smöret i en fin stråle så inte såsen spricker, dvs. att fett och ägg delar sig. Smaka av med salt, vitpeppar, och ett stänk cayennepeppar.
Sallad på sparris och majskycklinglever och torkat ankbröst
Ingredienser för 4 portioner
300 gram färsk majskycklinglever
20 tunna skivor torkat ankbröst, kan ersättas med 100 gram parmaskinka
1 msk olivolja
500 gram sparris
1 kruka sallad
2 vårlökar
1 påse ruccolasallad
salt
peppar
Vinägrette
3 msk persikobalsamvinäger
2 msk hasselnötsolja
2 msk valnötsolja
1 msk olivolja
1 tsk honung
Salt
Peppar
Stek levern i lite olivolja i 4-5 minuter. Skär i skivor. Koka samtidigt sparrisen i 5 minuter. Lägg upp sallad på en tallrik och toppa med lever och sparris skurna i bitar. Garnera eventuellt med 4-5 skivor torkat ankbröst, eller parmaskinka. Ringla vinägrette över och servera.
Sparrisrisotto
Krämig och lätt är denna risotto med skivad sparris. En utmärkt sommarlunch.
Ingredienser för 4 portioner
1 knippe grön sparris
3 dl arborioris, eller annat risottoris
2 schalottenlökar
1 liten vitlöksklyfta
3 msk smör
1 msk olivolja
½ dl torrt vitt vin
6 dl god kycklingbuljong
1 ½ dl riven parmesanost
2 msk smör (i den färdiga risotton)
2 msk hackad persilja
Salt
peppar
sparrisolja
Hacka lök och vitlök och stek i smör och olivolja. Tillsätt ris och stek tills allt ris är täckt med fett.
Häll på vitt vin och koka bort alkoholen.
Tillsätt buljong i omgångar och rör i riset tills det är mjukt och risotton blivit krämig. Det tar ungefär 20 minuter.
Skär sparrisen i bitar och koka i saltat vatten i 1 minut. Skölj i kallt vatten och tillsätt i risotton de sista 5 minuterna.
När riset är mjukt tillsätts en klick smör och parmesanost. Rör tills osten smält. Smaka av med salt och peppar och servera direkt. Garnera eventuellt med lite mer parmesanost, finhackad persilja och ringla lite sparrisolja över
Sparrisolja
De lite träiga ändbitarna på sparrisen kan användas för en sparrisolja. Sätter fin sparrissmak på till exempel risotton.
Ingredienser för 2 dl olja
Ändbitar från 2 knippen sparris
1 knippe persilja
2 dl solrosolja eller rapsolja
Salt
Peppar
Lägg sparris och persilja i en matberedare. Mixa tillsammans med olja, salt och peppar och häll i en kastrull. Koka upp och sila genom ett kaffefilter.
Sparris med ört- och valnötsmajonnäs
En luftig majonnäs som får lite extra kraft av en kokt äggula blir en utmärkt dipsås till sparrisen.
Ingredienser för 4 portioner
2 knippen sparris (1 kg)
Majonnäs
1 kokt ägg (bara gulan används)
1 äggula, okokt
1 dl solrosolja
2 tsk vinäger, sherry eller vitvinsvinäger
1 tsk dijonsenap, osötad
1 msk valnötsolja
2 msk hackad timjan
½ kruka gräslök
3 msk hackad persilja
2 blad rosmarin
2 msk hackad körvel
Salt
Peppar
Koka ägget i 7 minuter. Skala ägget och finhacka äggulan.
Vispa den okokta äggulan med vinäger och dijonsenap.
Tillsätt oljan i en tunn stråle under fortsatt vispning. Rör ner hackade örter och äggula. Örterna kan givetvis varieras efter smak.
Smaksätt med salt, peppar och valnötsolja.
Skölj sparrisen och bryt bort den nedre träiga delen. Stek i olja 3-4 minuter. Servera med örtmajonnäsen.
Translate with google
