Sydfransk sommar

Sydfransk sommar

Att landa i det sydfranska köket är en sorts kulinarisk befrielse. Här behöver man inte söka gastronomisk inspiration, den uppstår lika självklart som den intensiva Medelhavssolen grillar berg, vingårdar och sandiga stränder. V&G lånade grill och kök på Château de Jonquières vid foten av Larzac.

Château de Jonquières vid foten av LarzacI middagsskuggan under den heta Languedocsolen känns det som om tiden nästan står stilla. Det är hett och den lätta sommarbrisen lämnar slöjor av solvarm pinje , lagerblad och söta fikon från gårdens fikonträd. Den Sydfranska sommaren är en doftupplevelse. På bordet immar lunchaperitifens kalla pastisglas och kondenserat vattnen ritar ringar i bordsduken. Solen dansar runt i små fläckar av ljus som får lunchsalladens färger att blixtra på bordet. Det är lätt att förstå att det mesta här avstannar några timmar runt lunch. Neddragna jalusier och låsta butiksdörrar är något som kan vara svårt att vänja sig vid som turist. Det är lika bra att hänge sig att åt lunchritualen och låta maten få ta plats.

Anchoïade och Tapenade Den regionala gastronomin bjuder på en behaglig kulinarisk utflykt. Det är bara att följa spåren till den lokala marknaden, och den är aldrig svår att hitta. Varje liten by har sin marknadsdag där det bästa av säsongens råvaror. Det närproducerade lätt att hitta och är här ett tillgängligt alternativ till de stora matkedjornas utbud. Småskaligt och närproducerat blir i det sydfranska marknadsmyllret mer än bara ett begrepp och en rekommendation från miljö- och matmedvetna.

Här behövs sällan några invecklade utläggningar om hur mat och vin ska kombineras. Vinerna passar till den lokala maten lika självklart som maten matchar solen, havet och bergens intensiva doft av rosmarin timjan och varma kryddor. Kustens ostrons och musslor får träffsäkert sällskap av de friska och enkla pic-poul vinerna som med citronskärpa ger havssältan motstånd. De röda vinerna är mustiga med solvarm frukt och en distinkt smak av garriguens örter. Rosévinerna från de små ambitiösa odlarna är eleganta med generös frisk fruktighet, örtaromatisk inramning och lång mineralmättad avslutning. Till en lunchsallad eller grillad anka är de svårslagna.ostron

Musselkastrullen ångar när den hamnar på bordet och sprider oemotståndliga dofter av hav, tång och jodmättad sötma från färska skaldjur har. Moules marinière är klassisk lunchmat i Sydfrankrike. Några färska lagerblad, en rosmarinkvist och lite timjan ger solvarma smaker av det sydfranska köket och en passande regional inramning till skaldjuren.
Längst Medelhavskusten är musslor en av de säkaste lunchrätterna. I den lilla hamnbyn Bouzigues kretsar det mesta kring blåmusslor och ostron. Från de många restaurangerna utmed strandpromenaden har man oslagbar vy ut över den grunda havslagunen i Étang de Thau. Här skär mussel- och ostronodlingarnas stålställningar genom det blå vattnet som ett finmaskigt nät. Musselodlarnas platta skördebåtar kryssar fram mellan repen där musslor och ostron växer till sig. Här kan man vara säker på att få färska skaldjur på tallriken. Råa musslor och ostron är givna stjärnor på en sydfransk skaldjursplatå.

Palourdes, amandes de mer är andra av Medelhavets musselsorter som blir svårslaget goda. De båda behöver kort koktid, annars blir de sega. Telline är en tumnagelstor mussla. Liten men stor i smaken. Intensiv jodmättad sötma och krämig skaldjurssmak. De behöver bara ett par minuter med olivolja och citron i stekpannan innan de öppnar sig och är färdigkokta. Eftersom de lever i sandbottnarna är de nödvändigt att låta musslorna spotta ur sin sand innan de kan kokas. Ett par timmar i rent saltat vatten löser problemet.

Musslorna har också huvudrollen i en av Languedocs stora händelser vid grillen, brasoucade.

Brassoucade– Jag ska ge er ett bra recept, säger Isabelle de Cabisolle på vingården Chateau de Jonquirès. En riktig brasoucade ska eldas med gamla vinstockar, säger hon.

Vi hämtar vinstockar och lånar deras välanvända grill och brasoucadeplåt. Under gårdens stora lagerbladsträd tar elden fart i grillen och lågorna från de knotiga vinstockarna slickar snart kanterna på den sotiga grillplåten.

– När plåten är glödande het lägger man på generöst med färska musslor. Vi är lata och brukar inte skrubba musslorna, säger Isabelle och skrattar.

Men vad gör det. Den höga värmen gör att alla orenheter förångas på plåten. I hörnen finns hål där musslornas vatten kan rinna ut. En viktig detalj eftersom det gör att de inte blir kokta utan grillade när de öppnat sig. Röken från elden ger en lätt och delikat röksmak på musslorna när de får sin ganska burdusa tillagning.

Brassoucade– När all vätska runnit ut ur plåten tillsätts marinaden som ger musslorna sin slutgiltiga form. Jag brukar göra en ört- och olivoljemarinad, eller en sås baserad på grov stark senap och cornichons, säger Isabelle.

En rejäl ruska med färska lagerblad hamnar i elden innan musslorna fräsande hamnar på plåten. Förhoppningsvis ska den aromatiska röken ge musslorna extra smak Det doftar hur som helst ljuvligt från knastrande lagerblad.
Musslornas vatten rinner mycket riktigt snart ur plåtens öppningar i hörnen och förvandlas snabbt till ånga i de heta lågorna. Snart har samtliga musslor öppnat sig och börjar anta en vackert orangeröd färg. Det är dags för örtolja. En snabb vändning med en skyffel och sedan åker musslorna upp från plåten i en stor skål som ställs mitt på bordet. Smaken är sensationell. Söta musslor i läcker kombination med örter och rökaromer från grillen.

Solen sänker sig sakta ner bakom bergen i väster och aperitifen tar plats på bordet. Svalt rosévin, en pastis eller något av Languedoc halvtorra vin på clairette fyller alla sin funktion som aptitretare. Vinet sköljs ner tillsammans med salta tillbehör som olivpurén tapenade, eller den vitlöksdoftande anchoïaden, en krämig röra gjord på sardeller från Couliore. Det dröjer inte länge förrän röken från grillarna lägger sig över vingårdarna runt byn. Grönsaker, sallad och grillat kött känns passande i ljumma sydfranska kvällen. Ankbröst med timjanshonung och örter, små delikata vaktlar i citronmarinad och en lång ring med färska fläskkorvar fyller snart grillen på Jonquières denna kväll. Och det gjorde den förövrigt många av de ljumma sommarkvällarna.

Skriv ut Tapenade

Tapenade receptKlassisk sydfranskt aperitiftillbehör. Den salta olivpurén smakar särskilt gott efter en het dag i solen.

Ingredienser för 4 portioner

200 gram sardeller
300 gram urkärnade svarta oliver, gärna typ greque noir, torkade
4 msk kapris, saltade
Saft från ½ citron
2 vitlöksklyftor
Svartpeppar
2 kvistar timjan
3/4 dl olivolja

Mixa alla ingredienserna med en handmixer till en slät puré. Tillsätt olja i en tunn stråle. Servera med färska grönsaker, som gurka och morötter och ett gott bröd. Kallt rosévin är självklart.

Skriv ut Honungsglaserat ankbröst med grillad paprika

Honungsglaserat ankbröst med grillad paprika ReceptIngredienser för 4 portioner

2 ankbröst
2 röda paprikor
4 msk olivolja
Salt
Svartpeppar
2 msk kastanjehonung eller annan smakrik honung
2 tsk rödvinsvinäger

Snitta skinnet i ett grovt rutmönster och salta och peppra. Lägg med skinnsidan mot glöden och grilla på indirekt värme tills det mesta av fettet smält bort . Vänd på bröstet och grilla tills innertemperaturen är 58 grader. Pensla med en blandning av vinäger och honung. Låt köttet vila några minuter och skiva upp.

Dela paprikorna i fyra delar och lägg på grillen med skalsidan ner. Grilla hårt till skalet svartnat och paprikan blivit mjuk. Lägg i en skål och dra plastfilm över. Ta bort allt sotat skal och strimla paprikan. Ringla olivolja över och smaka av med salt och peppar.

Servera med paprikasås och rostad paprikasallad.

Skriv ut Anchoïade

Anchoïade receptRätt ska vara rätt. En riktig anchoïade innehåller bara sardeller. Den blir dock lite krämigare med tonfisk. Det går också att använda inlagda sardiner i olja för samma ändamål. Skippa tonfisken för en ”renlärig” version. Servera med strimlade grönsaker (som morötter, stjälkselleri, gurka) och bröd.

Ingredienser för 6-8 personer

200 gram sardeller (från Collioure)
½ burk tonfisk i olja
2 vitlöksklyftor
4 msk kapris
3 msk persilja
Saft från ½ citron
½ dl olivolja
peppar

Mixa alla ingredienserna med en handmixer till slät puré. Smaka av med peppar.

Skriv ut Grillade blåmusslor -brassoucade

Grillade blåmusslor -brassoucade recept

Ingredienser för 4 portioner

2 kg blåmusslor
2 lagerblad
4 kvistar timjan
1 vitlöksklyfta
1 lök
2 dl torrt vitt vin

Skär bort ”skägget” på musslorna och skrubba dem rena. Hacka vitlök och lök och lägg i en kastrull och tillsätt vinet och koka upp. Lägg en näve musslor åt gången koka under lock till de precis öppnar sig. Det tar bara en knapp minut. Ta upp från kastrullen och upprepa med resten av musslorna. Det snabba uppkoket gör de enklare att hantera musslorna på grillen. De får dessutom god smak från vin och örter.

Lägg de förkokta musslorna på grillen. Lägg gärna några timjanskvistar på glöden för att få lite mer röksmak på musslorna. Grilla musslorna några minuter.

Det går också att göra en klassisk brasoucade. Det behövs dock en stor plåt och en rejäl brasa.

Servera genast med brynt örtsmör.

Brynt örtsmör

50 gram smör
2 msk sherryvinäger
2 kvistar basilika
2 kvistar timjan
1 lagerblad
Salt
Peppar

Bryn smöret och tillsätt vinäger och hackade örter. Ringla över de grillade musslorna.

Isabelle de Cabisolles brasoucade marinad.

1 dl olivolja
3 msk vitt vin
3 msk grov dijonsenap
4 msk finhackad cornichons
4 kvistar timjan
1 kvist rosmarin

Blanda alla ingredienser och smska av med salt och peppar. Tänk på att musslorna är salta. Marinaden används när musslorna grillas på en plåt, men passar också att ringla över de grillade musslorna när de är färdiggrillade.

Skriv ut Citronmarinerad vaktel, grillad med örter

Citronmarinerad vaktel, grillad med haricots verts, bondbönor och örtsåsIngredienser för 4 portioner
4 vaktlar
3 msk hackad rosmarin
3 msk hackad timjan
2 lagerblad
Saft från 1 citron
1 kg bondbönor
Salt
Svartpeppar
2 tsk honung

Skär upp vaktlarna i ryggen och lägg i en form med bröstsidan upp. Häll olivolja och citronsaft över och tillsätt salt, peppar och hackade örter. Låt dem vila i kylskåpet i 20 minuter till 1 timme.
Grilla vaktlarna över välbrunnen glöd i ungefär 8-10 minuter tills de fått fin färg. Pensla med lite honung och lämna dem på grillen ytterligare en minut på den penslade sidan.

Servera med haricots verts, örtsås och bondbönor.

Skriv ut Tellines -små musslor med vitlök och olivolja

Telline receptDessa små musslor av något av det mest delikata från havet.

Ingredienser för 4 portioner
1 kg tellines
2 vitlöksklyftor
½ citron, saft
4 msk olivolja
1 kvist timjan
1 lagerblad

Lägg musslorna i saltat vatten i 6 timmar så de spottar ur sig sand. Hetta upp olivolja och fräs hackad vitlök och timjan hastigt och häll på musslorna. Stek i 2-3 minuter tills musslorna öppnat sig. Pressa lite citronsaft över och servera genast.

Lämna kommentar

Instagram feed