Tid för vårlamm
April nalkas och det betyder ny säsong för svenska råvaror i köket. Vårlamm är en given nystart på det svenska matåret.
Vårsolens ankomst betyder också att utsikterna för färska svenska råvaror blir ljusare. Svenska vårlamm är en av matårets stora kulinariska händelser och en av de första köttprimörerna. Och det är en sann delikatess. Lammsteken är en given middagskandidat, men med färska vårlamm fungerar de flesta styckdelarna.
– Vårlammen är tre till fyra månader gamla och har kött som är ljusare i färgen, jämfört med höstlammen som betar under sommaren. De blir också mörare. Det är som att jämföra en kalv med ett nötdjur, säger Markus Westberg, lammuppfödare i Norrgårde på Gotland.
Han ingår i Gourmetlamm Gotland, som består av sex uppfödare som satsar på kvalitetsproduktion av lammkött. En glädjande trend för svenska konsumenter. För Markus Westberg handlar det om vårlamm. Hans kollegor ser till att det finns höstlamm.
– Ursprungligen är all lammproduktion knuten till hösten. Man får lamm på våren som växer till sig på bete under sommaren och slaktas på hösten, säger Markus Westberg.
För att tillgodose tillgången också under våren har lamningen flyttats.
– För vårlammen används vita köttrasdjur som är större och kompaktare än höstraserna. Stekarna blir rundare och kotletterna större. De föds i december och januari och går fria inomhus i välhalmade boxar. Av naturliga skäl får de äta gräs och hö som vi skördade förra sommaren. Vårlammen är färdiga för slakt mellan april och juni, säger Markus Westberg.
Eftersom vårlammen är möra är det lätt att använda även de mindre ädla styckdelarna i köket. Lammbogen blir svårslaget generös när den får sjuda långsamt under lång tid. Mjukt mört kött och krämigt fett är bogens kulinariska förtjänster. Här får den en smakrik fyllning av fläsk.
Lammbog fylld med fläsk och rosmarin
Ingredienser för 6-8 portioner
1 urbenad lammbog
1 vitlök
1 morot
1 stjälk selleri
1 lök
3 dl kycklingbuljong
1 dl vitt vin
Fyllning
200 gram fläskfärs
100 gram rimmat sidfläsk
4 kvistar rosmarin
2 lagerblad
4,5 gram salt
Svartpeppar
Skär bort svålen från sidfläsket och stek det i lite olivolja tills det är knaprigt. Finhacka och lägg i skål. Ta bort stjälkarna från rosmarinen och stek bladen i samma fett tills de är knapriga. Blanda svål och rosmarin med fläskfärsen och finhackat sidfläsk. Salta och peppra.
Bred ut bogen med skinnsidan ner och banka ut den något så den blir så jämn som möjligt. Salta och peppra.
Bred på ett tunt lager färs och rulla ihop bogen. Bind med snöre. Bryn den i olivolja och lägg i en stekgryta.
Halvera vitlöken och bryn sidorna i olivolja. Lägg i stekgrytan tillsammans med morot, selleri och lök.
Tillsätt vin och buljong och koka upp. Ställ grytan i ugnen på 150 grader i 2- 2 1/2 timme. Köttet ska vara generöst och mjukt och fettet krämigt. Stick med en gaffel i bogen för att kontrollera att köttets status.
Ta ut och låt den svalna något i buljongen. Sila buljongen och mosa ner de kokta vitlöksklyftorna. Koka ner den 1/3. Smaka av med salt, peppar och en msk fruktig vinäger, eller balsamico.
Skiva upp köttet och servera med smörstekt svartrot och potatismos.
