Tryffel, vin och mat

Tryffel, vin och mat

Tryffel är i gott sällskap med vin, både rött och vitt. Allra bäst till tryffeln passar viner som fått mognad efter lagring.

Tryffel

Tuber melanosporum som också Périgordtryffel hittas i södra och sydvästra Frankrike, Spanien och Italien. Den växer under järn och vitek och kan skördas från mitten av november till slutet av mars. Räknas som den finaste av de svarta tryfflarna.
Tuber brumale, kallas även mysktryffel skördas i sydfrankrike under samma period.
Tuber æstivum, även kallad Sommartryffel. Är mildare i smak och doft, och plockas i sydfrankrike delvis under samma period under våren, men kan även hittas under sommaren.
Tuber uncinatum, även kallad Bourgognetryffel är lik æstivum, men har något mer smak och doft. Det är förövrigt samma sort som hittas på Gotland.
I Alba in Cuneo, Italien plockas Tuber magnatum, även kallad Albatryffel. Den vita tryffeln hittas från september till december. Kan kosta upp till 80 kr/gramet. Är en av de mest eftertrackade tryfflarna
En tryffel håller sig i kylen 5-8 dagar i en tät burk. Linda in den i hushållspapper som byts dagligen. Den går också att frysa, men som med all svamp, tappar den lite av aromerna. Tina den på absorberande pappr. Den kan också läggas i sprit och sparas. Spriten tar smak av tryffeln och kan användas i såser och grytor.
Tryffel i kostar ca 35 kr/gram beroende på tryffel sort.

Ett faktum som gör det lite svårt för de flesta av oss att hitta den optimala kombinationen. Vi köper och dricker nämligen unga viner. Ett skäl gott nog att spara vinerna i garderoben några år innan de dricks. Den friska fruktigheten och strävheten från unga viners tanniner förtar lite av tryffeln aromer.

En mogen pinot noir är utmärkt med tryffel. Servera den gärna med en smakrik kyckling, fasan eller pärlhöna. Det ger både tryffelarom och vin utrymme.

Bordeaux med mognad och avrundade tanniner gör givetvis sig också bra med tryffeln. Här kan man ta ut svängarna med tillbehör som nötkött, eller lamm som fått smak av tryffel.

Champagne passar till det mesta och en kraftfull åldrad champagne gör sig bäst. Här kan gärna eleganta skaldjur kombineras med tryffeln. Prova en lättstekt pilgrimsmussla, eller havskräfta.

Ett lagrat rött vin från Languedoc gör sig också bra med tryffelns aromer. Här får man leta bland områdets bättre producenter som kan prestera viner som håller för en tids lagring. Provade flera utmärka viner från 2001 som fått en underbart komplex arom av örter och mogen frukt.

Vill man så passar också vita viner med tryffel. Lagrad chardonnay från Bourgogne är en given kandidat, men även vita Rhôneviner kan ge en läcker smakupplevelse. Roussanne, marsanne, viognier och grenache blanc är druvor som i kombination ger komplexa viner med djup. För lyxig inramning, prova ett vitt från Chateauneuf du Pape. Här kan man dessutom göra en dekadent kombination med gåslever som trivs synnerligen bra med tryffelaromerna. Också mineraltäta viner från Loire kan ge tryffelaromerna gott motstånd.

Skriv ut Anklår med linser och tryffelsmör

Anklår med linser och tryffelsmörLinserna får ljuvlig smak med lite svart tryffel. Här får ett tryffelsmör ge linserna både smak och krämig konsistens. Smöret får tryffelsmak på samma sätt som ägg och ris, genom att dela burk med en färsk tryffel över natten.

Ingredienser för 4 portioner

4 anklår
5 dl kycklingbuljong
1 dl torrt vitt vin
1 gul lök
1 stjälk selleri
1 morot
2 kvistar timjan
1 vitlöksklyfta
3 dl puylinser, eller andra små gröna linser
salt
peppar
4 msk tryffelsmör
finhackad persilja och gräslök

Fyll en burk med smör och häng en tryffel (T.melanosoprum) under locket, inlindad i lite silduk. Ställ i kylen över natten. Smöret får en lyxig smak av tryffel. Smöret kan ge smak åt många rätter, eller bara förgylla ett färskt bröd.

Salta anklåren och bryn i lite olivolja, eller ankfett med skinnsidan ner tills det fått fin färg och släppt sitt fett. Lägg i en stekgryta tillsammans med timjan och vitlök. Häll på vin och buljong.

.

Finhacka lök, morot och selleri och stek lätt i samma stekpanna. Lägg i stekgrytan. Sjud i ungefär 45 minuter och tillsätt därefter linserna och sjud ytterligare 45 minuter. Tillsätt mer buljong om linserna ser ut att koka torrt. Smaka av med salt och peppar.

Lägg upp linserna med sky en djup tallrik och tillsätt 1 msk tryffelsmör. Toppa med ett anklår och finhackad persilja och gräslök.

Skriv ut Tryffelrisotto

TryffelrisottoPrecis som med äggen kan ett bra risottoris ta smak av tryffel om den förvaras i samma burk ett dygn, eller två. Ett bra sätt att utnyttja tryffelaromerna. Risotton får ett fint djup med milda tryffelaromer. För mer tryffelarom kan givetvis tryffel skivas över den färdiga risotton.

Ingredienser för 4 portioner

2 dl risottoris som fått arom av tryffel
5 dl god kycklingbuljong
½ dl torrt vitt vin
2 schalottenlökar
4 msk smör
4 msk riven parmesanost
salt
peppar
finhackad gräslök

Hacka löken fint och stek i smör tills den mjuknat, men inte fått färg. Tillsätt riset och blanda så riskornen täcks med smör. Häll på vin och låt det koka in i riset. Tillsätt varm buljong i omgångar och rör lätt i risotton tills riset är mjukt och konsistens krämig. Det tar ungefär 20 minuter.

Rör ner några msk smör och parmesanost innan servering. Toppa med gräslök och eventuellt skivad tryffel.

Skriv ut Tryffelomelett

TryffelomelettTryffelaromen räcker långt och kan gärna ge andra råvaror ljuvlig smak innan den tillreds. Lägg en tryffel i en tät glasburk tillsammans med några ägg. Äggen kommer ta fin smak av tryffeln som kan användas i andra rätter. Ett klassisk rätt som ger tryffelaromerna utrymme.

Ingredienser för 2 portioner

4 ägg som fått arom av tryffel
2 msk grädde
3 msk smör
finhackad gräslök
salt
vitpeppar

Knäck äggen och vispa dem lätt tillsammans med grädde. Salta och peppra. Smält smöret i en stekpanna och vänta till det bubblat upp. Tillsätt ägg och rör rejält i pannan tills äggen stelnat. Vik omeletten dubbel i pannan och stjälp upp på en tallrik. Toppa med finhackad gräslök och eventuellt lite riven tryffel.

Skriv ut Tryffel med smör och tagliatelle

Tryffel med smör och tagliatelleKnappt ett recept, men ett klassiskt och svårslaget sätt att njuta av tryffelns aromer.

Ingredienser för 2 portioner

160 gram tagliatelle
1 färsk tryffel, (T. melanosporum) ungefär 10 gram
25 gram smör
salt
vitpeppar

Koka pastan i saltat vatten tils den är mjuk men fortfarande spänstig nog för att ge lie tuggmotstånd. Smält smöret och blanda med pastan. Riv hälften av tryffeln fint över pastan och blanda väl.

Lägg upp på tallrikar och toppa med tunna skivor tryffel. Servera eventuellt med lite periljekräm.

Persiljekräm

1 dl persilja, 25 gram
4 msk olivolja
saft från en citronkyfta
salt
peppar

Mixa persilja med olivolja och citronsaft till en slät kräm och smaka av med salt och peppar.

Lämna kommentar

Instagram feed