Vägen till hjärtat går genom magen
Februari är här och det är dags att åter ägna en dag åt våra nära och kära. Att skicka en kärlekshälsning i form av ett kort har på senare år blivit en populär syssla denna dag. Seden är relativt ung i Sverige men är ett utmärkt tillfälle att skämma bort någon som ligger oss varmt om hjärtat.
I köket är det fortfarande vinterdelikatesser som musslor och gös som får förgylla middagarna i väntan på vårprimörerna.
Det börjar sina i vinterförråden. Även om vi kan få tag i de mesta året om nuförtiden smakar givetvis grönsaker och kött bäst när de äts i rätt säsong. Uppvärmda drivhus ger inte den rätta smaken. Slutet av februari och mars är den absoluta sämsta tiden för säsongråvarorna. Viltköttet är uppätet och vintergrönsakerna börjar förlora sin glans. Det är inte svårt att förstå äldre tiders vurm för de första äggen och den första vårmjölken som brukade bli tillgänglig vid den här tiden. Det måste ha varit ett befriande tillskott i den toftiga vinterkosten.
Vi får vänta någon månad till på att vårprimörer som sparris, vårkyckling och dilamm börjar dyka upp. Till dess kan vi ta vara på några av vinterns bästa råvaror. Gösen och andra insjöfiskar också för den delen, smakar fortfarande bra och västkustens blåmusslor har några bra månader kvar innan vårleken gör att de krymper i skalen. Båda är utmärkta råvaror som dessutom kan ätas med gott klimat- och miljösamvete. Musslorna äter faktiskt upp lite av övergödningens överskott av näringsämnen i havet och bidrar därför till att hålla näringsbalansen.
Med en lätt fyllning av kalvfärs och örter får musslorna en lite mer matig utformning som passar bra som plockmat eller förrätt. Med lite örter som rosmarin och timjan får de en solvarm smak av Medelhavets kök som passar till den första vårsolen.
För den som inte tycker om musslor är kycklinglever kanske ett alternativ. Det är en underskattad råvara som passar utmärkt som förrätt. Här får den stekta levern sällskap av valnötter i olika former. Dels ett bröd av sydfranskt snitt med valnötter och honung och dels i vinägretten som får smak av valnötsolja. Några ruccolablad med nötig smak ger rätten ett uppfriskande bett av beska.
Också gösen får en Medelhavsinspirerad inramning. Aromerna av kapris, olivolja, rosmarin och timjan för tankarna till Medelhavets solvarma kök. Det är njutbara smaker som ger vårkänslor i kastrullerna. En luftig och krämig hollandaise rundar av den skarpa tomatsåsen och skapar harmoni. Bli inte avskräckt av hollandaisesåsen. Försiktighet med värme och några minuters energisk vispning är allt som krävs.
Avsluta middagen med en crème brulée som fått både en vitamin- och smakinjektion av passionsfrukt och våren känns definitivt närmare.
Kycklinglever med champinjoner, smörstekt valnötsbröd och valnötsvinägrette
Ingredienser för 4 portioner
 200 gram färsk kycklinglever
2 msk olivolja
8 champinjoner
4 skivor pancetta, eller lätt rökt sidfläsk
2 msk torr sherry (kan uteslutas)
4 skivor valnötsbröd, eller annat rustikt lantbröd
Salt
svartpeppar
Rucculasallad
Vinägrette
2 msk olivolja
1 msk valnötsolja
2 msk balsamicovinäger, eller valnötsvinäger
Salt
Peppar
Stek skivor av pancetta eller sidfläsk tills de fått lätt färg. Pancetta är torkat sidfläsk från Italien. Det kan ersättas med torkad skinka eller lättrökt sidfläsk. Dela champinjonerna i fyra delar och stek i lite olja. Tillsätt citronsaft och smaka av med salt och peppar.
Pusta lever från senor och stek i olivolja 2-3 minuter på varje sida. Salta och peppra och tillsätt eventuellt ett par msk torr sherry. Stek skivor av valnötsbröd i lite smör tills det fått lätt färg. Lägg upp ruccolasallad på en tallrik och toppa med en stekt brödskiva. Skiva kycklinglever och lägg på brödskivan tillsammans med stekt pancetta eller sidfläsk. Ringla valnötsvinägrette över och runt salladen.
Gös med tomatsås på soltorkade tomater och kapris och örthollandaise med rosmarin och rostad vitlök
Ingredienser för 4 portioner
600 gram gösfilé, eller annan insjöfisk
olivolja
Salt
Peppar
Tomatsås
1/2 dl olivolja, eller oljan som tomaterna legat i
1 dl soltorkade körsbärstomater i olja
2 vitlöksklyftor
1 liten rödlök
1 nypa cayennepeppar, eller 1 tsk chiliolja
1 kvist rosmarin
NÃ¥gra kvistar timjan
4 msk kapris, helst inlagda i salt
Salt
Peppar
Örthollandaise med rostad vitlök
2 äggulor
1 dl olivolja, eller en neutral olja
50 gram smör
1 msk finhackad rosmarin
2 tsk vitvinsvinäger
6 vitlöksklyftor
Salt
peppar
Rosta vitlökklyftorna med skalet på i ugnen på 175 grader 15 minuter till de fått en lätt gyllene färg och blivit mosig i konsistensen. Skala och mosa med en gaffel till en slät puré.
Vispa äggulorna i en skål över kokande till de blivit fluffiga och tjocknat något. Vispa i olja och smör i en tunn stråle. Se upp så inte skålen blir för het. Smaksätt med rosmarin, vitlökspuré, vitvinsvinäger, salt och peppar.
Hacka tomaterna grovt och fräs i olja tillsammans med finhackad rödlök, vitlök och örter. Ett stänk cayennepeppar, eller lite chiliolja ger såsen ett värmande sting. Tillsätt saltad kapris som fått en snabb avsaltning under rinnande vatten. Smaka av såsen med salt och peppar. Tänk på att kaprisen tillför mycket salt.
Salta och peppra gösfiléerna och stek i olja med skinnsidan ner till fisken fått fin gyllene färg Vänd filéerna och ta bort stekpannan från plattan och låt fisken steka färdigt på eftervärme. Servera med de två såserna och ett gott bröd.
Crème brûlée med passion
Ingredienser för 4 portioner
1 1/2 dl passionsfruktspuré
4 äggulor
3 dl vispgrädde
2 dl strösocker
½ vaniljstång
Råsocker eller strösocker för karamell
Blanda passionsfruktpurén med grädde, äggulor och socker. Skrapa fröna ur vaniljstången innan den tillsätts. Låt dra i minst 1 timme. Sila smeten i en finmaskig trådsil. Sätt ugnen på 100 grader. Häll upp smeten i fyra portionsformar och ställ i en lika djup ugnsfast form. Koka upp vatten och fyll formen till 2/3-delar. Grädda i ugnen på 100 grader i ungefär 1 timme tills crème bruléen stannat. Ta ut formarna ur ugnen och låt dem svalna. Strö socker över och grilla med gasolbrännare eller under ugnens grillelement till sockret karamelliserat.
Translate with google
