Vårfisk

Vilka är vårens bästa fiskar i köket? Vi åkte till Feskekörka i Göteborg där man vet det mesta värt att veta om säsongens fiskar och skaldjur.

2011-04-06

Text: Magnus Henriksson

Foto: Helena Havlund

Det doftar skummande hav och tång. I Feskekörka kan man vara säker på att fisken alltid är pinfärsk. Från restaurangerna kommer aptitretande aromer av nykokt fiskbuljong och smörstekta skaldjur och vid fiskdiskarna köas det för helgens fisk- och skaldjursinköp. Feskekörka är en gastronomisk institution i Göteborg. Få andra städer kan erbjuda ett så brett utbud av riktigt färsk fisk och nykokta skaldjur. Med sina spetsbågade höga fönster och sin vassa taksiluett är den ett av stadens landmärken och en hyllning till havets gastronomi. Med vackert presenterade fiska i fiskdisken är det svårslagen fisk- och skaldjursinspiration för vårens fiskmiddagar.

– Havskatt är bra nu, liksom koljan och torsken som det brukar vara god tillgång på så här års. En väldigt fin fisk med fast kött och god smak. Den kallas ibland också för kotlettfisk, säger Sven-Arne Hultwall, fiskhandlare på Öckeröfisk i Fiskekörka.

Plattfiskar som slätvar och bergtunga är också bra fiskval i början av våren. Slätvaren kan tillagas på liknande sätt som piggvaren, som till exempel helstekt med bara lite smör, kanske några dillkvistar och ett stänk citronsaft.

– Bergtungan kan användas som rödtunga, men den är fortfarande bättre i pris. Bergtungan är lite fastare i köttet än rödtungan. Det gör att den passar bra i gratänger. Den är också lättare att hålla ihop om den steks, säger Sven-Arne.

Den något enklare men goda rödspättan smakar dock bättre senare på våren.

– Rödspättan har mycket rom under våren och ska helst undvikas helt, säger Sven-Arne.

Det gäller också räkorna som släpper sin rom i början av våren.

– När de släppt romen börjar det produceras ett ämne i huvudet på räkorna, som ska bli ny rom. Det gör att de blir svarta när de kokas. Så fisket är inte så bra under våren för räkorna. Däremot är havskräftorna bra, så de är att föredra, säger Sven-Arne.

Han förklarar att fisken följer maten i havet, därför varierar fångsterna. Varje säsong har sina specialiteter som gör att både tillgång och pris varierar. God tillgång ger ofta lägre pris. En bra anledning till att fråga fiskhandlarna vad som gäller för tillfället.

Lektiderna för de olika arterna påverkar också smaken. Som i fallet med spättan som lägger sin rom fram till med april. När leken är avklarad börjar den åter att äta upp sig, vilket också ger bättre smak. Framåt slutet av maj är spättan god igen. Sven-Arne passar samtidigt på att slå ett slag för bra vardagsfiskar som kolja, kummel vitling. De är underskattade men prisvärda och hamnar ofta i skuggan av mer eftertraktade fiskar som sjötunga, torsk eller marulk.

– Det är dessutom fiskar där fiskekvoterna inte tar slut. De är inte hotade av utfiskning, säger Sven-Arne.

Med riktigt färsk fisk i köket behövs inga extravaganta anrättningar. En smörstekt kolja med ett gott potatismos och lite brynt smör gör jobbet. Det är lika enkelt som det är gott.

Stekt sej med sauce vierge

Sauce vierge ger fisken en svårslagen frisk och örtig inramning. Basen är olivolja, så använd gärna en lite bättre olja. Det gör såsen mer rättvisa.

Ingredienser för 4 portioner

600 gram sejfilé
2 tsk salt
2 tsk socker
Peppar
1 msk smör
2 msk olivolja

Sauce vierge

2 tomater, urkärnade och tärnade
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
10 basilikablad
3 msk hackad persilja
4 msk olivolja
Saft från ½ citron
Salt
peppar

Börja med att putsa fisken och rensa bort eventuella ben. Dela i portionsbitar och salta, sockra och peppra fisken. Ställ i kylen i minst en timme.
Skär tomaterna i klyftor och ta bort kärnor. Tärna fint. Hacka löken och vitlöken och stek i olivolja på låg värme. Tillsätt tomater, citronsaft och hackade örter och ta bort från plattan. Såsen ska inte koka. Smaka av med salt och peppar.
Ett friskt rosévin passar bra med olivoljesåsen. Prova till exempel Domaine de Collavery 2010, (2859, 79kr), med delikat mogna bäraromer i örtkryddig inramning och frisk fruktig avslutning.

Halstrad sej med fyllda kronärtskockor och örtvinägrette

Den kanske inte lika glamorös som torsken, men sej är en prisvärd fisk med bra smak.

Ingredienser för 4 portioner

600 gram sejfilé
2 tsk salt
2 tsk socker
4 kronärtskockor
100 gram fläskfärs
Svartpeppar
Salt
En nypa muskotnöt, riven
1 msk riven parmesanost
olivolja

Örtvinägrette

3 msk lagrad ljus vinäger
5 msk olivolja
1 dl blandade örter finhackade, persilja, gräslök, körvel och timjan
1 tsk citronsaft
Salt
Peppar

Börja med att putsa fisken och rensa bort eventuella ben. Dela i portionsbitar och salta, sockra och peppra fisken. Ställ i kylen i minst en timme.
Hacka örterna och blanda med vinäger, citronsaft och olja. Smaka av med salt och peppar.

Skär bort bladen på kronärtskockan så bara hjärtat återstår. Dela på hälften och ta bort skägget i i kärnan. Gnid in de putsade skockorna med citron så e inte mörknar. Koka i saltat vatten i 10-15 minuter tills de är mjuka. Ta upp och låt svalna.

Blanda fläskfärsen med salt, peppar och en nypa muskot. Ta en tsk färs och fyll skockorna. Strö lite ost över och ställ i ugnen på 200 grader i 5-6 minuter.

Gnid in fisken i lite olivolja och stek 3-4 minuter på varje sida. Servera med kronärtskockor och en örtvinägrette.

Smörstekt kolja med brynt smör, örter och potatismos

Koljan är en underskattad fisk. Den är bra i pris och blir med lite omsorg i köket utmärkt på tallriken.

Ingredienser för 4 portioner
600 gram koljafilé
30 gram smör
salt
peppar
2 morötter
1 stjälk selleri
några dillkvistar
1 knippe gräslök

Potatismos
400 gram mandelpotatis, eller annan mjölig sort
30 gram smör
1- 1 ½ dl mjölk (3%)
salt
vitpeppar

Börja med att bryna smöret i en kastrull tills skummet på smöret fått lätt gyllene färg. Var försiktigt så det inte bränns.
Häll ett par msk brynt smör i en varm stekpanna. Bryn fisken med skinnsidan ner i 3-4 minuter på medelhög värme, tills den fått fin färg. Vänd fisken och ta pannan från värmen och låt fisken vila 4-5 minuter. Fisken blir klar på eftervärme.
Skala potatisen och skiva i 1 ½ cm tjocka skivor. Koka i saltat vatten tills den är genomkokt. Pressa med potatispress tillbaka i kastrullen. Tillsätt smör och mjölk och vispa hastigt tills konsistensen är krämig och slät. Använd inte matberedare eller handmixer. Det ger klistrigt potatismos.
Smaka av med salt och vitpeppar.

Lägg upp potatismos i en djup tallrik och toppa med stekt fisk. Ringla brynt smör över och garnera med finhackad morot, selleri och gräslök.

Avsluta med några dillkvistar.

En klassisk chardonnay med nötiga aromer och stadig frisk frukt kommer göra sig bra till både krämigt mos och brynt smör. Prova till exempel 2756 Pouilly-Fuissé 2009 175kr, från Bourgogne.

Friterad bergtunga med syrade grönsaker och citronmajonnäs

Saftig fisk med en riktigt knaprig panering är oemotståndligt. Lite syrade grönsaker och en majonnäs med distinkt bett av citron gör fisken sällskap. Bergtungan påminner om rödtunga, men är något fastare i köttet, och framförallt, lite vänligare för plånboken.

Ingredienser för 4 portioner
500-600 gram bergtunga filéer
salt
peppar
5 dl solrosolja, för fritering
machesallad
Panering
Vetemjöl
2 ägg
panko-ströbröd, eller annat bra ströbröd

Syrade grönsaker
1 blomkålshuvud
2 morötter
4 schalottenlökar
1 dl ättika (12%)
2 dl vatten
2 dl socker

Citronmajonnäs
1 ägg
1 msk dijonsenap
1 msk vitvinsvinäger
1 ½ dl solrosolja
rivet citronskal, från ½ citron
salt
peppar

Lägg ägg, senap, citronskal och vinäger i en handmixer. Mixa och tillsätt olja i en tunn stråle. Smaka av med salt och peppar, och eventuellt lite citronsaft. Om majonnäsen inte vispas i handmixer, kanske för hand med hederlig ballongvisp, är det bättre att bara använda två äggulor, istället för hela ägget.

Koka upp ättika, vatten och socker. Skär grönsakerna i bitar och skiva löken. Sjud grönsakerna tills de är mjuka men fortfarande spänstiga. Koka grönsakerna separat, eftersom morötterna tar längre tid än löken och blomkålen. Lägg grönsakerna i en skål och låt lagen svalna. Häll den svala lagen över grönsakerna.

Be din fiskhandlare att göra skinnfria filéer, om du inte vill göra det själv. Salta och peppra filéerna och vänd dem i mjöl ,därefter i vispat ägg och sist i ströbröd.

Fritera i solrosolja med en temperatur på ungefär 160 grader, tills de fått gyllene färg. Låt de rinna av på hushållspapper. Servera med syrade grönsaker och machesallad. Vill man, är det inte dumt att kröna rätten med lite knapriga pommes frites. Recept på riktigt krispiga pommes frites hittar du här.

Drick Solosole Vermentino 2009, (2342, 119kr), ett vitt vin med honunsrund blommig frukt och lätt rostade fataromer, och med tillräcklig syra och kraft för att klara den friterade fisken och grönsakerna.