Vårkyckling på menyn
Björkarna börjar skimra i grönt och primörörterna frodas. Vår i köket betyder vårkyckling och fina primörer från Sydeuropa. De svenska får vänta några veckor än.
På restaurangerna dyker nu vårens menyer upp. I vanlig ordning är det gott om dilamm, fisk och vårkyckling, allt i sällskap av vårens första grönsaksprimörer.
Vårkyckling är klassisk vårmat. Små portionsstora kycklingar som slaktas redan efter två veckor. I butikerna kan det vara svåra att hitta, men det går lika bra att använda den normalstora kycklingen. Köp dock gärna en kyckling från en producent som värnar om den goda smaken. Majsuppfödd eller frigående kyckling både smakar mer och har en fastare struktur på köttet.
Kycklingbröstet från en majskycklingen får steka i generösa mängder smör och serveras med några av vårens primörer som sparris, späda morötter och vårlök. Koka gärna en god buljong på skrovet. Det ger en kulinarisk stadga till kyckling och grönsaker, och framförallt godare smak. Här får buljongen god sötma från morötterna som kokas i buljongen. Stek gärna kycklingen i lite ank- eller gåsfett tillsammans med smöret. Det ger oslagbar smak.
Vinägerkyckling är klassisk fransk brasseriemat och är oslagbart gott till de första mjälla grönsaksprimörerna. Såsen blir frisk av de generösa mängderna vinäger, men får en krämig inramning av grädde.
Tomaterna börjar äntligen få smak igen efter vinterdvalan. De får ett snabbt uppkok så skalet lätt kan tas bort för att sedan gröpas ur och bakas lätt i ugnen med olivolja, örter och vitlök. De får sedan en fyllingav en gräddig kyckling som fått smak av dragon och körvel. Det blir en vårlätt lunchrätt att avnjuta till de första rosévinerna.
Dryckestips
Till kycklingens ljusa kött passar både vitt, rött och rosévin. Välj gärna ett fylligt vitt vin, gärna med aromer av stenfrukt och fat. Till både grädde , välkokt kycklingbuljong och smör passar de lätt rostade aromerna från ekfaten.
Välj ett lättare, friskt röd, till exempel en på druvan gamay från Beaujolais, eller en pinot noir med frisk syra.
Ett stramt rosévin med tydlig fruktsyra fungerar också bra. Välj gärna ett vin från Provence, Rhône, eller Languedoc. De har ofta en örtkryddig inramning som passar till den örtaromatiska buljongen.
Kyckling i vinäger
En klassisk brasserierätt från Lyon som är svårslaget god med fräscha vårprimörer.
Ingredienser för 4 portioner
1 majskyckling, 1,5-2kg
2 msk smör
1 msk ankfett
3 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
1 gul lök
4 tomater, tärnade
1 msk tomatpuré
2 msk vetemjöl
1 ½ dl vitvinsvinäger
2 dl torrt vitt vin
3 dl god kycklingbuljong
3 dl grädde
4 msk dragon, hackad
1 lagerblad
3 kvistar timjan
Salt
Peppar
2 knippen grön sparris
1 kg bondbönor
Stycka kycklingen i åtta delar. Låren i två delar, liksom bröstfilén. Hacka upp skrovet och frys det för senare buljongkok.
Salta och peppra kycklingen och bryn den i smör och ankfett. Lägg i en stekgryta och tillsätt vetemjöl. Blanda så mjölet fördelas i fettet.
Hacka lök och vitlök och bryn den lätt i stekpannan där kycklingen stekte. Tillsätt tärnade tomater, örter, vin och vinäger och koka upp, så alkoholen ångar bort. Häll i grytan med kycklingen och tillsätt buljong.
Sjud i 45 minuter under lock. Ta upp bröstbitarna efter 15 – 17 minuter och lägg i en skål och håll värmt. De kan lätt bli lite torra om de kokar för länge.
Ta upp kycklingen och sila såsen och häll tillbaka den i grytan. Tillsätt grädde och koka tills såsen fått fin konsistens. Smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaka kycklingen och låt den bli varm.
Servera med lätt kokta grönsaksprimörer som bondbönor och grön sparris.
Kyckling i sötsyrlig citronmarinad och gröna ärtor
Kyckling i sötsyrlig citronmarinad och gröna ärtor
Ingredienser för 4 portioner
4 vårkycklingar eller en stor 1,2-1,5 kg majskyckling
Marinad
Saft från 1 citron
2 tsk socker
½ tsk salt
Peppar
1 tsk finhackad rosmarin
Olivolja
smör
Ärtor och vårlök
4 dl gröna ärtor, frysta fungerar utmärkt
4 vårlökar
Citronstekta slarviga brödsmulor
2 skivor ljust surdegsbröd, smulade
4 msk smör
2 msk citronsaft
1/2 tsk socker
Salt
1 kvist rosmarin
Blanda citronsaft, socker, salt, rosmarin och peppar och lägg i kycklingen. Blanda väl och ställ i kylen i en timme.
Fräs löken på medelhög värme i lite smör och tillsätt gröna ärtor. Stek ytterligare någon minut tills ärtorna blivit varma. Smaka av med salt och peppar.
Smula brödskivorna och stek i rikligt med smör tills de fått fin färg. Salta och tillsätt citronsaft och socker och stek på låg värme tills brödet torkat och blivit knaprigt igen.
Stek kycklingen i smör och olivolja tills den är genomstekt.
Lägg upp ärtor och brödsmulor på en tallrik och toppa med kyckling.
Smörstekt vårkyckling med primörer
Ett utmärkt sätt att förvalta vårens första grönsaksprimörer på.
Ingredienser för 4 portioner
4 små vårkycklingar, eller en majskyckling 1,5 kg
1 kvist rosmarin
2 färska lagerblad
1 liten knippe timjan
5 msk smör
2 msk gåsfett (kan ersättas med olivolja)
Salt
Peppar
Garnityr
1 knippe sparris
1 knippe späda vårmorötter
2 knippen vårlökar
2 msk smör
1 msk olivolja
1 msk citronsaft
2 dl god kycklingbuljong
1 msk amontilladosherry
Stycka först kycklingen. Använder du små vårkycklingar fungerar det bra att bara dela på hälften, genom bröstbenet. Större kycklingar styckas på traditionellt sätt med bröst och lårbitar för sig. Salta kycklingen genröst och peppra på köttsidan.
Hetta upp stekpannan med smör och eventuellt gåsfett och lägg i kycklingen med skinnsidan ner. Stek på medelhög värme tills skinnet fåt fin gyllengul färg. Vänd kycklingen och stek ytterligare 5-6 minuter. Ös kycklingen regelbundet med smöret i stekpannan. Tillsätt lite amontilladosherry i slutet av stekningen. Det lyfter smörets nötiga aromer på ett svårslaget sätt. Ställ åt sidan och håll varmt.
Skala morötterna och dela på hälften. Skär upp sparrisen i mindre bitar. Små lökar kan vara hela, men dela om det är större. Stek först morötterna och löken några minuter i smör och tillsätt sedan kycklingbuljong. Sjud i några minuter tills grönsakerna är mjuka och tillsätt sparrisen som bara behöver en knapp minut i grytan. Smaka av med salt och peppar och lite citronsaft.
Lätt bakad tomat fylld med krämig kyckling
Ingredienser för 4 förrättsportioner
4 medelstora tomater, gärna mogna
10 blad basilika
10 blad rosmarin
1 vitlöksklyfta, skivad tunt
2 msk olivolja
Salt
Peppar
Krämig kyckling:
2 majskycklingbröst
2 msk smör
2 dl grädde
1 dl torrt vitt vin
8 dragonblad, finhackade
2 msk hackad körvel
4 msk hackad gräslök
1 nypa caynennepeppar
Salt
Peppar
Salta kycklingbröstet och peppra köttsidan och stek i smör på medelhög värme tills skinnet fått fin gyllene färg. Vänd och stek ytterligare 5-6 minuter. Ös med smöret regelbundet.
Ta upp kycklingen och skär i tärningar. Lägg tillbaka i stekpannan och tillsätt grädde och vitt vin. Sjud tills såsen blivit tjock och krämig. Smaka av med salt, peppar och en nypa cayennepeppar.
Skär ett kryss i toppen på tomaterna och koka i 20 sekunder. Ta upp och spola i kallt vatten. Ta bort skalet och skär av en ”hatt”. Ta bort kärnor utan att tomaten går sönder. Lägg ett blad basilika och rosmarin och en skiva vitlök i varje tomat. Droppa lite olivolja i varje tomat, men överdriv inte mängden. Ställ i ugnen på 175 grader i 10 minuter.
Ta ut och fyll tomaterna med kyckling och garnera med körvelblad.
Translate with google
