Vårlätt lax

Vårsolen värmer och i köket får lättare rätter av lax och grönt möta vårvädret.

2011-03-25

Text: Magnus Henriksson

Det är inte helt problemfritt att rekommendera lax om man också vill undvika att köpa hotad fisk. I Sverige är i princip all lax i fiskdiskarna odlad norsk lax och en liten del utgörs av vildfångad lax. Enligt Världsnaturfondens konsumentguide bör vi undvika att köpa all vildfångad lax, eftersom bestånden är hårt drabbade av överfiskning. Dessvärre bidrar också den odlade laxen till utfiskning, eftersom foderfisket också påverkar fiskbestånden.

Den Kravmärkta laxen får däremot grönt ljus. Den produceras med hållbara metoder, vilket betyder att fodret kommer från fiskrens från fiskindustrin. Den innehåller inte heller syntetiska färgämnen som gör köttet rött. Den får i stället äta räkskal som på ett naturligt sätt ger den röda färgen.

Den Krav-odlade laxen är tyvärr ovanlig än så länge, vilket givetvis gör det svårt att i alla lägen vara fisksmart.

Ett annat inköpstips är be fiskhandlaren fjälla laxen innan den skärs i portionsbitar. Med en fjällad lax går skinnet att äta om fisken steks. Det ger en knaprigt konstrast till det feta köttet.

Lax ska stekas med försiktighet. Köttet ska fortfarande vara mjuk och saftigt. Innertemperaturen på köttet behöver inte överstiga 48 grader.

Recepten får vårlätt lutning utan tunga såser och tillbehör. Lätt stekt purjolök som kryddas med rostade senapsfrön och lite pumpafröolja är läckert tillbehör till den stekta laxen.

Samma milda smaker får den citronstekta spenaten som kryddas av en god olivolja och hallonvinäger.

Den pepparpanerade laxen får helt logiskt mer intensiv smak och kan kombineras med mer smakrika tillbehör. Här får ugnsbakade körsbärstomater med smak av rosmarin, basilika och vitlök ge pepparn bra motstånd. Några peppriga ruccolablad kompletterar de starka smakerna med fräsch grönska.

Den citron- och timjansmarinerade laxen är lätt att tillaga och blir utmärkt som förrätt. Allt den behöver är en timme i kylen med citronsaft och kryddor. Laxen får sällskap a smörkokta vårlökar och tärnade tomater. Det är vårlätt och gott.

Drick: Till senapssås och purjolöken känns ett krispigt torrt vitt vin som ett bra sällskap. En klassisk Chablis har stilren syra och en mineralitet som ger finess och längd. Chablis Domaine de la Boissonneuse 2009, (5624, 155kr), är ett bra val.

Ett alternativ är en chardonnay från Nya Zeeland som har något generösare frukt, men en stadig syra som gör maten bra sällskap. Rova Vicar’s Choice Barrel Fermented Chardonnay 2010, (2188, 89kr), som har nyanserade feta fataromer och senstadig syra. De båda vita passar också till den citromarinerade laxen, och till citronspenaten.

Till den pepparpanerade laxen kan man välja ett rosévin som Réserve de Bonnet Rosé Merlot Cabernet Franc 2010, (3181, 89kr), med aromatisk vinbärsfrukt och stadig syra.

Halstrad laxfilé med senapspurjo och senapssås

600 gram laxfilé
1 stor purjolök
1 tsk gula senapsfrön
½ tsk svarta senapsfrön
2 msk olivolja
1 tsk pumpafröolja, eller annan nötolja
2 msk smör
Salt
Peppar

Sås
1 dl crème fraiche
1 msk dijonsenap
1 msk grov senap
1 msk citronsaft

Salta och peppra den fjällade laxfilén och ställ i kylen medan du förbereder purjolöken.
Rosta senapsfröna i en torr stekpanna tills de börjar knäppa och spraka.

Skiva purjolöken och stek i smör och olivolja tills den är mjuk. Tillsätt senapsfrön och smaka av med salt, peppar och pumpafröolja.
Blanda crème fraiche med senap och citronsaft och smaka av med salt och peppar.

Stek laxen i först olivolja tills den släpper från stekpannan. Tillsätt därefter i msk smör och stek tills den är ¾ dels genomstekt. Det syns lätt på sidan av filén hur långt stekningen gått. Vänd och stek bara en minut och ställ sedan pannan åt sidan några minuter så laxen får vila.

Lägg upp purjolök på en tallrik och toppa med laxen och garnera med gräddsåsen.

Stekt lax med citronstekt spenat och hallonvinägrette

Ingredienser 4 portioner

600 gram laxfilé
1 msk olivolja
2 msk smör
Salt
Peppar
Spenat
4 påsar bladspenat
1 vitlöksklyfta
Skal från ¼ citron
1 msk olivolja
Salt
Peppar
Hallonvinägrette
2 msk hallonvinäger
2 msk olivolja
Salt
Peppar

Stek den fjällade laxen med skinnsidan ner i smör och olivolja på medelhögvärme (6-7). Vänd på laxen när 2/3 är genomstekt och stek ytterligare någon minut. Ta bort från plattan och låt den gå klart på eftervärmen.

Häll olivolja i en kastrull och tillsätt citronskal och en hel vitlöksklyfta. Stek 20 sekunder så aromerna hinner vakna och tillsätt därefter spenaten. Stek i en knapp minut tills bladen smält ner. Smaka av med salt och peppar och ta upp vitlöksklyftan.

Blanda vinäger och olja och smaka av med salt och peppar.

Lägg upp spenat på en tallrik och toppa med laxfilén. Ringla vinägrette runt och över laxen.

Pepparpanerad lax med grillad tomat och ruccola

Ingredienser 4 portioner

600 gram laxfilé
2 msk blandad svart- och vitpeppar
Salt
Grillade tomater
300 gram körsbärstomater
1 knippe basilika
1 kvist rosmarin
2 vitlöksklyftor
havssalt
5 msk olivolja (efter stekning)

Dela tomaterna på hälften och ta bort kärnor utan att skada formen på tomaterna. Lägg en liten bit vitlök, lite basilika och rosmarin i varje tomathalva. Droppa olivolja över och ställ i ugnen på 150 grader i 30-40 minuter. Ta ut och låt svalna.

Mal pepparen och blanda med salt. Panera laxen och stel i en lätt oljad panna några minuter på varje sida. Den behöver inte bli helt genomstek.

Blanda tomaterna med några msk olivolja och smaka av med salt och peppar. Lägg upp på en tallrik med några ruccolablad och servera med pepparlaxen.

Citron och timjanmarinerad lax med lätt kokt vårlök och tomat och gräslök

Ingredienser 4 portioner

400 gram laxfilé
5 msk hackad timjan
1 citron skal och saft
2 tsk havssalt
1 tsk vitpeppar, sarawak
2 knippen vårlökar
3 msk smör
3 tomater
1 knippe gräslök
3 msk olivolja
Salt
peppar

Ta bort skinnet på laxen och putsa sidorna från den feta ytterdelen. Skiva grovt och lägg i en skål med citronsaft, generöst med timjan, rivet skal från en citron och en rejäl nypa salt. Ställ i kylen i en timme.

Klyfta löken och sjud i smör och lite vatten på låg värme tills den är mjuk. Ta bort från spisen och låt den bli rumstempererad. Blanda med urkärnad och tärnad tomat och hackad gräslök.

Lägg upp lök och tomat och lök på en tallrik och toppa med skivor av lax. Garnera eventuellt med lite mer hackad gräslök. Strö lite flingsalt och nymald peppar över innan den serveras.