Värmande köttgrytor för kalla kvällar

I köket doftar det inbjudande av timjan, lagerblad och välkokt kött. Grytor är matkonstens tungviktare, inte för att de behöver vara mättade med fett, men för att smaken har ett djup och en tyngd som är svår att överträffa. Grytor är rustikt, okonstlat och har en urkraft som är belönande när hösten gör sig påmind.

2008-10-14

Text: Redaktionen

En gryta kräver förvisso en del tillagningstid, men med rätt omsorg om det puttande köttet är den väl värd att vänta på. Den kan dessutom förberedas dagen innan och smakar bara bättre av en tids vila, åtminstone om den görs på nöt- eller annat rött kött. Grytor på kyckling och annan fågel smakar bäst à la minute, alltså tillredd och serverad genast.
Eftersom man till grytor kan använda lite hårdare kött som ofta har ett humanare pris blir grytor också ett billigt alternativ till möra, men dyra biffar och filéer. Högrev, bringa, lägg, och svans av nöt är utmärkt grytkött. Försök hitta ekologiskt kött eller kött från en producent som bryr sig om köttkvalitet. Kött som producerats med omsorg om djuren saknar konkurrens när det gäller smak. Det kanske är dyrare, men det är värt några extra kronor. Det finns tyvärr inga regler så det är bara att prova vilken producent som smakar bäst. Det ska också sägas att köttet på Ica eller Konsum kan vara bra, men det är sällsynt och ett kulinariskt lotteri. Om man ska ägna 4 timmar åt en gryta känns det bättre om man vet att köttet är bra.
Bog, lägg eller stek av lamm är också bra i grytan och kom ihåg att en gryta inte ska koka, bara sjuda.
Många blomsteraffärer säljer i dag färska lagerblad i kruka. Färska blad är en smaksensation, prova. Smaklig måltid.

Köttgryta i Katalansk stil

Ingredienser för 6 portioner

Katalonien är det nordöstra hörnet av Spanien som gränsar till Frankrike. Köket är innovativt, och överraskar med oväntade smaker.

1 kg grytkött av nöt
100 gram rimmat sidfläsk
1/2 tsk kanel
3 gula lökar grovt hackade
5 vitlöksklyftor
några kvistar av vardera timjan, mejram och persilja
1 lagerblad
1 msk vetemjöl
2,5 dl torr sherry eller torrt vitt vin
5 dl vatten
1 msk kalvfond (kan uteslutas)
salt
peppar
20 gram mörk choklad (60% eller mer)
1 färsk korv på fläskkött, botifarra är den katalanska varianten (kan uteslutas)

Bryn sidfläsk och sedan nötköttbitar (3×3 cm) i fettet från fläsket tillsammans med kanelen. Tillsätt lök, vitlök, örter och rör ner mjölet och blanda. Salta och peppra

Häll i vin, vatten och fond, koka upp och sjud grytan i 2 till 3 timmar med lock. Tillsätt mer vatten om grytan blir för torr.

Rör i riven choklad när grytan är nästan färdigkokt.

Garnera med stekta skivor av korven. (kan uteslutas)
Koka med potatishalvor sista halvtimmen eller servera med potatispuré.

Potatispuré med oliver och citron

Ingredienser för 6-8 portioner

10-12 normalstora potatisar av mjölig sort
3 dl mjölk
100 gram smör (går givetvis att använda mindre om man vill)
salt
vitpeppar

1 citron, skal och saft
1 dl hackade svarta oliver

Koka potatisen och pressa med potatispress. Värm mjölk och smält smöret i den varma mjölken och rör ner i potatisen.
Salta och tillsätt oliver och skal och saft av citronen.

Potatispuré med prosciutto/parmaskinka och parmesan

Ingredienser för 6-8 portioner

10-12 normalstora potatisar av mjölig sort
3 dl mjölk
100 gram smör
salt
vitpeppar

150 gram prosciutto/parmaskinka
50 gram parmesanost riven
Samma purégrund men krydda med strimlad skinka och parmesan.

Boeuf Bourguignon -köttgryta från bourgogne

Boeuf Bourguignon är en av det franska lantkökets klassiska köttgrytor. Som egentligen heter boeuf à la bourguignonne, men även i Frankrike kallas den oftast Boeuf Bourguignon.

I bourgogne används självklart regionens bourgognevin, men det fungerar lika bra med ett annat friskt och fruktigt vin.

Ingredienser för 6-8 portioner

1,5 kg nöt, högrev, bringa
50 gram smör
2 msk olivolja
100 gram rimmat sidfläsk
3 gula lökar
3 morötter
2 msk vetemjöl
3 vitlöksklyftor, krossade
1 flaska rött vin
3 dl kalvbuljong
6 kvistar färsk timjan
2 kvistar rosmarin
1/2 dl persilja
3 lagerblad
1 tsk honung
salt
vitpeppar

Garnityr:
20 små steklökar
20 champinjoner

Har du tid så marinera köttet i rödvin, grönsaker och örter ett dygn innan det ska tillredas.
Skär köttet i bitar på ungefär 3x 3 cm, och sidfläsket i något mindre bitar. Bryn kött, sidfläsk i olja och smör och tillsätt grovt klyftad lök och skivade morötter. Salta och peppra.

Tillsätt vitlök och mjöl när ingredienserna fått fin färg och blanda så mjölet inte klumpar sig.

Häll i vinet och buljong, alternativt marinaden, och kryddorna, koka upp och skumma av.

Sjud Boeuf Bourguignon i 3-4 timmar under lock på låg värme tills köttet är mört, eller ställ grytan i ugnen på 150-170 grader.

Tillsätt honung och smaka av med salt och peppar. Strö hackad persilja över.

Servera Boeuf Bourguignon med potatispuré eller skiva potatis grovt och låt den koka med i grytan sista halvtimmen.

Koka steklökarna i saltat vatten i 3-4 minuter. Ta upp och spola i kallt vatten och ta bort skalen. Bryn i smör tills de fått fin färg. Smaka av med salt och peppar. Bryn champinjonerna i smör tills de fått lätt färg och smaka av med salt och peppar. Blanda ner lök och champinjoner i Boeuf Bourguignon grytan.

Sydfransk köttgryta med kapris och sardeller

Ingredienser för 6-8 portioner

Liksom den burgundiska motsvarigheten är detta en regional klassiker från den franska sydkusten. Principen är densamma, men här kryddas grytan med sardeller och kapris.

1,5 kg grytkött av nöt
1 dl olivolja
2 msk smör
3 klyftor vitlök
3 lagerblad
2 kryddnejlikor
3 gula lökar
1 msk vetemjöl
1/2 flaska torrt vitt vin
4 dl vatten
1 msk kalvfond/1/2 buljongtärning
100 gram kapris
4-6 filéer sardeller i olja
1/2 dl hackad bladpersilja
salt
peppar

Skär köttet i bitar på ungefär 3x 3 cm och marinera i olja, vitlök, kryddnejlika och lagerblad, gärna över natten.
Bryn köttet i smör med kryddor och vitlök. Salta och peppra. Tillsätt grovt skivad lök och låt löken få lite färg. Tillsätt mjöl och blanda så mjölet inte klumpar sig.
Häll på vin och vatten så köttet täcks och tillsätt kalvfond och låt sjuda under lock i 2-3 timmar tills köttet är mört. När grytan nästan är färdig tillsätt hackade sardeller och kapris och koka i 10 minuter till. Strö persilja över och servera med potatispuré kryddad med torkad skinka och parmesanost.