Vild- och tamfågel

Vilda änder är en klassisk råvara och svensk mattradition. Hösten innebär att köttdiskarna fylls med höstens jaktbyten vilket får inspirera till fågelrecept i köket.

Vild- och tamfågelFrån slutet av augusti till långt in på senhösten och vintern kan knallarna från hagelgevären höras. Fågeljakten är kanske inte lika utbredd som jakt på klövvilt, men i välsorterade köttdiskar eller i specialaffärer går det ändå lätt att hitta vilda änder under säsong. Köttet från vilda fåglar är en sann delikatess och rustik svensk mattradition.

Köttet har en kraftig men elegant viltsmak som rätt tillagat blir både saftigt och mört. Stektid och temperatur är helt avgörande eftersom det magra köttet lätt blir torrt om det steks för länge. Överstekt vildfågel får lätt en smak av lever som kan uppfattas som oaptitlig. Men är man bara noggrann så är fågel inte svårt att tillreda.

Den klassiska metoden att tillreda till exempel en vildand är att steka den hel. Det är givetvis en väl fungerande metod men som gör det lite svårare att steka hela fågeln till rätt temperatur. Bröstbitarna blir nämligen färdiga före låren. Överstekt bröst eller understekta lår är valet. Att istället stycka änderna innan de steks ger bättre precision. I vildandreceptet nedan är den senare metoden använd och det ger läckert mörkokta lår och saftiga bröstbitar. Stek bröstbitarna som du skulle steka en filébit av nöt eller vilt. När köttet har en innertemperatur på 55-56 grader är det både saftigt och vackert rosa. Eftersom ändernas bröst är tunna behövs ofta bara några minuters stektid på varje sida. Lår och vingar behöver betydligt längre tid och får sjuda i buljong eller olja tills köttet lossnar från benen. Välkokt lårkött blir en fin kontrast i både smak och konsistens till det rosa bröstköttet.

För den som inte vill, eller kan använda vild fågel, finns det numer god tillgång på tama ankor, eller varför inte prova att tillaga en ungtupp. Den har lite grövre kött och smakar mer en den vanliga gödkycklingen. En klassisk anrättning i det sammanhanget är Coq au vin, tupp i vin där fågeln får sällskap av rökt sidfläsk och champinjoner, och givetvis generösa mängder rött vin. En mustig gryta som värmer på hösten. Ankbrösten från uppfödda ankor serveras med skogssvampar och en sötsyrlig fikonsky.

Tips

För den som vill förkovra sig i ämnet är boken Fågeljägarens kokbok ett ovärderligt redskap. Kocken och gastronomiprofessorn Gert Klötzke och statsveterinären Torsten Mörner har med samlad kunskap gjort en kokbok som täcker det mesta i ämnet fågeljakt och tillredning av jaktbytena. Texten får hjälp av Lars Paulssons läckra bilder.

Vildandbröst och mörkokt andlår med svartrot och palsternackspuré

Vildandbröst och mörkokt andlår med svartrot och palsternackspuré

Ett delikat sätt att tillreda vildänder på. Låren får sjuda i ankfett tills de är möra och bröstfiléerna steks hastigt så de blir rosa och saftiga. Det rökta sidfläsket ger en lätt röksmak åt skyn.

Ingredienser för 4 portioner

2 hela vildänder
200 gram rökt sidfläsk
2 lagerblad
4 kvistar timjan
2 msk smör
4 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
4 enbär
1 nejlika
4 cubèbepeppar, alternativt tellicherry

Buljong/andsky

Skrovet från änderna hackade i bitar
1 lök
1 vitlökklyfta
1 skiva varmrökt sidfläsk
6 persiljestjälkar
10 vitpepparkorn, (moungo)
1 stjälk selleri
2 lagerblad
4 kvistar timjan
Vatten
2 schalottenlökar
1/2 msk vetemjöl
2 tsk svart vinbärsgelé
1 msk sherryvinäger

Smörstekta svartrötter

4 svartrötter
1 citronklyfta
2 msk smör
1 msk citronsaft
Salt
Peppar, moungo vitpeppar

Palsternackspuré

4-6 palsternackor
3 msk smör
2 tsk citronsaft
2 dl mjölk (3%)

Börja med att stycka upp änderna. Skär loss bröstbitarna från bröstbenet och därefter låren. Dela låren i knäleden. Hacka resten av skrovet i bitar för buljongkok.

Skala svartrötterna och skär i 4 cm stora bitar. Koka i saltat vatten tillsammans med en citronklyfta
tills de är mjuka. Häll av vattnet. Bryn bitarna hastigt i lite smör och smaka av med salt, peppar och lite mer citronsaft.

Skala och skär palsternackorna i grova bitar. Lägg i en kastrull och täck med mjölk. Koka upp och sjud till rotsakerna är mjuka. Mixa med handmixer till en slät puré tillsammans med smör och citronsaft. Tillsätt eventuellt lite av mjölken och purén känns för tjock. Smaka av med salt och peppar, moungo eller sarawak vitpeppar.

Bryn skrovet i lite olja och lägg i en kastrull. Bryn också löken och tillsätt i kastrullen tillsammans med lagerblad, timjan, persiljestjälkar, selleri och cubèbepeppar (1-2 st). Täck med vatten och sjud i minst 1 timme, gärna 2.

 Sila av och koka ner buljongen till 1/3 återstår. Hacka schalottenlöken fint och bryn i lite smör. Tillsätt mjöl och blanda väl och häll därefter på buljongen. Sjud tills skyn tjocknat. Smaka av med salt och peppar, några droppar sherryvinäger och vinbärsgelé. Sila och håll varm.

Bryn först lårbitarna som tar längre tid att tillaga. Lägg de brynta låren i en stekgryta tillsammans med tärnat rökt sidfläsk, lagerblad, timjan, enbär, nejlika. Täck med ankfett och sjud i 1 1/2 timme.

Ta upp låren. Salta och peppra.

Salta och peppra bröstbitarna och bryn i en het panna med lite smör. Stek några minuter på varje sida och ta upp ur pannan och låt köttet vila innan det skärs upp. Innertemperaturen ska vara 54-56 grader för ett saftigt kött. Avsluta med en nypa nymald cubèbepeppar, eller annan god svartpeppar.

Lägg upp ett lår och några bitar sidfläsk tillsammans med skivat bröst på en tallrik. Ringla sky över och servera palsternackspuré och smörstekta svartrötter.

Ungtuppbröst fyllda med pistaschnötter

Ungtuppbröst fyllda med pistaschnötterBröstfiléer från ungtupp får fin smak av pistaschnötter och dragon. Hittar du inte ungtupp så använd kyckling av bra kvalitet.

Ingredienser för 4 portioner

4 bröstfiléer från ungtupp på drygt 1 kg
1 dl skalade pistaschnötter
3 msk hackad persilja
Några blad dragon
2 msk olivolja
1 msk citronsaft
2 msk honung
3 msk smör
Peppar
3 endiver

Balsamicokräm

5 msk balsamicovinäger
1 kvist rosmarin
2 msk honung

Hacka pistaschnötter, dragon och persilja fint och blanda med olivolja och citronsaft. Smaka av med peppar och salt.

Koka upp vinäger och honung med en kvist rosmarin och sjud tills den blir simmig i konsistensen

Skär ett snitt längst sidan av bröstfilén så den kan vikas upp och fyllas. Lägg 1 msk av nötblandningen i filén och vik ihop den. Rulla bröstet i plastfilm och därefter i aluminiumfolie. Lägg på en ugnsfast form och stek i ugnen på 120 grader i 15-20 minuter. Innertemperaturen på köttet ska vara 60 grader.
Vila köttet i 5-10 minuter.
Ta bort folie och plastfilm och stek brösten hastigt i en het stekpanna med lite smör och honung tills skinnet fått färg. Skiva upp och servera med en sallad på endiver och lite balsamicokräm.

Ankbröst med skogssvamp och fikonsky

Ankbröst med skogssvamp och fikonskyAnkbröst och svamp är en olagbar kombination. En sötsyrlig fikonsky ger det goda ankfettet en fin fruktig inramning. Tänk på att inte steka ankbrösten för länge. De ska helst vara rosa och saftiga.

Ingredienser för 4 portioner

2 ankbröst 500 gram
1 liter blandad skogssvamp och champinjoner
2msk smör
1 msk olivolja
Salt
Peppar

Fikonsky
2 msk fikonmarmelad
3 dl god kycklingbuljong
2 msk balsamicovinäger
2 tsk fikonvinäger (kan uteslutas)
Salt
peppar
Koka ner kycklingbuljong, fikonmarmelad och vinäger tills såsen tjocknat något. Smaka av med salt peppar och eventuellt lite fikonvinäger.

Stek svampen i lite olivolja tills allt vatten ångat bort. Tillsätt smör och stek svampen till den är fast och fått lätt färg. Smaka av med salt och peppar.

Salta ankbrösten och stek först på skinnsidan på låg tempratur, tills det mesta av fettet smält bort. Häll av fettet ur pannan, men spar det. Oslagbart att steka potatis i.  Öka värmen och ge skinnet fin knaprig yta.  Vänd köttet och ställ stekpannan i ugnen på 175 i 8-9 minuter. Innertemperaturen ska vara 57-58 grader. Låt brösten vila i 10 minuter. Peppra och skiva upp.

 Lägg upp svampen och toppa med ankbröst. Ringla fikonsky över och servera med bakade körsbärstomater.

Coq au vin

Coq au vin - tupp i vin

Coq au vin eller rättare sagt tupp i vin. Coq au vin är klassisk fransk gryta med tupp, sidfläsk och rött vin. Det går givetvis att använda en kyckling av bra kvalitet istället för tupp.

Ingredienser för 4-6 portioner

1 tupp, 1,5-2 kg, använd kyckling i samma storlek om tupp är svår att hitta
4 msk smör
3 morötter
2 lökar
1 liter champinjoner
200 gram rökt sidfläsk
1 selleristjälk
1 flaska rött vin
3 dl mörk kycklingbuljong
2 lagerblad
4 kvistar timjan
1 kvist rosmarin
2 nejlikor
2 msk vetemjöl
Stycka tuppen i 8 bitar, bröst, lår, klubba och vingar. Spar skrovet för buljongkok. Salta och peppra.

Bryn den styckade tuppen i smör, först på skinnsidan tills den fått fin färg. Tillsätt grovt tärnat sidfläsk och vänd på bitarna. Lägg allt i en stekgryta. Tillsätt grovt hackad lök, morot, champinjoner och kryddor. Strö vetemjöl över och blanda väl.

Häll på vin och koka upp. Sjud i minst 1 timme tills köttet är mört. Ta upp kött och koka ner såsen något och smaka av med salt och peppar. Servera med potatismos eller palsternackspuré.

Mera i samma ämne:

Lämna kommentar

Instagram feed