Vildsvin – det nya viltet

Vildsvin – det nya viltet

Det är rustikt och smakrikt och snart det vanligaste jaktviltet. Vildsvinen är tillbaka med besked i de svenska skogarna. Lite magrare än griskött och med tydlig viltsmak är det en utmärkt råvara i köket.

Fakta

För 200 år sedan var de vilda svinen helt utrotade ur den svenska faunan. Dagens vilda stam kommer ursprungligen från ett antal djur som i mitten av 70-talet rymde från ett vildsvinshägn i Södermanland. Fler rymningar på andra platser följde och från mitten av 80-talet började en vital vildsvinsstam ta form. 1988 beslutade riksdagen att vildsvinen ska vara en del av den svenska faunan och därefter snabbt spridit sig från de ursprungliga områdena.

Tips

Det kan vara en god idé att marinera köttet ett dygn innan det ska tillagas. Det gör både köttet mörare och ger också god smak. En klassisk röd- eller vitvinsmarinad fungerar bra och ger dessutom en bra bas för en smakrik sås.

Brungrisar som vi kallar ettårsdjuren skulle vi kunna skjuta hur många som helst av, säger Nils Aresén, jägare med jaktmarker i Björnlund, inte långt från Gnesta i Södermanland.

– Vi sköt första vildsvinet för sex år sen. Sedan dess har antalet bara ökat. Det skjuts ungefär 50 000 vildsvin i Sverige varje år, säger han.

Och de blir fler. Nils Aresén tror att vildsvinet kommer vara det vanligaste jaktviltet om några år, och till med passera älgens drygt 100 000 fällda djur per år. Det är därför ingen överdrift att kalla vildsvinet för Sveriges nya vilt.

Den goda tillgången betyder inte bara ett nytt vilt för jägarna. Det blir också enklare för oss konsumenter att hitta vildsvinskött i köttdiskarna, vilket är glädjande. Det finns något rustikt och uråldrig Något som absolut ska utnyttjas.

Det är ettårsdjuren, brungrisarna, som har det mest delikata köttet. Som allt viltkött är det betydligt magrare än sin tama släkting, med en mild viltsmak som gör köttet till en utmärkt råvara.

Magert viltkött blir torrt om det steks för länge. En stektermometer är därför ett ovärderligt redskap i köket. De möraste styckdelarna som filén, karrén och kotletterna kan stekas lite mer varsamt till 60 grader, eller strax därunder, beroende på hur rosa man vill ha köttet. Framdelar som revben och bog passar bäst att långkoka varsamt tills köttet är mört och köttemperaturen ligger runt 70 grader. Timjan, enbär och skogens svampar är alla utmärkta smaksättare och tillbehör till vildsvinsköttet.

Skriv ut Vildsvinsfilé med morotsstomp, tomat och smörkrutonger

Vildsvinsfilé med morotsstomp, tomat och smörkrutongerFilé i allmänhet och från vilt i synnerhet, blir lätt torrt. Stek med försiktighet och ös med generösa mängder smör under stekningen. Lite rosmarin sätter smak på vildsvinsfilén.

Ingredienser för 4 portioner

1 filé av vildsvins, helst ungsvin
3 msk smör
2 kvistar rosmarin
salt
svartpeppar
1 dl kycklingbuljong
½ dl rött vin
1 msk balsamicovinäger

Morotstomp
6 morötter
3 msk smör
1 kvist rosmarin
1 dl apelsinjuice
salt
peppar

Tomat concassé 
3 tomater, urkärnade och tärnande
2 skivor rustikt vitt bröd, utan kanter, rivet
2 msk smör
2 msk olivolja
citronsaft
salt
peppar

Salta och peppra filén och låt den vila i 10 minuter. Bryn i smör tillsammans med en kvist rosmarin tills köttet fått fin färg. Ös regelbundet med smör. Ställ i ugnen på 175 grader 6-7 minuter, tills innertemperaturen är 58 grader. Ta ut och låt köttet vila inslaget i aluminiumfolie. Temperaturen i köttet kan gärna stiga till 60-62 grader.

Deglasera stekpannan med lite kycklingbuljong, rött vin och balsamicovinäger. Koka ner tills skyn tjocknat något. Smaka av med salt och peppar.

Skala morötterna och skiva tunt och koka i apelsinjuice, smör och rosmarin tills de är mjuka. Ta upp morötterna och rosmarin och koka ner kokspadet till ett par msk återstår. Mosa morötterna med en gaffel till en grov puré. Tillsätt det nedkokta spadet. Smaka av med salt och peppar.
Riv små bitar av brödet och stek i smör tills de är knapriga och fått fin färg.

Tärna urkärnade tomater och smaksätt med lite citron och olivolja. Lägg upp som på bilden.

Skriv ut Vildsvinsspjäll med fänkål och apelsin

Vildsvinsspjäll med fänkål och apelsinIngredienser för 4 portioner

3-4 spjäll av ettårssvin, ”brungris”
salt
peppar
2 msk smör
2 msk fänkålsfrön
1 msk rivet apelsinskal
1 msk riven ingefära
1 morot
1 stor lök
3 vitlöksklyftor
2 kvistar rosmarin
1 knippe timjan
2 lagerblad
10 svartpepparkorn
2 krm cayennepeppar
2 dl vitt vin
3 dl fläsk-,eller kycklingbuljong

Glasering
3 msk honung
½ dl nedkokt koksky
1 msk rivet apelsinskal
1 msk riven ingefära
1 msk malen fänkål
2 krm cayennepeppar
salt
peppar

Salta och peppra revbenen och bryn sidorna i smör. Lägg i en stekgryta.

Hacka grönsakerna grovt och bryn i lite olja eller smör. Salta och peppra och lägg i stekgrytan.

Tillsätt vin, buljong och kryddor och sjud med lock i ugnen på 170 grader i ungefär 2 timmar. Köttet ska kännas mört och lossna från benen.

Ta upp köttet och sila buljongen och koka ner den tills den tjocknat något. Smaka av med salt och peppar.

Pensla revbenen med glasering. Ställ under grillen på maxvärme och grilla tills köttet fått en fin karamelliserad yta. Servera med selleriremoulad.

Skriv ut Kryddiga revbensspjäll av vildsvin

Kryddiga revbensspjäll av vildsvinFör 4 portioner

3-4 spjäll av ettårssvin, ”brungris”
salt
peppar
2 msk smör
150 gram rimmat sidfläsk
1 morot
1 stor lök
3 vitlöksklyftor
1 msk tomatpuré
1 stjärnanis
2 kvistar rosmarin
1 knippe timjan
3 nejlikor
10 svartpepparkorn
2 krm cayennepeppar
3 dl mörkt öl
3 dl fläsk-,eller kycklingbuljong
4 msk balsamicovinäger

Glasering
2 msk honung
½ dl nedkokt koksky
salt
peppar

Salta och peppra revbenen och bryn sidorna i smör tillsammans med tärningar av sidfläsk. Lägg i en stekgryta.

Hacka grönsakerna grovt och bryn i lite olja eller smör. Salta och peppra och lägg i stekgrytan.

Tillsätt öl, buljong, vinäger och kryddor och sjud med lock i ugnen på 170 grader i ungefär 2 timmar. Köttet ska kännas mört och lossna från benen.

Ta upp köttet och sila buljongen och koka ner den tills den tjocknat något. Smaka av med salt och peppar.

Pensla revbenen med först honung och därefter med den nedkokta buljongen. Ställ under grillen på maxvärme och grilla tills köttet fått en fin karamelliserad yta. Skär upp köttet och servera med favoritpotatisen, en sallad och resten av kokskyn.

Skriv ut Vildsvinskotletter med fänkål och rosmarin

Vildsvinskotletter med fänkål och rosmarinKotletter från ungsvin är magra. Stek med försiktighet.

Ingredienser för 4 portioner

8 kotletter av brungris, 1 årsdjur
4 msk smör
1 msk fänkålsfrön
4 kvistar rosmarin
salt
peppar

Salta och peppra och gnid in rosmarin och fänkål i kotletterna. Låt köttet vila i 30 minuter innan det steks. Bryn kotletterna och öl med smör tills innetemperaturen är 58 till 60 grader.

Skriv ut Vildsvinsgryta

VildsvinsgrytaIngredienser för 4 portioner

600 gram vildsvinsbog, eller karré, skinkstek fungerar också
500 gram sidfläsk av gris
3 msk gåsfett, eller smör
2 lökar
2 purjolökar
3 vitlöksklyftor
2 krm quatre epice
3 lagerblad
4 dl kycklingbuljong
1 dl amontillado sherry
salt
peppar

Skär grova bitar av fläsk och vildsvin, ungefär 4×4 cm. Salta, peppra och låt köttet vila i 10 minuter. Bryn därefter i gåsfett, eller smör. Lägg i en gryta.

Skiva löken grovt och bryn den hastigt tillsammans med morötteri smör eller gåsfett. Skiva purjolöken i 5 cm bitar. Lägg grönsakerna, utom purjolöken med köttet i grytan. Tillsätt vitlök, kryddor, vin och buljong. Sjud grytan i 1 ½ -2 timmar tills köttet är mört. Lägg i purjolöken de sista 30 minuterna. Smaka av med salt och peppar

Servera med ett gott potatismos.

Skriv ut Vildsvinsbog bräserad i vin

Vildsvinsbog bräserad i vinIngredienser för 4 portioner

1 bogstek av ungvildsvin
2 msk smör
200 gram kallrökt sidfläsk
1 lök
1 stjälk selleri
4 vitlöksklyftor
8 enbär
½ tsk muskotnöt, malen
2 nejlikor
2 kvistar rosmarin
1 flaska rött vin
2 dl fläsk-, eller kycklingbuljong
16 små steklökar
salt
peppar

Bind upp bogsteken med snöre. Bryn runtom i smör tillsammans med bitar av rökt sidfläsk och lägg i en stekgryta. Tillsätt resten av grönsakerna, vin och buljong och koka upp. Ställ i ugnen på 150 grader i 3 timmar.

Ta upp köttet och sila buljongen. Koka ner till hälften och smaka av med salt och peppar. Vispa ner 1 msk smör innan servering.

Servera med till exempel bondbönor, steklökar eller säsongens grönsaker.

Instagram feed