Vinnarrätten Årets kock 2011 Tomas Diederichsen
Årets kock 2011 avgjordes i går och Tomas Diederichsen fick hänga på sig den blå blågula kragen och guldmedalj.
Tomas Diederichsen
31 år och har tidigare vunnit Årets Köttkock (2007) och varit finalist i Årets Kock (2009). Till vardags är han kökschef på Ulfsunda slott i Bromma.
Juryns motivering
Vinnaren har med stilfull känsla visat på innovation inom traditionen och levererat ett väl genomfört mathantverk.
Temat för årets upplaga var Hem till gården. Råvarornas ursprung de senaste åren varit i fokus. Nu ville man dessutom poängtera betydelsen av samarbetet mellan restaurangen och gården, men också mellan kocken och bonden som producerar råvaran.
– Det handlar om ”tillbaka till framtiden” – att vi kan tillvarata gammal kunskap och anpassa den till de förhållanden vi har idag, sa Hanna Halpern, general för Årets Kock.
Under fen timmar svettades de sex finalisterna i Globen i går innan Tomas Diederichsen, till vardags på Ulfsunda Slott, Bromma, slutligen kunde sälla sig till den exklusiva skaran kockar med den åtråvärda gula kragen på kockrocken.
Silvermedaljen gick till Jacob Lells, Skanörs Gästgifvaregård, Skanör och brons till Klas Lindberg, Klas Lindberg Mat & Vin, Hägersten.
Inte oväntat är det svenska smaker och uppdaterad husmanskost som står överst på Tomas Diedrichsens arbetslista i köket. En inriktning som inte är helt ovanlig i de moderna svenska restaurangköken. Renässansen för den svenska maten håller i sig, vilket också syns på rätterna i årets upplaga av Årets kock.
Den första av två finalrätter gjordes av råvaror från en okänd råvarukorg. Nytt för i år var finalisterna fick se innehållet redan kvällen före finalen. I korgen var lax huvudnummer.
Rätt två var väl förberedd och hade lammstek och tunn bringa som huvudråvaror. Helstekt lamm, lammkorv och ragu på lammbringa med svamp, aprikos och rostat korngryn samt auberginekräm, pressad fänkål och morot med riven lakrits, lyder beskrivningen på Tomas Diedericksens vinnarrätt.
Av råvarukorgen gjorde han ”Inkokt lax med jordärtskockor, shiitakesvamp, dill, citron, ragu på äpple, gulbetor, korngryn samt brynt smör.”
Inkokt lax med jordärtskockor, shiitakesvamp, dill, citron, ragu på äpple, gulbetor och korngryn samt brynt smör.
Årets kock 2011 Guldmedalj Tomas Diederichsen
Ingredienser 4 personer
Inkokt lax
600 g laxfilé
1 citron
1 liter vatten
4 dl vitvinsvinäger
2 msk salt
1½ msk strösocker
8 vitpepparkorn
½ knippe dill
Skär laxen i 4 portionsbitar. Skiva citronerna och koka dem med övriga ingredienser till en lag. Slå lagen över laxen. Låt laxen gå klar i spadet tills den har en innertemperatur på 47°.
Skulle det fattas några grader så låt laxen (i lagen) gå klar i ugn, 100°. Ta upp och låt rinna av.
Bakade jordärtskockor
2 jordärtskockor
olja
salt och peppar
Skala skockorna och dela dem på hälften. Blanda med olja, salt och peppar. Baka i ugn, 180° tills de är mjuka.
Jordärtskockskräm
250 g jordärtskockor
1 msk smetana
salt
Skala skockorna. Koka dem mjuka i saltat vatten. Mixa till en slät kräm med smetana. Smaka av med salt.
Ragu på äpple, gulbetor och korngryn
1 dl hela korngryn
4 gulbetor
2 äpplen
skal av 1 citron
saft av ½ citron
olja
1 msk finskuren dill
salt
Skölj korngrynen och blötlägg i 8-10 timmar eller över natten.
Koka grynen mjuka i saltat vatten på svag värme under lock.
Koka gulbetorna mjuka i saltat vatten, kyl ner. Skala och tärna gulbetor och äpplen. Blanda gryn, betor, äpple, citronskal och citronsaft. Ljumma upp det i lite olja i en kastrull. Vänd ner dill och smaka av med salt.
Svamp
12 shiitakesvampar
olja
smör
salt och peppar
Rensa och putsa svampen. Stek i olja och smör. Smaka av med salt och peppar.
Brynt smör
150 g smör
Bryn och sila smöret och servera i såsskål.
Örter
färsk körvel
plockad dill
Garnera med örterna.
Helstekt lamm, lammkorv och ragu på lammbringa med svamp, aprikos och rostat korngryn samt auberginekräm, pressad fänkål och morot med riven lakrits.
Årets kock 2011 Guldmedalj Tomas Diederichsen
Modern restaurangrätt 14 portioner
Allt kött, mejeri och grönsaker är i största möjliga mån ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter runtom i Sverige.
Helstekt lamm
2 hela lammstekar
smör och rapsolja
salt och svartpeppar
Bena ur steken. Stycka ut lägg, rostbiff, inner- och ytterlår samt fransyska var för sig. Putsa bort senor och hinnor. Spara lägg och fransyska för att mala till färs till korven.
Stek rostbiff och lår i smör och olja, krydda med salt och peppar. Baka i ugn, 90° tills köttet har en innertemperatur på 56°. Låt köttet vila ca 15 minuter.
Vid servering: Tranchera köttet och lägg upp på tallrikar.
Lammkorv
600 g färs på lägg och fransyska
80 g ister
5 g vitlök
finrivet skal av 1 citron
½ tsk mixade korianderfrön
½ tsk mixad hel svartpeppar
½ tsk mixade fänkålsfrön
16 g nitritsalt
ev. kallt vatten
1 m lammfjälster
smör och rapsolja
Skär ner lägg och fransyska och mal till färs med istret. Smaksätt färsen med riven vitlök, citronskal och kryddor. Tillsätt ev. lite kallt vatten. Blanda till smidig konsistens. Stoppa fjälstren med färsen till 5 cm långa korvar, knyt med bindgarn. Sjud korvarna i vattenbad tills de har en innertemperatur på 62°. Kyl korvarna i isvatten och klipp därefter isär dem.
Vid servering: Stek korvarna i smör och olja.
Ragu och lammsky
Lammsky:
700 g lammbringa
saltlag, 10 %
smör och rapsolja
250 g skalad morot
200 g skalad gul lök
40 g vitlök
5 dl rött vin
1½ liter mörk lammfond
12 g citrontimjan
10 g fänkålsdill
pressad citronsaft
ca 2 msk honung
salt
Thicken Up, (redning, finns på apoteket/red)
Ragu:
140 g korngryn
180 g Karl Johan svamp
200 g smör
150 g torkade aprikoser
finrivet skal av 1 citron
2 msk hackad fänkålsdill
salt
Rimma lammbringan i saltlagen i 3 timmar. Bryn den rimmade bringan i smör och rapsolja. Skär ner morot, lök och vitlök. Bräsera köttet i tryckkokare med vin, lammfond, grönsaker, citrontimjan och fänkålsdill ca 30 minuter. Ta upp bringan och kyl den. Sila skyn och koka ner den till önskad koncentration. Smaka av med citronsaft, honung och salt. Red av såsen med Thicken Up till önskvärd konsistens.
Rosta korngrynen i ugn, 225°, 10 minuter. Koka de rostade korngrynen mjuka i saltat vatten. Sila av. Confitera svampen i smöret ca 30 minuter. Sila av och spara smöret. Dela svampen i mindre bitar. Dela aprikoserna och tärna lammbringan.
Vid servering: Stek upp svampen i lite av det sparade smöret. Tillsätt korngryn, aprikoser,bringa och lite av såsen. Resten av såsen serveras à part. Smaka av ragun med citronskal, fänkålsdill och salt. Servera ragun à part.
Auberginekräm
6 auberginer
3 msk crème fraiche
Thicken Up
Salt
pressad citronsaft
Dela auberginerna på längden. Baka i ugn, 225° ca 20 minuter. Gröp ur auberginerna och mixa inkråmet med crème fraiche och Thicken Up till önskvärd konsistens. Smaka av med salt och citronsaft.
Vid servering: Värm under omrörning i kastrull.
Pressad fänkål
5 fänkålsstånd
2 liter vatten
3 msk salt
1 msk strösocker
pressad saft av 5 citroner
Ansa fänkålen och ta bort det yttersta lagret. Koka fänkålen mör i en lag på vatten, salt, socker och citronsaft.
Lägg den kokta fänkålen i press med lite av lagen. Kyl ner under press. Skär ut 2 cm stora kuber.
Vid servering: Värm kuberna under platsfolie i ugn, 90° ca 10 minuter.
Lakritskryddad morot
560 g morötter
1 lakritsstång
2 tsk salt
rapsolja
Koka morötterna mjuka men med spänst kvar i saltat vatten. Kyl i isvatten och dra av skalet när morötterna är kalla. Skär bort ändarna på varje morot. Skär i 2½ cm långa bitar.
Mixa 2 cm lakritsstång och salt till ett lakritssalt.
Vid servering: Sautera morötterna i olja och krydda med lakritssaltet.
Örter och lakrits
färsk körvel
fänkålsdill
lakritsstång
Vid servering: Toppa varje tallrik med körvel och fänkålsdill, riv lakrits över hela anrättningen.
Translate with google
