Vinterdeli

Vinterdeli

Det är vintertid i köket och dags att skrämma liv i höstens skördeförråd. Har man privilegiet att ha höstskjutna älgar i frysen är det nu köttet ska bli till rustika grytor. Svampar och bär gör älgen sällskap i en härligt smakrik vintergryta.

Älghalsen är en illa utnyttjad styckdel på älgen. Det är lätt att förstå varför. En älg ger ansenliga mängder kött. Varför då bry sig om att ta vara på delar som halsen. I den mån den används blir den förmodligen färs, vilket ärt synd. Halsen bjuder på en mäktig och rustik smak av höstskogens konung. Bäst blir det med köttet fortfarande kvar på benet. Kan man så är det enklast att be styckaren att såga behändiga bitar av halsen. Här behövs en rejäl bit med 3-4 kotor. De lätt åtkomliga köttdelarna kan styckas bort. Resten av halsen kokas sedan till köttet faller av benet. Med mer fett, märg , senor och bindväv får grytan smak med djup och kraft.

Eftersom vilt, även älg är ett fettsnålt kött serveras grytan med en fet fläskterrin som kryddats lätt med nejlika, lagerblad och örter. Det ger en fin fet inramning som faktiskt förhöjer viltsmaken. Några syrliga lingon och uppblötta, och smörfrästa, svarta trumpetsvampar ger köttet ett förträffligt sällskap från skogen. Mycket mer behövs inte för en värdig vintermiddag.

Den färdiga grytan kan göras som både förrätt eller som huvudrätt. Här är två goda små förrätter och en rejäl gryta.

Skriv ut Kanapé med älghals, selleri och parmesanost

Kanapé med älghals, selleri och parmesanost receptEn lite munsbit med mustig älggryta som toppas med knaprig selleri och parmesanost.
Ingredienser för 4 portioner

Gryta på älghals, eller annan mustig köttgryta
12 små brödskivor av baguette
25 gram smör
1 stjälk selleri
hyvlad parmesanost

vinägrette
4 msk olivolja
2 msk sherryvinäger
salt
svartpeppar

Stek brödskivorna i generöst med smör tills de fått fin färg och blivit knapriga. Var försiktig med värmen så de inte bränns.

Toppa brödskivorna med lite gryta, parmesanost och tärningar av selleri. Ringla vinägrette över och ät genast.

Skriv ut Tartine med älghals och karljohansvamp

Tartine med älghals och karljohansvamp receptEn lite smörstekt förrättsmacka med älghals och karljohansvamp. Enkelt och gott att starta vintermiddagen med. Drick gärna en mustig syrah från Rhônedalen till älgen.

Ingredienser för 4 portioner

4 brödskivor ljust gröd, gärna ett smakrikt surdegsbröd
gryta på älghals, eller annan välkokt köttgryta
½ dl torkad karljohansvamp
25 gram smör
1 stjälk selleri
1 knippe gräslök

Lägg svampen i blöt i några minuter. Bryn smöret tills skummet börjat få lätt färg. Lägg i svampen och låtsmöret sjuda ytterligare några minuter.
Häll några msk av karljohansmöret i en stekpanna och stek brödskivorna tills de fått fin färg och blivit knapriga.

Hacka gräslök och selleri fint, till brunois som fransmännen kallar det. Lägg upp brödskivan på en tallrik och toppa med gryta, gräslök och selleri. Ringla lite brynt smör runt och toppa med karljohansvamp.

Skriv ut Gryta på älghals

Gryta på älghals receptIngredienser för 4 portioner

1 bit hals av älg med ben, 2-3 kg
3 lökar
2 stjälkar selleri
2 morötter
4 vitlöksklyftor
10 enbär
1 knippe timjan
3 lagerblad
1 flaska rött vin
5 dl kalv, eller kycklingbuljong
2 msk balsamicovinäger av enkel sort

För den färdiga grytan
4 schalottenlökar
1 morot, finhackad (brunois)
1 stjälk selleri, finhackad
nedkokt kokbuljong
rårörda lingon
svart trumpetsvamp

Om det är möjligt, bryn köttet i smör och olja. Det går också att använda en rejäl brännare för att ge köttet yta. Det är smaken av det brynta köttet vi är ute efter.

Lägg köttet i en stor gryta. Bryn lök och grönsaker och lägg i samma gryta. Tillsätt örter och kryddor och häll på vin och buljong.

Sjud köttet 3-4 timmar tills köttet lätt lossnar från benet och kött och bindväv känns medgörligt och mjukt.

Plocka köttet från benet och rispa det i mindre bitar. Sila och koka ner skyn till häften och smaka av med salt och peppar. Blanda buljongen med köttet.
Skala morot och lök och hacka fint. Stek till de är mjuka men fortfarande spänstiga. Blanda grönsakerna i grytan.

Servera grytan med en god potatispuré, rårörda lingon, några råa selleristrimlor och smörstekt svart trumpetsvamp.

Instagram feed