Vintergös

Dum som en gös är ett gammalt svenskt talesätt från 1700-talets Sverige. Om gösen är dummare än andra svenska insjöfiskar är väl tveksamt, men den är hur som helst en av våra mest uppskattade matfiskar.

gösGösen fiskas i alla våra större sjöar och längst östersjökusten, och det är nu under vintern som den smakar bäst. Liksom den något mindre exklusiva släktingen abborren har gösen ett fast vitt kött vilket gör den lätt att hantera och tillaga. Smaken är mild vilket gör den enkel att smaksätta. Den passar utmärkt att grilla, smörsteka eller koka i en fisksoppa.

Smörstekt gösfilé i citronsmörsås med gröna bönor och sockerärtor

Recept Gös - Smörstekt gösfilé i citronsmörsås med gröna bönor och sockerärtor
Ingredienser för 4 personer
4 bitar filé, 600 gram gösfilé
salt och vitpeppar
400 gram haricot vert (frysta eller färska gröna bönor)
200 gram sockerärtor
1 knippe grovhackad gräslök
2 msk smör
1 msk olivolja

Citronsås
1 dl torrt vitt vin
1 dl fiskbuljong(tärning)
25 gram smör
saft och skal av 1/2 citron
½ tsk socker
salt
vitpeppar

Salta och peppra gösfiléerna och dela i 4 bitar. Koka bönor och sockerärtor i saltat vatten. Koka inte för länge, de ska fortfarande vara knapriga.

Stek gösen i smör och olivolja i ungefär 3 minuter på varje sida (beror på hur tjock filén är), först på skinnsidan tills den är knaprig.

Lyft upp fisken och håll den varm. Tillsätt vin, buljong och citronsaft och lite rivet citronskal i stekpannan och reducera vätskan till hälften. Smaka av med salt och peppar. Rör i smör och servera genast med grönsaker och fisk och garnera med gräslök.

servera genast med grönsaker och fisk och garnera med gräslök.

Gös med spröda krutonger och ärter

Mitt nära kök Recept: Gös med spröda krutonger och ärtorIngredienser för 4 portioner
Recept från Mitt nära kök av Henrik Norström

Ett annorlunda sätt att servera kall fisk. Det vill säga en perfekt förrätt och ett trevligt alternativ till laxen.

Rensa och skär fisken i lämpliga bitar, exempelvis 2 cm breda och 6–7 cm långa stavar och så tjocka som filén tillåter.
Rimma gösstavarna i 5-procentig (0,5 dl salt per liter vatten) saltlag i 10 min.
Ta upp och torka stavarna torra, annars är det risk att de inte fäster vid varandra.
Lägg stavarna i plasttäckt form och baka i 100° ugn till 50° kärntemperatur.
Ta ut vid 47 – 48°. Låt svalna i formen.

Servera gösen kall med gäddqueneller, kalla gröna ärter och en vinägrett med kryddkrasse. Toppa med smörstekt spröd kavring.

Sparris med smörstekt gösfilé hasselnötshollandaise

Sparris med smörstekt gösfilé hasselnötshollandaiseIngredienser för 4 portioner

400 gram gösfilé
2 knippen sparris
4 mogna tomater, gärna ekologiska kvisttomater-
¼ vaniljstång
Salt
Peppar

Hollandaise
1 äggula
50 gram smör, lätt brynt
2 msk citronsaft
10 rostade hasselnötter
Salt
Peppar
1 nypa cayennepeppar

Det behövs lite mindre fisk än normalt till denna rätt, eftersom sparrisen får ta mer plats. Koka sparrisen i saltat vatten 4-5 minuter, eller lite mindre om man föredrar mer tuggmotstånd.

Skålla tomaterna i kokande vatten i 20 sekunder och spola sedan i kallt vatten för avbryta kokningen. Ta bort skalet och klyfta tomaterna. Ta bort kärnhus och lägg tomaterna i en skål. Blanda frön från ¼ vaniljstång med 3 msk olivolja och häll över tomaterna . Låt de dra åt sig aromerna i 10 minuter.

Vispa en äggula i vattenbad tillsammans med citronsaft och lite vatten (1 msk) tills konsistensen är krämig. Vispa ner lätt brynt smör, först droppvis så den inte skär sig, därefter kan mer generösa mängder smör gå ner. Smaka av med välmalda hasselnötter, salt, peppar och nypa cayennepeppar.

Salta och peppra gösen och stek i brynt smör, först på medelhög värme, därefter på låg tills den är genom stekt. Det tar ungefär 4-5 minuter på varje sida, beroende på hur tjock filén är.

Lägg upp sparris och fisk på en tallrik och toppa med vaniljtomaterna.

Halstrad gös med getsostpansoti och myntahonung

Halstrad gös med getsostpansoti och myntahonungIngredienser till 4 portioner

600-700 gram gösfilé
1 msk smör
1 msk olivolja
8 lasagneplattor, torkade eller färska
100 gram getost
150 gram ricottaost eller annan neutral färskost
2 msk parmesanost
3 msk honung
1 knippe färsk mynta
salt
peppar

Sås
1/2 dl grädde
1/2 dl mjölk (3 %)
50 gram getost
salt
peppar

Blanda getost, parmesan- och ricottaost. Koka lasagneplattorna tills de är mjuka (8-10 minuter för torkade, ett par minuter för färska). Häll av vattnet och håll pastan varm.
Mortla eller mixa en knippe färsk mynta. Smält honungen och tillsätt myntan. Låt myntan dra några minuter och sila av och håll ljummen.

Värm mjölk och grädde och tillsätt getosten. Mixa till fluffig sås. Smaka av och salta och peppra.

Stek gösfiléerna i smör och olivolja. Salta och peppra.

Ringla lite myntahonung på en tallrik och lägg en kokt pastaplatta över. Lägg därefter en rejäl matsked ostblandning på pastan och toppa med en ny pastaplatta. Lägg fisken på pastan och ringla lite sås över och servera.

Dryckestips: 96565 Domaine Cauhapé Sève d’Automne 2006 139 kr 18/20

Grillad gösfilé med citron- och chilivinägrett

Grillad gösfilé med citron- och chilivinägrett

Ingredienser till 4 personer

4 bitar filé, 600 gram gösfilé
salt och vitpeppar
4 msk olivolja
1 röd chili, med frön och vita lameller borttagna
2 klyftor vitlök
1 pressad citron
1 påse machesallat
1 knippe färsk koriander

Finhacka chili och vitlöken och tillsätt olivolja och citronsaft. Salta och smaka av.
Blanda machesallat och koriander och lägg upp på tallrik. Stek gösen i olivolja i ungefär 3 minuter på varje sida. Lägg upp på salladen och ringla chili och vitlöksoljan över. Servera med baguette eller annat vitt gott bröd.

Dryckestips:

2190 Pierre Sparr Pinot gris reserve 2006

2190 Pierre Sparr Pinot gris reserve 2006 15/20

Mjölkpocherad gösfilé med grillad paprika och persiljesås

Mjölkpocherad gösfilé med grillad paprika och persiljesåsIngredienser för 4 personer

4 bitar filé, 600 gram gösfilé
1 liten lök eller 2 schalottenlökar
7 dl mjölk
2 tsk salt
vitpeppar
2 röda paprikor
2-3 msk citronsaft och en nypa rivet skal
1 msk olivolja
salt

persiljesås
150 gram bladpersilja
2 dl kycklingfond
1 msk citronsaft
3 msk olivolja
25 g smör
salt och vitpeppar

Dela paprikorna på hälften och ta bort fröhus och lameller. Grilla halvorna i ugn på 200 grader i 30 minuter. Lägg i skål och täck med plastfolie. Låt ligga i 10 minuter så skalen lossnar. Skär strimlor av den skinnfria paprikan och blanda med olivolja och citron.

Mixa såsingredienserna, utom smöret, i en mixer till en slät sås. Häll i kastrull och värm. Rör ner smöret innan servering.

Koka upp mjölken med salt och lök och lägg i fiskfiléerna. Ta bort kastrullen från plattan och låt fisken ligga i 10 minuter. Ta upp fisken och torka av filéerna.

Lägg upp fisken på tallrik och garnera med paprika och persiljesås. Servera med pressad potatis.

Dryckestips: 96565 Domaine Cauhapé Sève d’Automne 2006 139 kr 18/20

Halstrad gös med svamprisotto och persikovinägrette

Gös med svamprisotto och persikavinägretteIngredienser till 4 portioner

600-700 gram gösfilé
1 msk smör
1 msk olivolja
Vinägrette
2 msk persikovinäger
4 msk olivolja
Salt
Peppar

Svamprisotto
2 dl arborioris
2 msk smör
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
1 dl torkad svarttrumpet svamp
1 dl torrt vitt vin
6 dl kycklingbuljong
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
1 dl torkad svarttrumpet svamp
Salt
Peppar

Hacka löken och vitlöken och fräs i smör tillsammans med blötlagd svamp. Tillsätt riset och blanda väl med svamp och lök och häll på vin. Koka till vätskan kokat bort. Häll på buljongen i omgångar till riset är kokt och konsistensen är krämig. Smaka av med salt och peppar och rör ner en klick smör.

Finhacka myntan och blanda med honung. Värm honungen så den blir simmig i konsistensen.

Salta och peppra fisken och stek i smör och olivolja några minuter på varje sida.
Lägg upp risotto på en tallrik och toppa med fisken. Ringla några droppar honung runt. Servera med persikovinägrette.

Dryckestips:

2190 Pierre Sparr Pinot gris reserve 2006

2190 Pierre Sparr Pinot gris reserve 2006 15/20

Mera i samma ämne:
,

Instagram feed