Kalventrcôte med friterad selleri, bakad lök och sås på Karl-Johan

Rejäla portioner för 4 personer.

800 gram kalventrecôte
Salt
Peppar (sarawak)
20 gram smör
1 msk olivolja
1 kvist rosmarin
1 kvist timjan
1 lagerblad
1 sellerihuvud
1 liter solrosolja
12 små lökar
2 msk smör
Salt
Peppar

SÃ¥s med karljohansvamp
2 dl nedkokt kalvbuljong
2 dl grädde
10 gram torkad karljohan
1 tsk sherryvinäger
Salt
Peppar

Börja med att dela löken på hälften och ställ i en ugnsfast form. Lägg en klick smör på varje halva och salta och peppra. Baka i ugnen på 175 grader i 25-30 minuter tills löken är mjuk och fått fin färg.

Strimla sellerin med en mandolin, eller med kniv. Värm oljan till 170 grader och lägg i sellerin. Fritera tills sellerin fått gyllene färg. Ta upp med en hålslev och låt den rinna av på lite hushållspapper eller en kökshandduk. Salta lätt.

Koka upp kalvbuljongen med svamp och tillsätt grädde. Sjud såsen i 30 minuter tills den tjocknat något. Smaka av med salt, peppar och lite sherryvinäger efter smak.

Skiva köttet i rejäla skivor. Smält smör tillsammans med olivolja och tillsätt örter och lagerblad. När smöret tystnat läggs köttet i stekpannan. Bryn båda sidor och ställ stekpannan i ugnen på 150 grader i 5-6 minuter. Innertemperaturen ska ligga runt 54-55 grader. Låt köttet vila på en varm plats i 5 minuter innan det skärs i fina skivor.