Fläsklägg är en billig och smakrik styckdel från grisen. Med lång koktid blir de läckert mjuka och krämiga. En sherry ger fantastisk smak.
Ingredienser för 4 portioner
2-3 färska fläsklägg
1 /2 tsk quatre épice
4 msk gåsfett, eller smör
1 msk olivolja
4 kvistar rosmarin
10 korn cubèbepeppar
2 dl sherry, palo cortado, eller amontillado
3 dl kyckling-, eller fläskbuljong
1 morot
1 stjälk selleri
1 [...]
Den eminente bagarmästaren Jan Hedh delar gärna med sig av sina bagerianekdoter. I hans senaste bok finns detta bröd från Mülhouse i norra Frankrike. Receptet kommer från Patissérie Jacques i Mülhouse, inte långt från vinsluttningarna i Alsace. Det är ett saftigt bröd med mycket smak och innehåller både grovt dinkel och öl. Ett utmärkt bröd [...]
Att baka med surdeg kräver längre jäsningstid, men det är värt att vänta på. Surdegen ger brödet både mer smak och bättre konsistens. Det finns en mängd olika recept och man kan välja att göra både en ljus vetesurdeg som en grov rågsurdeg. Vilken sort hänger på vilken mjölsort du väljer att mata degen med.
Basen [...]
Fettet från bra griskött har en läcker sötma och mjuk konsistens. Rostade valnötter gillar fettet från gris och ger smakerna djup på ett finessfullt sätt. Här monteras sidan först isär för att sedan monteras ihop med rikliga mängder valnötter mellan lagerna av fett och kött. Efter 6 timmar i ugnen är sidan en fröjd av [...]
Ingredienser för 6-8 portioner
1 urbenad bogbladstek av gris med svål, 1.5-1.8kg
30 gram torkad karljohan, blötlagd i vatten
3 dl god kyckling-, eller fläskbuljong
2 dl vitt vin
4 kvistar rosmarin
8 svartpepparkorn
3 lagerblad
1 lök
1 morot
4 vitlöksklyftor
1 dl gåsfett
Be din kötthandlare att bena ur bogstek. Det går givetvis att göra det själv, men det kan ta en stund att få [...]
Ingredienser för 4 portioner
3 dl arborioris, eller avorio (ris för risotto)
1 dl torrt vitt vin
1 kg blomkål (ett stort huvud)
2 lökar
1 vitlökklyfta
40 gram smör
3 msk mascarponeost
1 dl riven parmesanost
2 msk finhackad gräslök
2 msk finhackad persilja
salt
peppar
Skiva den grova stjälken från blomkålen i tunna skivor och lägg i ugnen på 100 grader i 40 minuter, tills de [...]
Ingredienser för 4 portioner
1 kg kräftor
skal från 1 kg kräftor
4 schalottenlökar
1 morot
2 vitlökklyfta
1 stjälk selleri
1 bouquet garni (en liten bukett av timjan lagerblad och persilja)
5 vitpepparkorn
1 tsk fänkålsfrön
1 msk tomatpuré
2 dl torrt vitt vin
2 dl grädde
½ dl fet mjölk
3 cl cognac
salt
peppar
dillkrona
hackad gräslök
Skala kräftorna och spar stjärtarna. Lägg skal och grönsaker i en långpanna och grilla [...]
Ingredienser för 4 portioner
4 anklår från canetteanka (liten anka)
½ dl grovt havssalt
4 kvistar rosmarin
3 lagerblad
10 svartpepparkorn
Confitering
5 dl ank-, eller gåsfett
2 kvistar rosmarin
2 lagerblad
Skär ut lårbenet ut anklåret. Vik upp och lägg lite rosmarin och svartpeppar på insidan av låret. Vik ihop och bind upp med snöre. Salta med grovt havssalt och ställ i kylen i [...]
Bogblad är en av de mest prisvärda och smakrika styckdelarna från grisen. Här får den urbenade bogen smak av karljohansvamp. Svampen ger kött- och fettsmak en lyxig inramning.
Ingredienser för 4 portioner
600 gram urbenad bogbladstek av gårdsgris
12 gram havssalt
Svartpeppar
½ dl torkad karljohansvamp
Confit
8 dl ank-,eller gåsfett
2 lagerblad
2 kvistar rosmarin
2 kvistar timjan
Bena ut bogbladet, eller be din kötthandlare [...]
Petit salé är en fransk bistroklassiker och görs traditionellt med rimmat sidfläsk. Här en version med rimmat anklår som confiteras i gåsfett.
Ingredienser för 4 portioner
4 anklår från canetteanka (liten anka)
½ dl grovt havssalt
4 kvistar rosmarin
3 lagerblad
10 svartpepparkorn
Confitering
5 dl ank-, eller gåsfett
2 kvistar rosmarin
2 lagerblad
Linser
2 dl puylinser, eller små gröna linser
2 msk ank-, eller gåsfett
4 dl [...]
Annons
Annons
