Amerikanska mikrobryggerier går framåt

Amerikanska ölälskare struntar i dåliga tider och köper mer öl från de små hantverksbryggerierna, trots ett betydligt högre pris.

När dryckesindustrin under 2009 genomgående minskade, ökade försäljningen av hantverksmässig gjord öl i USA. Landets som varit pionjärer när det gäller utvecklingen av småbryggerier, står förebild för den  svenska småbryggarkulturen.

– Amerikanska ölkonsumenters intresse för hantverksmässig öl fortsätter att öka, i takt med att antalet bryggerier också blir fler. De vill prova nya säsongsöl och utnyttjar mångfalden av öl från de olika bryggerierna, säger Paul Gatza, chef på Brewers Association som sammanställt siffrorna.

2009 stod småbryggerierna, craft brewers, för 4,3 procent av den amerikanska ölförsäljningen i volym, och 6,9 procent av värdet. Antalet småbryggerier ökade från 1485 till 1542.

Med tanke på intresset för svensk hantverksöl är det kanske inte alltför vågat att hoppas på en fortsatt utveckling också här.

I Sverige står småbryggerierna för knappt 2 procent av ölförsäljningen (har inte sett några detaljsiffror för 2009). Antalet småbryggerier växer också här. I dag kan över 30 småbryggerier räknas in från norr till söder. I sydsverige verkar dessutom några nya  vara på gång.

Allt om mats Dagens dryck nämnde några tidigare i år. V&G återkommer givetvis med mer info.

• 
• 
• 
• 
• • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
• Ge ditt betyg
  
   Loading ...

Läcker grissida

En grissida som får lång koktid blir ett kulinariskt under av mjukt kött och krämigt fett som är svårslaget. Grissidan har varit i fokus i köket i veckan. Här är en av versionerna som fick steka på låg temperatur i ugnen. Karljohankräm och kanderade valnötter gjorde den feta sidan gott sällskap.

Här är receptet.
Och karljohankrämen gör du så här.

Drick Santa Duc Les Quatre terres. Utmärkt till fläsk.

• 
• 
• 
• 
• • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
• Ge ditt betyg
  
   Loading ...

Öl med råg i ryggen

Det dök upp en lite sen ölnyhet i ölhyllan i mars, Mohawk Rye IPA, (11736 38.80kr)

Eftersom som den kastats in sent i nyhetssläppet kunde den inte provas på den ordinarie journalistprovningen. Nu finns den dock med i marsläppets ölgenomgång.

Och den är väl värd en tur till ölavdelningen. En välgjord och kraftfull IPA (India Pale Ale) som fått en andel rågmalt i brygden. Välhumlad med amerikanska humlesorter ger den fruktdjup och friskhet som balans till den maltmättade sötman.

Slottskällan har bryggt, men bakom receptet står importören Wicked Wine och bryggaren Stefan Gustavsson. Samma konstellation stod bakom några av julens bästa öl, då i samarbete med Sigtuna brygghus. Det är bara att konstatera att det verkar vara ett fruktbart samarbete.

Sigtuna brygger förövrigt vårens två uppföljare. Mohawk Extra India Pale Ale (18/20) är en malttät och alkoholrund IPA med rik aprikos- och passionsfrukt i en delikat knäckig och lätt rostad inramning. Kommer 24 mars i SB:s strategiska lansering (udda datum för att inte krocka med påsken). Det betyder att den kommer att finnas i sortimentet betydligt längre. Mohawk sommar IPA kommer  i maj. (inte provad)

• 
• 
• 
• 
• • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
• Ge ditt betyg
  
   Loading ...

Sherrymarinerad grisens hemlighet

Grisens hemlighet fick i går sällskap av en torr amontilladosherry. Det ger fin smak åt köttet. En enkel version av den sydfranska tianen, här bara med aubergine och lök, passar bra till köttet.

Sherrymarinerad grisens hemlighet
400gram grisens hemlighet
2 msk smör
1 msk olivolja
1 dl amontilladosherry, torr
Salt
Svartpeppar
sky
stekskyn från köttet
3 msk sherry
1 dl nedkokt fläsk- eller kycklingbuljong
1 msk fikonvinäger
salt
peppar
Salta och peppra välputsade bitar av hemlighet och lägg i sherry. Marinera minst 1 timme.
Stek i smör och olivolja tills de fått gyllene färg. Ställ stekpannan i ugnen i 8 minuter på 175 grader. Ta ut stekpannan och låt köttet vila i 5 -10 minuter innan det skivas upp. Deglacera pannan med lite mersherry och tillsätt 1 dl nedkokt fläsk- eller kycklingbuljong. Koka ner till simmig konsistens.

Lägg tillbaka det skivade köttet i stekpannan och vänd så alla bitar blir täckta av skyn.
Servera med bakad aubergine och lök, selleriremoulad och några gröna blad.

Bakad aubergine med lök
1 aubergine
2 lökar
4 msk olivolja
1/2 dl kycklingbuljong
salt
peppar
Skiva auberginen och strö rikligt med salt över. Låt den vattna ur i 15 minuter. Skölj i vatten och torka. Salladsslungan är ett utmärkt redskap för ändamålet.
Varva skivad lökoch aubergine i en ugnsfast form. Ringla olivolja över och baka i ugnen på 175 grader 45 minuter.

Häll lite kycklingbuljong i formen efter 30 minuter.

• 
• 
• 
• 
• • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
• Ge ditt betyg
  
   Loading ...

Vittfarne mjöd -sommarhonung i glaset

Provade igår Ingvar Vittfarne som är Sigtuna brygghus utmärkta mjöd. Det doftar sommarhonung i glaset. Kan behövas i snökaoset. Hade fått för mig att mjöd var en mörkmustig bryggd, men så var det verkligen inte. Ljus och lätt vinös med milda honungsaromer och en värmande men välslipad alkoholrund avslutning.
Mjöden har lagrats i 4 månader innan buteljeringen och kan fortsätta lagras i flera år. Allt enligt bryggeriet.
76038 Ingvar Vittfarne mjöd Sigtuna brygghus, 330ml, 10% 12 st à 39kr

• 
• 
• 
• 
• • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
• Ge ditt betyg
  
   Loading ...

Det svenska köttlotteriet

Det är tryggt att köpa svenskt kött ur ett hälsoperspektiv. När det gäller kulinarisk kvalitet och smak är det fortfarande ett lotteri. Det erkänner till och med köttbranschens egen informationsorganisation, Svensk köttinformation. Svenska köttkonsumenter vet ganska lite om vad de betalar för i köttpaketen. De har också dåliga kunskaper hur köttets kvalitet ska bedömas och hur det ska tillagas.
Det konstaterades också på den paneldebatt om svensk nötköttsproduktion som arrangerades av Hälsinge Lantkök i går. På plats fanns bland annat representanter från köttbranschen, jordbruksdepartementet, och LRF. Men det är inte bara konsumenterna som saknar kunskaper. Köttkunskapen i butikerna är också bristfällig.

Åke Rutegård, VD Kött & Charkföretagen, uttryckte dock en viss optimism. ”Effekten av den välgörande konkurrens vi haft från utländskt kött har gjort att vi blivit bättre på kött i Sverige. Flera producenter mörar numera sitt kött och gårdsmärkning har blivit en trend, Konsumenterna vill veta varifrån köttet kommer”, sa Åke Rutegård.

Det är lovande att en av branschföreträdarna har insikt. Det behövs om är en generell kvalitetsmärkning och bättre sortering av köttet ska bli verklighet. Trots att några få eldsjälar i flera år försökt få branschen att enas om en generell kvalitetsmärkning och sortering av nötkött, är delar i samma köttbransch styvnackade motståndare.

Inte oväntat var det en väldiskuterad tråd på debatten.

– Hittills har alla i branschen skyllt på varandra, men min uppfattning är att det ärstyckningscentralerna som inte vill sortera köttet. Det kostar helt enkelt för mycket, sa Ella Nilsson på Svensk köttinformation tidigare i år när jag frågade varför inte köttetkan kvalitetsmärkas i konsumentledet.

När köttetlämnar styckningscentralerna finns inget somkan upplysa konsumenten om vilket kön, ålder eller ras djuret har. Det är information som är avgörandeför köttets smak och kvalitet. Vinsterna för köttbranschen och handeln är på kort sikt uppenbar.

För att branschen ska behålla sin trovärdighet på lång sikt, borde konsumenterna givetvis få veta vad de betalar för.

Samtidigt kanske vi konsumenter också får räkna med att betala för bättre kvalitet. Att använda framdelskött är ett utmärkt sätt att både få billigare och mer smakrikt kött på tallriken.

Läs mer här

• 
• 
• 
• 
• • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
• Ge ditt betyg
  
   Loading ...

Dom Pérignon blogg

Richard Geoffroy är och har varit Chef de Cave för Dom Pérignon i nästan 20 år. Nu har han startat bloggen Making Dom Pérignon. Det kan verka som smart PR, och det är det. Men faktum är att det är lite spännande att läsa vad källarchefen för en av världens mest välrenommerade champagner sysslar med.
Som att 2009 verkar bli en lysande årgång. Han påpekar dock att vi får vänta till 2018 innan resultatet kan provsmakas. Det är så lång tid Dom Pérignon behöver innan den kan säljas. Ändå är den då bara i sin ungdom. Inget jobb för otåliga.
Kolla bloggen på http://www.richardgeoffroy-domperignon.com/

• 
• 
• 
• 
• • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
• Ge ditt betyg
  
   Loading ...

Matverklighet

Att en hel industri bara har förtroende hos 30 procent av sina potentiella kunder borde vara alarmerande. YouGovs årliga undersökning av svenskarnas matvanor visar att den svenska livsmedelsindustrin får uselt betyg av konsumenterna.

En annan fråga i undersökningen förklarar åtminstone delvis varför samma bransch överlever och frodas. Drygt hälften av svenskarna anser att deras val av livsmedel påverkar miljön. Nötkött är det livsmedel som flest anser ha en negativ miljöpåverkan. Trots detta är det bara 10 procent som tänker äta mindre kött.

Det är uppenbart att enkätsamvetet ofta skiljer sig från vardagens matval och inköp. Trots det låga förtroendet för industrin, äter vi mer färdigmat än någonsin från samma livsmedelsindustri.

• 
• 
• 
• 
• • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
• Ge ditt betyg
  
   Loading ...

Humlesuccé

Humlen har gjort en makalös resa i ölsverige. För 15 år sedan var öl likvärdig med en stor stark. Svenska ölpionjärer som Nils Oscar, Jämtlands bryggeri, och Nynäshamns ångbryggeri skrev i andra hälften av 90-talet om den svenska ölkartan. Den hantverksmässiga bryggerierna gav oss öl med smak av råvarorna, malt och framförallt humle.
Vi besökte Nynäshamns ångbryggeri i måndags. Det är intressant att notera att det inte bara är bryggerikulturen som utvecklats. Våra smaklökar har också följt med på resan. När Nynäshamns Bedarö bitter landade i glaset första gången i slutet av 90-talet, var det humleupplevelse i den extrema änden av skalan. Lager av aromhumle och beska med bett. Småbryggeriernas moderna excesser i humlearomer har de senaste åren flyttat fram gränserna och toleransen. Framförallt de amerikanska mikrobryggerierna arbetar efter principen mycket av allt. I dag känns Bedarö i sällskapet som en öl med ganska beskedliga humlearomer. Receptet är det samma, och det är fortfarande en lysande öl, men kontexten har förändrats. Frågan är om inte ölvärlden börjar bli humlemättad. Den känns befriande att dricka öl med mycket smak, men med balanserade mängder arom- och bitterhumle. Trender kommer och går, så också i ölvärlden. Det kanske är dags för öl med mer klassiska förtjänster. Med malten i fokus.
Reportage från Nynäshamn kommer inom kort på V&G.

• 
• 
• 
• 
• • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
• Ge ditt betyg
  
   Loading ...

Världens bästa restaurang?

När Ferran Adrià meddelat att han stänger El Bullì, åtminstone under två, uppstår givetvis frågan om vilken restaurang som tar över som nr 1 i världen. El Bullì har de senaste fyra åren parkerat i topp på den årliga topp-50 listan som presenteras av engelska Restaurant Magazine.
Det var på årets upplaga av MadridFusion so Ferran Adrià meddelade att El Bullì kommer hålla stängt under 2012 och 2013. Hur restaurangen eller konceptet kommer se ut inför en eventuell nyöppning är fortfarande oklart. Arbetet kommer enligt Adrià att fortsätta på restaurangen, men utan gäster. Under stängningen ska konceptet utvärderas och utvecklas.
Det är väl lätt att anta att Heston Blumenthal på The Fat Duck i England inväntar 2012 med spänd förväntan. Även om han toppade samma lista 2005, har han sedan dess haft samma säkra andraplats efter El Bullì.
Noma i Danmark som hamnade på förra årets tredjeplats, kanske också ser sin chans, åtminstone till en andraplats om The Fat Duck intar tätposition.

• 
• 
• 
• 
• • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
• Ge ditt betyg
  
   Loading ...

Svensk ölsuccé

”Det är kul att gilla öl nu”, sa en av mina ölvänner när vi diskuterade vårens ölnyheter i allmänhet, och öl från våra svenska mikrobryggerier i synnerhet. Och det är sant. Det har aldrig varit roligare att dricka svensk öl. Systembolagets vårnyheter visar tydligt att svenskt ölhantverk håller världsklass. Dugges, Oppigårds, Nynäshamns och Sigtuna ger alla belönande ölnjutning i glaset.
Vi besökte nyligen Eskilstuna ölkultur, ett av de senaste tillskotten i det nya ölsverige. Det är en lokal ölsuccé med bryggeripub vackert belägen på den gamla Faktoriholmen i Eskilstuna. Med över 2000 medlemmar har de gjort det svårt för de kommersiella pubarna i stan. Ett lysande initiativ som vi får hoppas får uppföljare på andra håll.
Vin och gastronomi fortsätter med ölutflykter under året. Reportage från Eskilstuna Ölkultur kommer inom kort.

• 
• 
• 
• 
• • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
• Ge ditt betyg
  
   Loading ...

Matåret i backspegeln

2009 var det definitiva genombrottet för den äkta råvaran och det gedigna mathantverket. Småskaligt och närproducerad mat gjord med omsorg om den goda smaken tog ett rejält kliv fram i ljuset. Det handlar om matproducenter som sätter kvalitet före ekonomisk vinst, med respekt för både miljö, jord och djur. En tydlig kontrast till skandaler med skållade grisar och dålig djurhållning.
Restaurangernas menyer berättar nu regelmässigt om är råvarornas ursprung. 2009 års kokbokflod handlade i sina bästa stunder också på den goda råvaran.

Mitt nära kök av Henrik Norström, matkreatör på restaurang Lux Stockholm, satte råvaran nära hans kök och personerna som producerar den är i fokus. Boken blev utnämnd till Årets kokbok. Veteranen Leif Mannerströms Viltkokbok, slog ett slag för det goda viltköttet. En naturlig råvara och kulinarisk tillgång i det svenska köket.

Kött av specialisten Håkan Fällman, gav värdefull fakta om hur man bedömer köttets kvalitet, och hur det ska produceras för att få god smak. En bok som utöver att vara en lysande konsumentguide, också borde bli referensverk för landets köttproducenter och slakterier.

I bagarmästarens Jan Hedhs Bröd & Kaffebröd delar han med sig av över 40-års bagarkunskap. Det är bagerihantverk med storslagen smak.

Utöver att vara gedigna böcker är de också välbehövliga inlägg i matdebatten. De lyfter maten ur det sterilt tekniska och politiska och tillför en saknad dimension på temat. Smak.

Matåret 2009 var de autentiska råvarornas år. 2010 blir ett matår med matens smak i fokus.

• 
• 
• 
• 
• • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
• Ge ditt betyg
  
   Loading ...

Bästa julcharkuterierna och trög websida…

En rejäl laddning julcharkuterier har den senaste veckan sett dagens ljus i köket. Kalv-, press, och rullsylta, rustika julterriner och en härligt krämig pastej. Kommer snart en artikel på V&G. (Bästa charkuterierna)
Trots sliriga vägar och snömodd gjorde i vi går ett kort nedslag på Hantverksbryggeriet i Västerås. Vi pratade öl med de entusiastiska bryggarna Håkan och Raimo. De handlar om malttäta brygder i välgjort i hantverk. Håll utkik efter ännu ett ölreportage på V&G.
Om ni tycker det går trögt på sidan i dag, så beror det på att vårt webhotell har problem med en server. Håll ut, det lovar bättring under dagen.

• 
• 
• 
• 
• • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
• Ge ditt betyg
  
   Loading ...

Kalventrecôte

Arne sniffade i köttpåsen och blev väldigt glad. Fick i går en laddning kalvkött från Bleka Gård, en ekologisk uppfödare i Tandsbyn, Jämtland. Det blev givetvis provlagning av entrecôten. Fantastiskt bra kött med delikat smak. Det är upplyftande att se att det finns duktiga köttproduceneter som håller den kulinariska fanan högt.

Kalven fick gott sällskap av smörbräserad endive, grillade tomater med örter och en hederlig bearnaise med örtlutning av timjan och rosmarin och frites. Arne serverades en wallenbergare med buljongkokta morötter. Det var vift på svansen! (han äter inte vid bordet, än…)

Repris på 95323 Chateauneuf-du-Pape 2007  249 kr 17/20 som är lite av en favorit just nu i decembersläppet. Det står tydligen fel alkoholvolym på flaskan,  en påklistrad lapp uppger 16%. Helt otroligt, men det känns ändå inte alkoeldigt. Det är storstilat och gott i traditionell Chateauneuf  stil!

• 
• 
• 
• 
• • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
• Ge ditt betyg
  
   Loading ...

Julmaten i gång

Det finns inget som slår välgjorda charkuterier till jul. Syltor, terriner och patéer på gång i köket.

Efter benplockande på grisfötter, hackande av lägg från gris och kalv ligger julens första anrättning på kyl under press från min tunga mortel. Pressyltan fick en något fransk lutning, men kommer bli läckert fet, krämig och mjuk. Ingen kryddpeppar denna gång, men väl en aromatisk cubébepeppar som ger en sötare smak åt syltan. Ett halvhyfsat brödbak pågick samtidigt som köttet puttrade på spisen. Glömde dessvärre dra ner värmen så bröden fick en något välgräddad finish. Surdeg på vete- och rågsurdeg i dag. Ny favorit.

V&G:s kan utlova klassiska julcharkuterier i ett julmatsspecial efter helgen.  Här är det från förra året

• 
• 
• 
• 
• • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
• Ge ditt betyg
  
   Loading ...

Vakteln på Nobel

De glada Nobelgästerna mumsar som bäst på färserad vaktel. Alltså en urbenad vakten som är fylld. Kul val. Tydligen en miljövänlig proteinkälla. Frågan är hur miljövänlig frakten från kontinenten är, om man nu ska vara grinigt miljösmart. Vad vi kan hoppas på är att vi kanske kan få odlade vaktlar också i Sverige. Med Nobelmiddag i ryggen kan det kanske finnas en marknad. Det är som sagt en delikat liten fågel.

• 
• 
• 
• 
• • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
• Ge ditt betyg
  
   Loading ...

Nödproviant

Nödprovianten i frysen behöver fyllas på. Igår gjorde jag en krämig lasagne. Jag brukar göra olika grantänger som fungera bra att frysa. Helt underbart när man behöver mat snabbt och när man vill slippa usel hämtmat. Vi har ingen mikro så man måste kunna värma den i ugnen smidigt. Kålpudding och julplanering idag. Ingen jul utan goda charkuterier. Idel klassiker är att vänta.

• 
• 
• 
• 
• • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
• Ge ditt betyg
  
   Loading ...

Julöl för vissna vintersjälar

Det blir fortsatt mörkt och grått resten av veckan, enligt kvällens väderprognos. Det känns som det var två månader sen vi såg solen.
Vi får hitta ljus som håller humöret uppe på annat håll . Årets julöl har landat i landets pubar och är ett utmärkt tillfälle få välbehövlig julvärme i tillvaron. Var själv förbi OT(Oliver Twist) och fick ett glas av Oceans julöl. Utmärkt öl utan kryddiga överdrifter. Mer här

• 
• 
• 
• 
• • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
• Ge ditt betyg
  
   Loading ...

Den fina framdelen

Alla som sätter filé och entrecôte högst på köttlistan har anledning att tänka om. När det handlar om köttsmak finns det en värld bortom de väl paketerade skivorna av bakdelskött. Framdelen erbjuder intensiv köttsmak till en bråkdel av priset för en hygglig filé, eller entrecôte.

Helgen ägnades åt en fantastisk oxbringa. Ursprung är avgörande för smaken, och just denna bit kom från gotländska Charolaisgruppen. De gör svårslaget gott kött på köttrasen Charolais.

Rimmad oxbringa är en klassiker, men den fungerar utmärkt att hantera också i sitt osaltade skick. Med gott om tid i ugnen och goda gryttillbehör ger den upp allt motstånd och blir generöst mjuk och krämigt fet.

Köp bringan med ben och be din kötthandlare att såga upp benet i portionsbitar. Det gör den mer lätthanterlig i köket.

I går fick den koka i rött vin och en skvätt balsamicovinäger och de brukliga grytgrönsakerna. Det blev osannolikt gott. Charolaisfettet har en djup nötig och ostfyllig smak som utvecklas när det får lång tillagningstid. Det är essensen av nötköttsaromer. Till receptet

Pommes boulangère gjorde den färdiga grytan sällskap. Det är en härligt rustik potatisgratäng gjord utan grädde. Det är det ultimata vintergarnityret till grytorna. En god buljong, välstekt lök och örter ger smak.

Det blev också några rostade selleritärningar till köttet.
Rostad selleri

1 sellerihuvud
4 msk olivolja
½ tsk fänkålsfrön
Salt
Peppar
Skala sellerin och skär i grova tärningar. Lägg i en ugnsfast form och ringla olja över. Salta, peppra och strö lite fänkålsfrön över. Blanda väl och ställ i ugnen på 225 grader i 10-12 minuter.

Resterna fick i dag bli en rustik sandwich på surdegsbröd. En grov skiva bröd fick ta plats i en djup tallrik. Brödet toppades med bitar av bringa och tallriken fick generöst sällskap av den feta köttbuljongen. Några saltade gurkor och kapris gav salt och syrligt sting.

95323 Chateauneuf-du-Pape 2007  249 kr 17/20, var en dröm till oxbringan.

• 
• 
• 
• 
• • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
• Ge ditt betyg
  
   Loading ...