Korkat & nykokt
Den eminente bagarmästaren Jan Hedh delar gärna med sig av sina bagerianekdoter. I hans senaste bok finns detta bröd från Mülhouse i norra Frankrike. Receptet kommer från Patissérie Jacques i Mülhouse, inte långt från vinsluttningarna i Alsace. Det är ett saftigt bröd med mycket smak och innehåller både grovt dinkel och öl. Ett utmärkt bröd till ostar som Münster, eller till en mustig höstgryta. Ett glas vitt vin från Alsace är ett givet sällskap, eller varför inte en mild Kronenbourg med frisk humle från Alsace.
Ingredienser för 4 bröd
Dag 1
Fördeg
250 gram vatten
2 gram jäst
350 gram fullkornsdinkel, gärna stenmalet
Lös upp jästen i vattnet och häll över mjölet i degbunken. Knåda degen på låg hastighet i 5 minuer. Lägg i en oljad plastlåda och ställ i kylen över natten. (12-14 timmar)
Dag 2
Bortgörning
602 gram fördeg
350 gram kokt pressad potatis, jag använde en mjölig sort
725 gram vetemjöl med hög proteinhalt
250 gram ljust öl, gärna ett franskt
15 gram jäst
30 gram havssalt
Toppning
200 gram ljust öl
115 gram fint rågmjöl
5 gram jäst
Lägg den jästa fördegen i degbunken tillsammans med pressad potatis, mjöl. Lös upp jästen i ölet och häll över mjölet. Knåda degen i 10 minuter på låg hastighet. Degen ser väldigt hård ut, men var inte orolig. Den blir luftigare under jäsningen. Tillsätt saltet och knåda ytterligare 5 minuter. Jan Hedh påpekar att degen inte ska knådas för länge eftersom potatisen dämpar glutenutvecklingen. Degen kan lätt bli överarbetad och få svårt att jäsa.
Lägg degen i oljad plastlåda och låt den vila i 30 minuter.
Lägg upp degen på ett bakbord och stöt luften ur den. Vik ihop degen till en kudde och lägg tillbaka den i plastlådan med skarven nedåt. Låt den vila ytterligare 30 minuter.
Blanda ingredienserna till toppingen och låt den jäsa i 30 minuter.
Dela upp degen i fyra bitar. Forma runda bullar och platta till dem lätt och vik in kanterna i ett treslag så bröden får en lätt avlång form, som en liten limpa. Hedh gör sina i en annan form, men vanlig limpform fungerade bra.
Pensla med öltopping och pudra rikligt med fullkornsdinkel. Låt bröden jäsa tills ytan är krackelerad. Mina bröd jäste i drygt 1 timme.
Sätt ugnen på 250 grader och ställ in två bakplåtar så de blir riktigt heta.
Baka två bröd på varje plåt om du har varmluftsugn. Sänk temperaturen till 200 grader efter 10 minuter och baka bröden ytterligare i 30 minuter. Lufta ugnen ett par gånger genom att öppna ugnsluckan. Det ger en knaprigare yta på brödet. Kontrollera temperaturen i brödet som ska vara 98 grader.
Ta ut och låt brödet svalna på galler. Ät med ost, charkuterier eller en mustig höstgryta på fläsk, gärna med ett gott vin från Alsace.
Fettet från bra griskött har en läcker sötma och mjuk konsistens. Rostade valnötter gillar fettet från gris och ger smakerna djup på ett finessfullt sätt. Här monteras sidan först isär för att sedan monteras ihop med rikliga mängder valnötter mellan lagerna av fett och kött. Efter 6 timmar i ugnen är sidan en fröjd av mjukt kött och krämigt fett med smak av rostade valnötter. Skär en rejäl skiva och lägg på ett surdegsbröd och ringla lite av den karamelliserade stekskyn över. Svårslaget.
Ingredienser för 4 portioner
1 kg färskt sidfläsk av god gris, med svål
1 dl valnötter
1 msk valnötsolja
3 msk gåsfett, eller smör
1 msk honung, acacia
salt
svartpeppar
piment d´espelette, eller annan mild chili
1 nypa muskot
4 morötter
2 stjälkar selleri
3 vitlöksklyftor
1 dl buljong, fläsk, eller kyckling (eller vatten)
1 msk valnötsvinäger
Lägg valnötterna i en ugnsfast form och ringla lite valnötsolja, eller en neutral olja över. Salta med grovt havssalt och ställ i ugnen på 200 grader i 10 minuter. Rör om då och då så inte nötterna bränns. Lägg de rostade nötterna på tallrik och låt de mesta av saltet bli kvar i formen.
Dela först grissidan på hälften till halva tjockleken, så den kan vikas upp till dubbel bredd, ungefär som med en tidning, eller bok. Det blir alltså en sida med svål, och en sida utan svål.
Salta och peppra med svartpeppar och lite chili och fördela hackade rostade valnötter på köttsidan utan svål. Ringla en msk honung över kryyda med en nypa muskot. Börja rulla ihop köttet. Starta från sidan som inte har svål. När rullen är klar ska svålen vara utåt och omsluta de rullade köttet och valnötter. Bind hårt med snöre. Lägg ett generöst lager gåsfett runt köttet. Det går också bra med smör.
Klyfta morötter grovt och lägg några stjälkar selleri en ugnsfast form. Lägg köttet på toppen.
Ställ i ugnen på 150 grader i 5-6 timmar. Ös gärna köttet regelbundet med sky och fett från ugnsformen. Vill man att svålen ska bli riktigt knaprigt kan man avsluta med att höja temperaturen, eller sätta på ugnens grill.
Ta ut köttet och låt de vila i 10 minuter på en varm plats innan det skärs upp. Servera skivor av kött med en karl-johankräm, gröna ärtor och lite steksky.
En urbenad bogbladsstek saltades och fick ett generöst lager uppblött karljohan som sällskap. Steken fick bräsera i en stekgryta med god buljong, gåsfett och lite grönsaker för att ge mer smak. För att ge den ytterligare lite smak åkte den på grillen med en sötsyrlig glasering. Gott blev det och kan varmt rekommenderas på sensommargrillen.
Här är receptet
Långkokt och grillad bogbladstek av gris, fylld med karljohansvamp
Ingredienser för 6-8 portioner
1 urbenad bogbladstek av gris med svål, 1.5-1.8kg
30 gram torkad karljohan, blötlagd i vatten
3 dl god kyckling-, eller fläskbuljong
2 dl vitt vin
4 kvistar rosmarin
8 svartpepparkorn
3 lagerblad
1 lök
1 morot
4 vitlöksklyftor
1 dl gåsfett
Be din kötthandlare att bena ur bogstek. Det går givetvis att göra det själv, men det kan ta en stund att få ut bogbladet utan göra slamsor av köttet.
Salta rejält i den uppfläkta stek och toppa med ett lager blötlagd svamp. Ta en tunn vass kniv och gör små fickor mellan fettet och svålen och späcka med svamp. Peppra och rulla ihop steken. Bind med snöre.
Bryn steken snabbt i lite gåsfett eller smör och lägg i en stekgryta tillsammans med grönsaker, kryddor och resten av gåsfettet. Häll på vin och buljong och koka upp. Ställ i ugnen med lock i 3 timmar på 175 grader. Ös gärna steken då och då med sky och fett. När steken är klar sk köttet ska vara mjukt och mört och fettet ska vara krämigt och generöst.
Ta upp steken och slå in den i folie. Koka ner kokskyn tills den blivit simmig. Häll ungefär ½ dl av skyn i en annan kastrull och tillsätt honung och vinäger. Smaka med salt och peppar. Resten av kokskyn sparas för såsen. Smaka av skyn och montera ner en msk smör innan servering.
Koka ihop buljong, honung och vinäger och smaka av med rikligt med peppar, lite chili och salt. Tänd grillen.
Lägg stek först med svålsidan ner och låt den få fin färg. Pensla samtidigt undersidan med glaseringen. Vänd och upprepa tills köttet fått gyllene fin färg.
Skiva upp och servera med sky och ugnsbakad mjölig potatis och en sallad.
Böcklingen från Bönan strax norr om Gävle är klassisk. Den är mindre än den skånska motsvarigheten som oftast hittas i kyldisken. Kan den fraktas till köket nyrökt är det att föredra. Som med alla råvaror är den färska nyrökta böcklingen överlägsen i smak. Köttet är fast och den balanserade röksmaken ger en behaglig konstrast till den söta och feta strömmingen . En sann delikatess. Här får den sällskap av rostade rödbetor och ett karljohansmör. En kombination med otippade kulinariska förtjänster.
Rökta råvaror brukar vara svåra att få till med vin. Men den nyrökta Bönanböcklingen har en mild rökikighet och en sötma som gör det lite enklare. Svampsmöret hjälper också vinet på traven. Det behövs ett vitt vin med kraft. Prova ett chardonnay från Mâcon med lätta fataromer, eller fetfruktig vin på roussanne, grenache blanc eller viognier med hygglig syra.
En fruktig men inte alltför humlebesk öl fungerar utmärkt. Prova Dugges Lager nr1. Ett frisk lager med blom- och persikoaromer och en behaglig humlebitter avslutning.
Ingredienser för 4 portioner
500 gram nyrökt böckling
4 rödbetor
25 gram smör
10 gram torkad karljohansvamp, uppblött
1 tsk rödvinsvinäger
några salladsblad
salt
peppar
Rensa strömmingen från ben och skinn till rena filéer.
Lägg hela rödbetor med skal i en ugnsfast form. Ringla olivolja över och ställ i ugnen på 225 grader i 30 minuter. Ta ut betorna och låt de svalna till hanterlig temperatur. Skala och skiva grovt.
Bryn smöret lätt i en kastrull och tillsätt uppblött torkad svamp och sjud på låg värme i 5 minuter. Smaka av med salt, peppar och lite vinäger.
Lägg upp strömmingen på tallriken och fördela svamp och betor runt. Ringla karljohansmöret runt och garnera med sallatsblad.
I dessa skördetider är den svenska nyskördade kålen väl värd en omgång i köket. En risotto med blomkålsvariation, fritt efter en av Heston Blumenthals klassiker, är värt besväret.
Drick ett friskt vitt vin till. Mâcon-Villages Chardonnay 2009, (nr 2295, 73kr), är just nu ett kap. 09 är en fin årgång för franska vita viner, med koncentration och finess, även för detta enklare och prisvänliga vinet.
Sigtuna Sommar Wit har en frisk kryddighet som passar bra med den krämiga och milda blomkålen.
Blomkålsrisotto med rostade blomkålsstjälkar
Ingredienser för 4 portioner
3 dl arborioris, eller avorio (ris för risotto)
1 dl torrt vitt vin
1 kg blomkål (ett stort huvud)
2 lökar
1 vitlökklyfta
40 gram smör
3 msk mascarponeost
1 dl riven parmesanost
2 msk finhackad gräslök
2 msk finhackad persilja
salt
peppar
Skiva den grova stjälken från blomkålen i tunna skivor och lägg i ugnen på 100 grader i 40 minuter, tills de torkat och blivit knapriga.
Finhacka 400 gram (1/2 huvudet) blomkål och stek den i 40 gram väl brynt smör i 15 minuter. Mixa blomkålen till en slät puré. Tillsätt eventuellt lite mjölk om purén känns för tjock.
Skiva en lök grovt och fräs i lite olivolja i en kastrull. Lägg i blast och rens från blomkålen och tillsätt 7 dl vatten och sjud i 40 minuter. Sila av och spar buljongen.
Finhacka en lök och en vitlöksklyfta och fräs i lite olja och smör. Tillsätt riset och stek ytterligare någon minut och häll sedan i det vita vinet och koka bort alkoholen. Tillsätt blomkålsbuljongen i omgångar tills riset är färdigkokt. Det tar ungefär 20 minuter.
Tillsätt 4 msk blomkålspuré, mascarpone- och parmesanost och de hackade örterna. Smaka av och salta och peppra.
Lägg upp risotto och garnera med gräslök och de torkade blomkålsstjälkarna och en fluffig blomkålskräm.
Fluffig blomkålskräm
2 msk blomkålspuré (från föregående recept)
1 dl mjölk
Koka upp mjölken och vispa ner blomkålspurén. Smaka av och salta och peppar.
Böckling från Bönan utanför Gävle. Karl Johan-svampar från Södertäljetrakten. Sallad från Skilleby. lite bra olivolja och rödvinsvinäger.
Provence från södra norrland o Mellansvedala.
Fan vad enkelt det kan vara.
Fiskargubben hade gått upp 5 och startat rökeriet. Lite gnällig men det vfår man ta.
Vilken råvara!!!
Recept kommer på V&G
Fick ljuvliga haricots verts från Skilleby biodynamiska trädgård med mig hem i helgen. Det blev ett enkelt recept som fungerar både som tillbehör till köttet eller fisken, eller som förrätt.
Nyskördade bönor med oliver
För 4 portioner
500 gram haricots verts
2 msk ankfett, eller smör
1 msk finthackat torkat späck
1 msk olivolja
2 vitlöksklyftor
1 schalottenlök
15 gröna oliver, med kärna
2 kvistar timjan
1 nypa piment d’espelette, eller annan mild chili
1 msk citronsaft
Rensa bort stjälkresterna från bönorna och skär dem i 3 cm långa bitar. Koka i saltat vatten, och det ska vara rejält med salt. Tänk kallsup i havet. Koka i 3-4 minuter tills bönorna är mjuka men fortfarande spänstiga.
Hacka lök och vitlök och stek i ankfett, eller olivolja och smör tills de är mjuka. Häll på bönor och oliver och stek ytterligare en stund. Smaka av med timjan, citronsaft, salt och peppar.
Sommarens sista flaskor rosévin var gott sällskap. Dock inte V&G rekommendationen Domaine de la Sauveuse, som dessvärre snabbt tappade både smak och frukt redan i början av sommaren. Ett billigare alternativ, En Colline, håller fortfarande med vital jordgubbsfrukt och friska syror, för bara 69 kronor dessutom.
Croquetas är en underskattad liten frasig frityrbulle. Utmärkt som lätt sommarsnack att äta till ett svalt rosévin. Här en version med långkokt fläsk som fyllning. Dubbla gärna mängden, för de försvinner snabbt, och ät med sommarprimörer.
Receptet här.
The Crown ska enligt kocken behålla sitt klassiska pubkoncept. Han har dock ett problem. Han vet inte vad han ska sätta på menyn. I tidningen The Guardian ber han därför om hjälp med menyförslag.
” Jag kanske gör en steak bar, men bra kött kostar möjligen för mycket. Jag har inte bestämt mig för vad jag ska göra med puben. Det kommer dock inte bli den första lap-dancing baren i Bray. Det ska helt enkelt vara den lokala puben, säger Heston till The Guardian.
V&G föreslår att han tar ett litet snack med kock- och krögarkollegan Fergus Henderson på St John restaurant i London. Lite välkokta grisöron, grillat oxhjärta, eller välsaltat grisspäck kommer göra susen.
Gårdagens kycklingbuljong vilar i frysen. För alla som inte vill förstöra maten med glutamatstinna buljongtärningar rekommenderas en hederlig kycklingbuljong.
En bra kycklingbuljong är en av flera grundbultar som kan förtöja god matlagning i köket. Den ljusa kycklingbuljongen ska inte underskattas. Den fungerar både med fisk och kött. Poängen är att den trots sin milda smak ger djup till sitt kulinariska sällskap. Till en sås, eller gryta, eller bara som bränsle till en grytstek som längtar efter vätska.
Den ljusa kycklingbuljongen ska inte underskattas iKöket. Den fungerar både med fisk och kött. Poängen är att den trots sin milda smak ger djup till sitt kulinariska sällskap. Till en sås, eller gryta, eller bara som bränsle till en grytstek som längtar efter vätska.
Loading ...
