Att avslöja grisens hemlighet

Att arbeta med mat och dryck är för det allra mesta en angenäm uppgift. Det kan dock ibland vara svårt att hitta nya idéer och uppslag. Därför är det inte märkligt att man blir exalterad när nya kulinariska upplevelser ramlar ner i knäet.

Utländska restaurangbesök är en säker källa till inspiration. En makalöst bra lunch på restaurangen Abac i Barcelona var just ett sådant. Den gastronomiska inspirationen gällde denna gång en udda styckdel från de spanska Ibericogrisarna med det ”hemliga” namnet Secreto Iberico. Den har tydligen varit kockfavorit det senaste året i Spanien. Här har dock ingen köttdisk sett röken av denna tunna köttbit.

Med en oslagbar utsikt över Barcelona och havet på vägen från Abac, föddes idén till det uppenbara gastronomiska uppdraget. En svensk version på den spanska Secreto Iberico.

Den kulinariska upphetsningen blev om möjligt ännu större när det visade sig att det var ett genomförbart uppdrag. Med expertishjälp från Lars Sandström på Sandströms kött i Söderhallarna, lokaliserades styckdelen och provlagades. Det var med tillfredställelse och lite förvåning jag kunde konstatera att Nibbles svenska grishemlighet var fullt i klass med de spanska Ibericogrisarna. För en köttbutik med intresse för kvalitet var det givetvis ingen tvekan.

Jag ska inte vara helt säker men Sandströms är nog den enda butik som i dag säljer ”Grisens hemlighet” på svensk gris, från Nibble gård i detta fall. Än så länge ska det tilläggas. Detta borde kunna bli en ny klassiker för alla som gärna äter gott från grisen.

Grisens hemlighet marinerad i oliver med fikon- och olivsky

Grisens hemlighet marinerad i oliver med fikon- och olivskyDet här är ett recept inspirerat av Xavier Pellicer på restaurangen Abac i Barcelona.

Ingredienser för 4 portioner

500 gram putsad Gris hemlighet från Nibble
15-20 gröna oliver av bra kvalitet, gärna av spanska sorter som arbequina
3-4 msk av inläggningsvattnet från oliverna
Salt
Svartpeppar, tellicherry
Fikon- och olivsky
3 dl fläsksky, eller nedkokt kycklingbuljong
2 msk fikonmarmelad
1 msk fikonvinäger, här används en balsamico som smaksatts med fikon
5 gröna oliver
4 färska fikon, klyftade
Salt
Peppar
Krossa oliverna med baksidan av en kniv och lägg i en skål tillsammans med några msk av vattnet oliverna marinerats i. Tillsätt köttet och blanda väl så oliverna får möjlighet att ge smak, åt framförallt fettet. Med enkel logik gäller att ju mer smak på oliverna, ju mer smak får också köttet. Ställ i kylen 1 timme eller mer.

Att tillreda köttet under längre tid på låg värme ger det bästa resultatet. Lägg köttet tillsammans med oliver och olivvattnet i en stekgryta. Ställ grytan med lock i ugnen på 60 grader i 20-30 minuter. Använd en termometer för att kontrollera ugnstemperaturen.

Ta upp köttet och stek det i lite smör och olivolja tills det fått fin färg. Smaka av med flingsalt och svartpeppar, gärna en aromatisk tellicherrypeppar.

Det går givetvis att helt enkelt steka köttet direkt i en stekpanna med lite olivolja. Allt som behövs är några få minuter på varje sida. Smaka av med salt och peppar.

Koka upp fläskskyn eller buljongen och tillsätt oliver, fikonmarmelad, fikonvinäger och klyftade färska fikon utan skal. Sjud tills den blivit simmig i konsistensen. Smaka av med salt och peppar.

Servera med gröna blad, som machesallad och ruccola och ringla skyn över och fördela de kokta fikonen på varje tallrik.

Grisens hemlighet marinerad med rostade hasselnötter och mandlar

Grisens hemlighet marinerad med rostade hasselnötter och mandlar
Ingredienser för 4 portioner

500 gram putsad Gris hemlighet från Nibble
20 rostade hasselnötter
20 rostade mandlar
3 msk sherry, palo cortado
2 msk olivolja
Salt
Vitpeppar, sarawak
garnityr
1 dl torkad karljohansvamp, uppblött i vatten
2 msk smör
3 msk hackad gräslök
2 msk hackad persilja
1 schalottenlök
½ msk sherryvinäger
3 msk olivolja

Lägg väl putsade bitar av köttet i en skål tillsammans med de rostade nötterna och lite olivolja. Ställ i kylen minst 1 timme.

Stek den uppblötta karljohansvampen i lite smör. Smaka av med salt och peppar och lägg i en skål. Finhacka örter och schalottenlök och blanda med svampen. Smaka av med vinäger, olivolja, salt och peppar.

Att tillreda köttet under längre tid på låg värme ger det bästa resultatet. Lägg köttet tillsammans med nötterna och sherry i en stekgryta. Ställ grytan i ugnen med lock i 60 grader i 20-30 minuter. Använd en termometer för att kontrollera ugnstemperaturen.

Ta upp köttet och stek det i lite smör och olivolja tills det fått fin färg tillsammans med . Smaka av med flingsalt och vitpeppar, gärna en mjuk sarawak vitpeppar. Servera med en ljummen svampsallad med örter och skivade nötter.

Secreto Iberico med fikonsky

_mg_4826l_0.jpg
Xavier Pellicer steker sina secreto på grillen. Skyn är en tolkning på Xaviers fikonsky på Abac.

Buljongkok på fläskben
1 kg fläskben
2 tomater
3 vitlöksklyftor
2 kvistar rosmarin
1 lagerblad
2 lökar
1 morot
½ purjolök
½ flaska torrt vitt vin
10 gröna oliver med kärnor, gärna av spansk sort

Sky
3 dl fläskbuljong
1 msk fikonmarmelad
8 färska fikon, skalade
Salt
Peppar
500 gram secreto iberico (eller Grisens hemlighet, från Nibble Gårdsgris)
Salt
Peppar
Gröna blad, machesallat, eller späda spenatblad.

Grilla benen till buljongkoket i ugnen på 225 grader i 30 minuter. Lägg i en stor gryta och tillsätt resten av ingredienserna. Täck med vatten och vitt vin och sjud buljongen i 4 timmar på låg värme. Skumma under kokning.

Sila av ben och grönsaker och reducera buljongen tills hälften av vätskan återstår.
Häll tre deciliter av buljongen i en såspanna och tillsätt fikonmarmelad. Koka tills skyn tjocknat något. Skala fikonen och sjud dem i buljongen någon minut. Smaka av med salt och peppar.

Grilla köttet hastigt och smaka av med salt och peppar. Skiva köttet och servera med gröna blad, som machesallat, eller späda spenatblad och ringla fikonsky över. Fördela de kokta fikonen på tallrikarna.

Grisens hemlighet med rosmarin och citron

Grisens hemlighet med rosmarin och citronIngredienser för 4 portioner

500 gram putsad Gris hemlighet från Nibble
2 kvistar rosmarin
Skal från ½ citron
Salt
peppar

Lägg putsade bitar av köttet i en skål tillsammans med rosmarin och citronskal. Använd bara de yttersta på skalet eftersom det inre vita ger en bitter smak. Ställ i kylen minst 1 timme.

Att tillreda köttet under längre tid på låg värme ger det bästa resultatet. Lägg köttet i en stekgryta. Ställ i ugnen på 60 grader i 20-30 minuter under lock. Använd en termometer för att kontrollera ugnstemperaturen.
Ta upp köttet och bryn det i lite olivolja tills det fått vacker färg. Smaka av med salt och svartpeppar.

Sandströms Kött finns på
http://www.sandstromskott.se/

Mera i samma ämne:
,

Lämna kommentar

Instagram feed