Eskil, fläskfilé, äpplen och AOP

Eskil, fläskfilé, äpplen och AOP

Det är inte en bra bild, eller upplägg. Jag vet inte vad jag tänkte, men ställ aldrig köttbitar på höjden. Nu är det gjort. Mitt enda försvar är att och det var ett tag sedan. Men receptet är bra. Fläsk, äpple, honung och linser trivs bra på tallriken.

Som vanligt. Bra fläsk. Det går inte nog att poängtera hur viktigt det är. Framförallt i tider med skandaler om dålig djurhållning och levande skållade grisar på de stora slakterierna. Vi kan välja och göra skillnad. Eller kan vi det?

Recept: Honungsglaserad fläskfilé, gröna linser med äpplen och vinägerreduktionFläskfilén, denna svenska festklassiker. I köket kan vi med lite ömhet och kärlek göra den till något mer en än torr och sorglig köttbit. Den kan vara mör och läcker. Om vi dessutom vet var den kommer ifrån så blir den saken enklare. Med svensk köttmärkning är det tyvärr lite av ett lotteri. Vem har gjort, varifrån och med vilka metoder? Det gör nämligen skillnad i köket.

Det är frågor som svensk köttindustri borde kunna besvara. Men så är det inte. Det finns fina undantag. Stefan Sellin på Domta gris som vi skrivit om tidigare, är ett föredöme. De är små, väldigt små när vi talar i svenska mått. Det är frigående utegrisar som får bra mat och omsorg. Det är så vi vill att grisarna ska ha det innan de hamnar i köket. Majoriteten av svenska grisar står inne, i små bås och ser lite eller ingen himmel under sina korta liv.

Stefan Sellin på Domta, Läs om Lycklig gris på Domta

Men även om inte alla kan leva upp till Stefan Sellins entusiasm och uthållighet borde fler tänka om, också bland de konventionella grisproducenterna. Det är kris. Varje dag lägger grisproducenter ner sin verksamhet i brist på lönsamhet. Det är helt ofattbart och tragiskt. Vill vi äta kött som producerats på hemmaplan ser framtiden lite dyster ut, om man lyssnar på företrädare för svensk grisproduktion.

Kvalitet och ödmjukhet är kanske vägen framåt. Givetvis måste jordbrukspolitiken hänga på. Eskil Erlandsson pratar varmt om Sverige-det nya matlandet. Det är hans och regeringens vision om svensk jordbruks- och matproduktion. Vi ska bli bäst i Europa.

Det är en fantastisk målsättning. Vi får hoppas att några av de 500 miljoner som satsats också kommer till nytta för eldsjälar som Stefan på Domta. Och alla andra småproducenter som kämpar i motvind, ekonomiskt.

Ska vi bli ett gastronomiskt föredöme kanske djurhållningen är ett bättre fokus. Lyckliga djur smakar nämligen bättre. Där har du det Eskil. Två flugor i en enda stor smäll.

Nu är det ursprung som gäller Eskil. Smak. Smak av ursprung. Innan vi har en kvalitetsmärkning, eller åtminstone ett fokus på kvalitet, blir det svårt att få i hamn din drömvision.

Vi har EU till hjälp. AOP, kallas det på franska. Appellation origen protegée. EU:s gemensamma regelverk för kvalitets- och ursprungsmärkning. Ett område eller produkt värt att skydda. Vi har inga.

Det är kanske dags att vi skapar några. Domta kan vara en föregångare för svenskt kött. AOP glad gris.
En tydlig markering för alla de konventionella som vill fortsätta. Kanske med en annan inriktning. Med lite vänligare metoder och gladare grisar. Och med ett kött som gör oss lyckligare i köket.

Recept: Honungsglaserad fläskfilé, gröna linser med äpplen och vinägerreduktion

2 kommentar »

  1. Jodå, Kalixrom finns har SUB-status. Men annars är det tunnsått. Och EU´s regelverk för skyddade ursprungsbeteckningar är inte så ofta använt för rena råvaror, det är ofta behandlade produkter som ostar och charkuteriprodukter som skyddas. Men en annan grisbonde som tar ett stort ansvar för sina djur och som ivrar för certifiering är Aven-Erik Johansson på NIbble Gård. Sen i november har han Europas enda klimatcertifierade grisuppfödning.

  2. Det är helt sant. Kalix löjrom har SUB-staus (borde givetivis ha använr den svenska förkortningen, skyddad ursprungsbeteckning. AOP=SUB). Hade för mycket grisfokus.
    Jag tror Frankrike har 5 SUB/AOP-klassade nötdjursraser. Charolais var den senaste som fick ursprungsstaus, 2009, tror jag. I Pyrenéerna ligger en ansökan om att få de svarta grisarna, Porc Noir de Bigorre, ursprungsklassade. De kommer säkert få den. Så vi borde kanske börja ansöka. Och håller med.
    Nibble gör också ett bra jobb. Skulle grisarna få gå ut och skumpa runt fritt skulle det vara ännu bättre.

Lämna kommentar

Instagram feed