Samla för vintern

Hösten är en bra tid i köket. Det finns ett överflöd av det mesta. Nyskördade rotsaker, sallat och de sista tomaterna från drivhusen kan till och med förgylla salladen. Jag är knappast ensam om att påstå det. Men en av poängerna med god matlagning är att följa det säsongen erbjuder.

Trattisar

Råvaror i säsong är till att börja med billigare, vilket är helt naturligt. Med stor tillgång sjunker priset. Men framförallt smakar maten bättre om du väljer råvaror som för stunden finns tillgängliga eller bara smakar bra just nu. Sparris från Peru i oktober känns inte rätt, när man minns de svenska nyskördade läckerheterna i majkökets primörexcesser. Och kan decembers nästan gröna och lika hårda som ogenerösa tomater väcka aptiten? Hellre då en burk med konserverad solmognad tills vårsolen åtminstone ger de holländska och spanska tomaterna en föraning om vad som väntar. Och råvaror i burk är faktiskt inte en dålig idé.Det är nu det är tid att plocka fram glasburkarna ur skåpen. Det har varit en fantastisk svamphöst. Att sylta och lägga in lite av överflödet ger nya smakegenskaper och spännande kontraster på tallriken. Det gäller även annat än svamp. Det behöver definitivt inte bli smaklösa och vattniga skapelser. Framförallt inte om vi håller oss till inläggning i en sötsyrlig ättikslag.

En av mina favoritburkar som sällan hinner åldras i kylen är de inlagda syltade svamparna. I en sötsyrlig ättisklag får svamparna en lite mer rå struktur, men med en delikat svampsmak. En enkel ättikslag slås över förvällda svampar i sterila burkar. På med lock och du har ett fantastiskt tillbehör till vinterns vilträtter som älgrouladerna till exempel. Men de sötsyrliga svamparna passar också utmärkt med ren, rådjur eller till höstens gåsmiddag. Själv brukar jag använda lite inlagda kantareller till en rustik lantpaté. Den sötsyrliga svampen skär genom den feta patén och ger välbehövlig balans i munnen. Det är en välbeprövad kombination och av samma anledning serveras de små syrliga gurkorna, cornichons, till patén. I min kyl hamnar också burkar med sötsyrliga små lökar och givetvis rödbetor och gurkor. Men tveka inte att lägga in de sista späda morötterna, sellerin, fänkålen eller jordärtskockorna. Du kommer bli förvånad över den nya dimension av smaker som en sötsyrlig ättikslag kan erbjuda råvarorna.

Men hösten är köttets tid i allmänhet och viltköttets i synnerhet. Våra skogar ger ett utmärkt avbrott från delikata lammstekar, fläsk och nöt. Det är bara att hålla koll i köttdiskarna, eller gå till en specialist på vilt, eller ännu bättre, känna en jägare.

Lämna kommentar

Instagram feed