Smaksmart kött

Smaksmart kött

Smaken sitter i framdelarna. Det är därför inte så märkligt att våra bästa kockar övergår till hals och bringa, framför filé och biff. Kanske kan vi också hoppas på bättre kötturval i butikerna.

Det finns inte en enda kocktävling där det numer används välbekanta styckdelar som filé och biff. Det är bog, högrev, mule och kinder och klövar. Det givetvis, utöver smaken, givetvis också utmaningen som lockar. Filé och biff kan de flesta få till i köket. Framdelarna kräver mer kunskap och längre tillagning.

Tillsammans med ny teknik i köken är det ett prisvärt sätt att använda köttråvaran. Framdelarna behöver längre tid att tillagas. På restaurangerna utnyttjas den billigare nattelen för baka köttet långsamt till nästa dag. Köttpriset är kanske den mest avgörande faktorn. Filé och biff är dyrt i jämförelse med bog och högrev.

Det är dessutom klimatsmart att använda alla delar på våra svenska köttdjur. Det är en råvara som finns nära oss. Vår import av de ädla styckdelarna som filé, biff och entrecôte är omfattande och ökar stadigt. Det är styckdetaljer som bara står för sex procent av ett köttdjur. Samtidigt exporterar vi de ratade framdelarna. Med enkel logik finns det både miljö- och klimatvinster att göra här. Utan att gå in på hur djuren föds upp, är transporten över en kontinent och ett hav, skäl nog att ifrågasätta vad vi har på tallriken.

Det är våra bästa kockar som sätter trenderna. Allt fler profilerar sig med udda styckdelar, eller att allt på djuret används i köket. Fredrik Malmstedt, kock och krögare på 50 kvadrat på Gotland, ger delvis slakterierna skulden till att djuret utnyttjas dåligt..

– Problemet är att slakterierna inte vill ta vara på de udda styckdelarna. Det finns 12 detaljer som styckas ut i dag, resten av djuret, och det är 30 procent mals till köttfärs, säger Fredrik Malmstedt, kock och krögare på 50 kvadrat på Gotland.

Och han har en given poäng, när han påpekar att att alla delarna borde finnas tillgängliga i köket, när vi har köttproducenter i landet och som lägger ner tid, omsorg och kärlek på att föda upp bra köttdjur.

Luffarbiffen som är en del av bogbladet på oxen är en hans udda favoriter. Tillsammans med SLU, Statens lantbruksuniversitet, har han med tester kommit fram till att luffarbiffen det är den näst möraste delen på ett nötdjur. Ändå syns den inte till i våra köttdiskar, utan blir köttfärs, påpekar Fredrik.

Även om utbudet på svenskt kött blir bättre finns det mycket kvar att förbättra. I branschen pågår sedan länge en diskussion om kvalitetsmärkning. Vi borde helt enkelt veta vad vi får med oss hem i köttpaketen.

En kommentar »

  1. Precis så är det, framdelen rockar. Få saker slår högrev bräserat i rödvin. Vill också slå ett slag för oxsvans!

    Ica = skit, jag handlar mitt kött hos småföretagare.

    Ps. Personligen går jag inte in på den här mycket fina mat- och vinsidan för att läsa klimatpropaganda.

Lämna kommentar

Instagram feed