Vinkällardrömmar

Vällagrat vin har alltid förknippats med stil, god smak och en rymlig plånbok. I en tid när majoriteten av vinerna säljs och dricks unga har lagring blivit en bortglömd tradition. Men det krävs ingen förmögenhet och inga mörka källarvalv för att lagra sitt eget vin.

Domaine de Terrebrune AOC BandolCarl-Jan GranqvistViner lagras i de flesta fall alldeles för kort tid. Det beror på att vi saknar en tradition att dricka och uppskatta lagrade viner, säger Carl-Jan Granqvist, vinkonnässör och grundare av källaren Grappe.

Där har man sedan 20 år tillbaka gjort bristen på goda lagringsmöjligheter till en framgångsrik affärsidé. Man hyr helt enkelt ut vinkällarplats och vinkunnande. Carl-Jan är också professor i matkonst vid universitet i Stavanger där han nyligen genomförde en vinprovning med härtappat systembolagsvin som han lagrat sedan 1982.

– Det var utmärkt och även för sin tid billigt vin, säger Carl-Jan och påpekar att vi alltför ofta köper dyra viner som dricks för unga och tar sina härtappade viner som exempel på motsatsen. Billiga viner kan mycket väl lagras både 4, 8 eller 12år. I det här fallet rörde det sig om klassiska franska viner från Bordeaux, vilket är en viktig poäng. Alla viner kanske inte klara lika lång lagring. Många viner är i dag gjorda för att drickas unga, inom ett år från buteljering. För dessa handlar lagringen mer om hur länge vinets unga fruktighet och fräschör kan bevaras.

– Idag dricks viner som bygger på amerikanska koncept i grunden. Det innebär hög alkoholhalt och mycket sötma, viner som ger en riktig kyss i gomseglet. Det är som en frikyrkopastor som kliver in i munhålan. Jag föredrar ju katedralshymner som kommer ekande i valven. Viner med lång eftersmak som gör små piruetter i munhålan, säger Carl-Jan Granqvist, på sitt oefterhärmliga sätt.

Att Bordeaux har ett högt anseende beror på att vinerna har visat sig extremt lämpade för lagring under lång tid. De bästa vinerna från Bordeaux utvecklar både djup och komplexitet av aromer som få andra viner kan. Lagringsduglighet är av tradition ett närmast religiöst begrepp i vinvärlden. När det gäller lagring av toppviner från Bordeaux är det en dyr hobby. Ett faktum som 2005 års viner visade med all önskvärd tydlighet. Det rekordbra året blev snabbt rekorddyrt. Finanskrisen har dock förändrat året prisbild något, även om toppvinerna i Bordeaux aldrig kommer bli billiga.

Men lagringsviner behöver som sagt inte kosta en förmögenhet och syftet behöver inte alltid vara att spara dem i 10-tals år.

Johan Magnusson– Det sker doft- och smakutveckling även på billigare viner även om de kanske inte ska lagras så länge. Tjusningen med en egen vinkällare är att du alltid kan dricka viner som du själv valt och som också blir bättre under åren de lagras. Du slipper fredagskompromissa på Systembolaget och köpa viner du inte tänkt dig, säger Johan Magnusson, författare till boken ”Så bygger du din vinkällare”. Han driver också Magnusson Fine Wine som specialiserat sig på vinlagring, värdering och inköp av viner för lagringshyllorna.

Han säger att finns två sätt att se på lagring av viner. Det uppenbara syftet är att låta vinets aromer få utvecklas. Ibland kan poängen bara vara att bevara vinets dagsform och se hur länge det håller sig den nivån det är. Det kan till exempel vara fallet med Systembolagets tillfälliga nyheter som bara går att köpa under en kort tid. En god idé kan då vara att köpa på sig några kartonger av ett favoritvin. Med inhandlade vinkartonger dyker givetvis den rent praktiska frågan om lagring upp och Johan Magnusson har svaret.

Så bygger du din vinkällare ISBN 9197424927– Det går alldeles utmärkt att lagra viner upp till tre år i garderoben så länge det är mörkt och temperaturen är stabil, men det är viktigt att komma ihåg att vinerna mognar snabbare i högre temperatur, säger han.

Efter tre år riskerar korken att torka ut vilket gör att vinet skadas av för mycket kontakt med syre. Han rekommenderar lagringstemperaturer mellan 8-20 grader. För varje 10 grader fördubblas mognadshastigheten. För viner som ska ligga under en längre tid krävs det därför en mer långsiktig lösning om de ska lagras hemma. Här finns det enligt Johan lite olika möjligheter beroende på vilken budget och vilket utrymme vinkällarbyggandet har.

cs-160-dv.jpg– Det finns i dag bra vinlagringskåp med plats för upp till 200 flaskor som klara långlagring. Det är dock viktigt att vinlagringskåpen är vibrationsfria eftersom vinerna annars skakar sönder och bryts ner i förtid, säger han.

Tyvärr är vibrationer enligt Johan Magnusson ett problem i många vinkylskåp. De är bättre lämpade för korttidslagring, upp till 3 år, och för temperering av viner. För ett bra vinlagringskåp får man räkna med att betala runt 20 000 kronor. Ett billigare alternativ är att isolera en garderob eller klädkammare och installera en enkel klimatanläggning som håller temperaturen stabil. För dem med tillgång till egen trädgård är ett annat och mer ambitiöst alternativ att gräva en egen vinkällare. Källaren håller ofta en naturligt jämn temperatur och luftfuktighet.

Målet med vinlagring är för många att dricka viner som i någon mån närmat sig eller uppnått sitt fulla spektrum av smak och arom. Det är givetvis en personlig smakfråga när vinerna ska drickas och vid vilken ålder, men om vinerna lagrats i bra förhållanden är det en unikt långlivat dryck. Något som Carl-Jan Granqvist gärna betonar.

– Det är trevligt att ibland öppna en flaska från 1920, även om en personlig favorit är ett lite yngre Cheval Blanc från 1955.

Faktaruta
Lagring av vin är ingen exakt vetenskap. Inte en enda vinmakare eller vinkännare kan med säkerhet säga hur ett vin kommer utvecklas eller när det kommer nå sin topp. Det handlar om mer eller mindre väl underbyggda bedömningar.

Vinets mognad på flaska är en komplex process som inte ens vetenskapen i alla delar har kontroll på. Förenklat går det ändå att koka ner till simpel kemi eftersom vinets kontakt med syre är en förutsättning i mognadsprocessen. Det är syre som dels finns i flaskan efter buteljering men som också i små mängder släpps igenom korken. För röda viner är det koncentrationen av ämnen som polyfenoler som avgör hur väl vinet kommer att mogna vid lagring. Det är ämnen som finns framförallt i druvans skal och som ger vinet dess röda färg och sträva smak av tanniner. Också nivån av syra är viktig eftersom den har en konserverande effekt på vinet. Lagringsdugliga viner skulle med andra ord slarvigt och förenklat kunna beskrivas som friska och sträva i sin ungdom. Om dessa grundförutsättningar finns och vinet i övrigt är gjort med omsorg kommer smak och doft utvecklas och få det som i vinvärlden kallas för bouquet. Vinet har då har passerat sitt unga stadium som domineras av friska fruktiga aromer, för att istället uppvisa ett brett register av mer eller mindre komplexa doft- och smakaromer. Ihop med att de sträva tanninerna rundas av och syran blir mindre framträdande ger det vinet en mjukare och mer behaglig känsla i munnen och smaken får i bästa fall både bredd och djup. Vinet blir helt enkelt mer balanserat. Också färgen på vinet förändras från intensivt rubinröd hos det unga vinet till tegelröd hos det åldrade.

För vita viner är processen om möjligt ännu mer dunkel eftersom de saknar det röda vinets färg och strävhet. Generellt kan det sägas att viner med hög nivå av syra och viner som lagrats på ekfat ofta är mer lämpade för lagring.

Lämna kommentar

Instagram feed