Le Chaudron – vin och vildsvin

• 2010-01-25
• Text: Magnus Henriksson
• Foto: Helena Havlund
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Marc skär upp bitar av caillette, en specialité från Ardéche. Det är en rustik paté gjord på grislever, fläsk och kål. Charkuterierna fortsätter att landa i baren. En mäktig vildsvinsterrin får sällskap av Gonons röda St Joseph, Les Oliviers 2007. De starka smakerna möts väl av vinets friska frukt och mineralmättade struktur.

Det gäller också en viltterrin på hjort som smakar distinkt av viltkött. Den har dock fått en mjuk och krämig konsistens av fläsk. Välbehövligt eftersom hjortköttet lätt kan bli lite torrt.

Le Chaudrons vinlista lämnar lite övrigt att önska från Rhônedalen. Här finns de flesta av de mest välrenommerade gårdarna representerade. Fokus är givetvis på norra Rhône, men det finns flera solvarma alternativ från den södra regionen också. Det finns gott om tillfällen att prova äldre årgångar.

Lunchen består av lätt grillad hjortfilé med kål, svamp och en kastanjepuré. En härligt rustik anrättning som gjorde Les Oliviers 2005 från Domaine Gonon gott sällskap.

Hjortfilé med kastanjepuré, svamp och rödvinssky

Ingredienser för 4 portioner

500 gram hjortfilé
3 msk smör
Salt
Peppar
400 gram blandad skogssvamp, kantareller, taggsvamp, karl-johan

Salta och peppra köttet och bryn i smör. Ställ stekpannan i ugnen 175 grader i 8-10 minuter. Innertemperaturen ska vara runt 56 grader. Ta ut och låt köttet vila i 10 minuter innan det skärs upp.

Rensa svampen och stek i smör tills all vätska kokat bort. Smaka av med salt och peppar.

Servera med bräserad savojkål, rödvinssky och kastanjepuré.

Viltterrin på hjort

För 1,5 kg terrin

500 gram hjortkött,
200 gram rökt sidfläsk
400 gram fläskkarré
150 gram färsk grissida, utan svål
150 gram kycklinglever
1 glas vitt vin (1 ½ dl)
2 lökar
2 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
2 morötter
1 tsk quatre-épice
4 enbär, krossade
3 lagerblad
Salt (30 gram)
Svartpeppar (1 tsk)

Mal hälften av köttet grovt i en köttkvarn tillsammans med levern. Hacka resten av köttet grovt med en kniv för mer struktur i terrinen.

Tillsätt hackad lök, vitlök, morot och kryddor utom lagerblad. Blanda i vin och rör till en homogen smet.

Lägg lagerblad i botten på i en terrinform, eller limpform. Häll på köttsmeten och baka i vattenbad i ugnen på 180 grader i 1 ½ -2timmar. Låt terrinen vila i minst ett dygn i kylskåpet innan den skärs upp.

På Le Choudron serverades terrinen med en machesallad och vinägrette, skivade kastanjer, en rödlöksmarmelad och portvinssky.

Vildsvinsterrin

I Ardechebergen är vildsvinen ett av det vanligaste viltet och jagas flitigt av traktens jägare (och vinodlare). Här en smakrik vildsvinsterrin från Le Chaudron.

För 1 kg terrin

500 gram bog, eller karré av vildsvin
200 gram grisspäck
200 gram fläskkarré
3 lökar
2 vitlöksklyftor
1 lagerblad
1 tsk rivet apelsinskal
20 cl rött vin
3 cl mörk rom
Salt (17 gram)
Peppar

Skär köttet i grova tärningar, 2×2 cm. Lägg i rött vin, rom, apelsinskal och lagerblad och marinera helst över natten i kylskåpet.

Hacka späcket finare och blanda med köttet och marinaden. Tillsätt finhackad lök, vitlök, kryddor, vin och rom. Blanda väl.

Lägg i en terrinform, eller brödform och baka i vattenbad i ugnen på 180 grader i 2 ½ timme.

Låt helst terrinen vila i kylskåpet ett dygn innan den skärs upp.

Servera vildsvinsterrinen med en portvinssky med kapris.