Exklusiv fågelpeppar

Lätt halstrad tonfisk med pepparpanering

Ingredienser för 4 portioner (förrätt)

200 gram tonfisk
1 knippe körvel
Ruccolasallad
Gurka
Oliovlja
Gölles TBA vinäger, eller en balsamico

Panering

8 st cubèbepeppar
8 st sarawak vitpeppar
8 st sri-lanka svartpeppar
8 st sechuanpeppar
10 grönpeppar
10 rosépeppar

Mortla alla pepparsorterna och lägg på en tallrik tillsammans med en rejäl nypa flingsalt. Tonfisken fungerar bäst om en filébit delas på längden för att skivas när den är stekt. Du kanske måste köpa en större bit och dela den. Pensla tonfisken med olivolja och rulla i pepparen. Halstra i en het torr panna i 30 sekunder på varje sida.

Skiva upp och servera med körvel, ruccola och eventuellt tärnad gurka. Droppa olivolja och TBA vinäger över bladen.

Vinbräserad oxbringa med selleri och svartpeppar sarawak

Ingredienser för 4 portioner

1,5 kg oxbringa med ben
2 msk olivolja
1 msk smör
2 lökar
2 dl rött vin
3 lagerblad
2 kvistar rosmarin
1 kvist timjan
3 vitlöksklyftor
Svartpeppar, sarawak
Salt

Be din kötthandlare såga upp benen i hanterlig storlek för att passa i en gryta. Bryn köttet i olivolja och smör tills färgen är gyllene. Salta och peppra och lägg i en stekgryta med lock. Dela löken och bryn i samma stekpanna. Lägg också löken i stekgrytan och tillsätt kryddor, vitlök och vin. Koka upp och ställ ugnen på 80-100 grader i 7-8 timmar, men gärna längre. Ta upp löken efter 3 timmar. Ta bort benen och skär upp köttet i portionsbitar och bryn hastigt i smör innan servering. Salta och peppra med sarawak svartpeppar efter smak.

Sila stekskyn och koka ner den något. Smaka av med salt och peppar och vispa eventuellt ner en klick smör och ett par msk vin innan servering. Servera med ett gott potatismos och ugnsstekta tärningar av rotselleri.

Vildandbröst och mörkokt andlår med svartrot och palsternackspuré

Ett delikat sätt att tillreda vildänder på. Det rökta sidfläsket ger en lätt röksmak åt sky och lår.

Ingredienser för 4 portioner

2 hela vildänder
100 gram rökt sidfläsk
2 lagerblad
4 kvistar timjan
2 msk smör
4 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
4 enbär
1 nejlika
4 cubèbepeppar, alternativt tellicherry

Buljong/andsky

Skrovet från änderna hackade i bitar
1 lök
1 vitlökklyfta
1 skiva rökt sidfläsk
6 persiljestjälkar
10 vitpepparkorn, moungo
1 stjälk selleri
2 lagerblad
4 kvistar timjan
Vatten
2 schalottenlökar
1/2 msk vetemjöl
1 tsk svart vinbärsgelé
1 tsk sherryvinäger

Börja med att stycka upp änderna. Skär loss bröstbitarna från bröstbenet och därefter låren. Dela låren i knäleden. Hacka resten av skrovet i bitar för buljongkok.

Smörstekta svartrötter

4 svartrötter
1 citronklyfta
2 msk smör
1 msk citronsaft
Salt
Peppar, moungo vitpeppar

Skala svartrötterna och skär i 4 cm stora bitar. Koka i saltat vatten tillsammans med en citronklyfta
tills de är mjuka. Häll av vattnet. Bryn bitarna hastigt i lite smör och smaka av med salt, peppar och lite mer citronsaft.

Palsternackspuré

4-6 palsternackor
3 msk smör
2 tsk citronsaft
2 dl mjölk (3%)

Skala och skär palsternackorna i grova bitar. Lägg i en kastrull och täck med mjölk. Koka upp och sjud till rotsakerna är mjuka. Mixa med handmixer till en slät puré tillsammans med smör och citronsaft. Tillsätt eventuellt lite av mjölken och purén känns för tjock. Smaka av med salt och peppar, moungo eller sarawak vitpeppar.

Bryn först lårbitarna som tar längre tid att tillaga. Lägg de brynta låten i en stekgryta tillsammans med tärnat rökt sidfläsk, lagerblad, timjan, enbär, nejlika och schalottenlök. Salta och peppra. Tillsätt 2 msk smör och gärna några msk gåsfett, men det är inte nödvändigt. Sjud på låg temperatur i 1 timme tills köttet är mört. Vänd bitarna och ös med fettet några gången under stekningen.

Bryn skrovet i lite olja och lägg i en kastrull. Bryn också löken och tillsätt i kastrullen tillsammans med lagerblad, timjan, persiljestjälkar, selleri och cubèbepeppar (1-2 st). Täck med vatten och sjud i minst 1 timme. Sila av och koka ner buljongen till 1/3 återstår. Hacka schalottenlöken fint och bryn i lite smör. Tillsätt mjöl och blanda väl och häll därefter på buljongen. Sjud tills skyn tjocknat. Smaka av med salt och peppar, några droppar sherryvinäger och vinbärsgelé. Sila och håll varm.

Salta och peppra bröstbitarna och bryn i en het panna med lite smör. Stek några minuter på varje sida och ta upp ur pannan och låt köttet vila innan det skärs upp. Innertemperaturen ska vara 54-58 grader för ett saftigt kött. Avsluta med en nypa nymald cubèbepeppar.

Lägg upp ett lår och några bitar sidfläsk tillsammans med skivat bröst på en tallrik. Ringla sky över och servera palsternackspuré och smörstekta svartrötter.

Ceviche på lax med lampung(svart) och muntok vitpeppar

250 gram lax
3 msk olivolja
1 vårlök
2 tomater, mixade och avrunna i silduk
Saft från 1/2 citron
3 msk gräslök
4 rädisor
3 msk hackad koriander
3 msk hackad persilja
2 tomater, urkärnade och tärnad
Muntok vitpeppar
Lampung svartpeppar
Salt

Mixa 2 tomater och häll i en tät sil, eller silduk och ställ över skål så vätskan samlas.

Skär laxen i kuber och blanda med hackade örter, tomat, citronsaft och tomatvatten. Smaka av med peppar och salt och låt fisken marinera någon timme i kylskåpet. Muntok vitpeppar tar fram en läcker fruktighet i citronen och förstärker den peppriga smaken av rädisorna. Den svarta lampung är citrusfrisk och aromatisk och förhöjer koriander och citronaromerna och ger hetta.

Kronärtskocka med mandel- och hasselnötshollandaise

Ingredienser för 4 portioner

4 stora kronärtskockor eller 8 små
1 äggula
10 mandlar
4 hasselnötter
3/4 dl solrosolja
1 tsk valnötsolja
2 tsk sherryvinäger, eller vitvinsvinäger
Vatten ( 1-2 msk)
Salt
1/2 långpeppar, mald
Vitpeppar, muntok

Koka skockorna i saltat vatten 30-35 minuter. Små skockor behöver ungefär 15-20 minuters koktid. Rosta mandlar och hasselnötter som först skållats och blivit av med skalen. Sätt ugnen på 200 grader och rosta i 10 minuter. Mal i mortel eller mixer till en slät nötmassa.

Vispa äggulan i en skål över sjudande vatten (vattenbad). Tillsätt sherryvinäger och någon tsk vatten och fortsätt vispa tills ägget tjocknat. Vispa först droppvis i oljan så såsen inte spricker och delar sig. Därefter kan oljan hällas i större doser under forstsatt vispning. Tillsätt nötmassa och smaka av med salt och muntok vitpeppar och långpeppar.

Ta bort de grova bladen och ludden inuti skockorna skär i klyftor. Lägg upp på tallrikar och ringla nöthollandaise över.

Laxfilé med rökt sida, spenat, citron, vitlök och vietnam svartpeppar

Odlad lax kan gärna få smak av en rökt grissida. Med vildlax är det bättre att låta laxen vara ensam stjärna på tallriken.

Ingredienser för 4 portioner

500-600 gram laxfilé, med fjällat skinn
2 msk smör
1 msk olivolja (för stekning)
100 gram rökt grissida
2 påsar babyspenat
3 msk citronsaft
1 vitlöksklyfta
3 msk olivolja
Salt
Vietnam svartpeppar

Salta laxbitarna och låt de vila i 10-15 minuter. Koka den rökta sidan på låg värme i 1 timme. Ta upp och skiva. Stek i olivolja tills de fått fin färg. Spar fettet från fläsket i pannan. Det ger god smak åt laxen.

Stek laxen med skinnsidan ner, först i lite olivolja och fettet från fläsket. Tillsätt smör efter 2-3 minuter och sänk värmen något. Låt skinnet bli knaprigt och gyllene i färgen. Vänd på laxen och låt de gå färdigt på eftervärme. Peppra med nymald vietnamsvartpeppar. Den har en frisk citrusarom som ger den stekta laxen smakfull inramning.

Skölj spenaten väl och låt den rinna av. Värm olivolja med en vitlöksklyfta och tillsätt spenaten. Låt den bli mjuk i olivoljan. Pressa citronsaft över och smaka av med salt och vietnamsvartpeppar.

Servera laxen på en bädd av spenat med stekt sidfläsk och några droppar god olivolja och en söt lagrad vinäger, till exempel Gölles TBA.

Majskyckling med plommon, pumpafröolja, långpeppar och tellicherry

Den djupa nötiga aromen från pumpafröolja passar bra med långpepparns choklad och lakritsaromer. Sötman från torkade plommon ger en smakfull brytning. Avsluta med nymald tellicherry innan kycklingen serveras. Det förstärker pumpaoljans fruktiga aromer, men även lakritstonerna som får lite extra kraft.

Ingredienser för 4 portioner

1 majskyckling, styckad i 8 bitar, 10 med vingar

Marinad
100 gram katrinplommon
1 långpeppar
3 tellicherry
1 msk äppelbalsamicovinäger från Gölles (går med vanlig balsamico av italiensk typ också)
1 msk banyulsvinäger
3 msk pumpafröolja
1 msk olivolja
1 liten (verkligen liten) nypa fem kryddor, kinesisk kryddblandning
1 msk hackad timjan

Koka upp plommonen med några dl vatten. Mixa med handmixer och sila. Tillsätt resten av ingredienserna och häll över en styckad kyckling. Ställ i kylen någon timme,

Salta kycklingen och bryn i lite olivolja. Lägg i en ugnsfast form och ställ i ugnen på 180 grader i 25-30 minuter. Bröstbitarna behöver inte lika lång tid. Kolla efter 15 minuter. Pensla med överbliven marinad under stekningen. Lite pinjehonung kan också penslas på i slutet av stekningen. Den ger en läcker karamelliserad yta på kycklingen.

Avsluta med att strö på nymald tellicherry och långpeppar innan kycklingen serveras.

Tomatsallad med basilika och voatsiperifery

Lika enkel som god sallad. Basilika och voatsiperifery är ett kulinariskt udda par som trivs förvånansvärt bra ihop när de får hålla i en tomat.

Ingredienser för 4 portioner
8 tomater
1 knippe basilika
1 rödlök
4 msk olivolja
2 msk banyulsvinäger, eller rödvinsvinäger
8-10 voatsiperifery, svartpeppar
Salt

Skiva lök och tomater och lägg på en tallrik. Strö nymald peppar och salt över och toppa med basilika, olivolja och vinäger. Ät till en stekt gösfilé, nystekt strömming, eller en köttbit.