”All matlagning börjar med råvaran”. När en av våra mest uppskattade kockar, Henrik Norström på restaurang Lux Stockholm, gör kokbok tar han en tydlig riktning. I Mitt nära kök är råvaran nära hans kök och personerna som producerar den i fokus.
Det är en av årets absoluta höjdpunkter i kokbokshyllan.
Bokhösten är här och en strid ström av kokböcker landar i boklådorna. En av våra mest framgångsrika krögare Melker Andersson släpper nytt, denna gång i hemmamiljö.
Musikern och författaren Plura drog till Provence med matvänner och fotograf under en vecka. Det blev starten på Pluras kokbok, med efterföljande utflykter till Sydkoster där matminnen återupplevdes.
O’zapft is! Ölen är tappad utbrister Münchens borgmästare den 19 september och det betyder början på 16 dagars oktoberfest. Det är hög tid att fylla ölförråden men årets oktoberöl om du inte redan gjort det. Det finns några alternativ till de som inte vill dricka klassisk oktoberpilsner.
Cider i sin traditionella form är essensen av mogna äppelaromer. Det innebär 100 procent ren äppelmust som får jäsa till en gyllengul bryggd med en liten delikat sötma och en generös doft och smak av äpplen. I traditionell cider hittas inga fantasifulla färger, exotiska fruktsmaker eller bisarra smakkombinationer. Det handlar om okonstlat hantverk och gedigen tradition.
Höstfrukter dignar på träden och det betyder mycket äpplen i köket. De får storartat sällskap av anka, kycklinglever och en rökt grissida.
I september kan alla ölälskare bekanta sig med Sigtuna brygghus. Två utmärkta oktoberöl finns i det tillfälliga sortimentet. Vi gjorde ett besök för att prata ölhantverk.
Eric och Christine Saurel beskriver vinets ”födelse” som ett magiskt ögonblick, som vinets egen alkemi. Under en sensationell provning i vineriet förklarar de druvornas väg till vin.
För Christine och Eric Saurel på gården Montirius är den biodynamiska filosofin mer än bara en odlingsform, det är en är livsstil. I september finns deras utsökta Vacqueyras Garrigues 2007 i Systembolagets tillfälliga sortiment.
Juli har bjudit på allt annat än bra semesterväder. Rekordregnet har dock fått svamparna att snabbt växa till sig i skogen.
I Orbdalen på gränsen mot de vidsträckta bergen i Haut Languedoc gör Domaine Clovallon vita viner med ovanlig elegans och med druvor som främst förknippas med nordligare franska vingårdar. På nordsluttningarna öster Bédarieux trivs både pinot noir och viognier.
Surströmming, är liksom många andra svenska matklassiker, mat som smakar bäst tillsammans med en god snaps.
Tredje torsdagen i augusti är den traditionella premiären för årets strömmingar. Som traditionen påbjuder tillsammans med tunnbröd, rödlök och mandelpotatis.
Den svala augustikvällen får dimmorna att dansa över den lugna sjön. Vid stranden ligger kräfttinorna redo för årets stora uppgift. För de mörka augustinätterna bjuder på kräftfiske, glada papphattar och svala nubbar. Det är dags att agna, prova fiskelyckan och förbereda årets kräftfest.
Halmad ål en skånsk matklassiker. Halm och hö kan sätta smak på mycket annat och ger en läckert rustik lantlig doft i kök och på mat.
För Christine och Eric Saurel på gården Montirius är den biodynamiska filosofin mer än bara en odlingsform, det är en är livsstil. I september finns deras utsökta Vacqueyras Garrigues 2007 i Systembolagets tillfälliga sortiment.
Röken står som pelare upp ur vingårdarna och bäddar in sluttningen i ett grått dis. Det är januari och beskärningssäsongen är i full gång i St Josephs vingårdar.
Monvínic är en internationell vinbar i hjärtat av Barcelona. Den är lite svår att hitta, men har ett imponerande vinutbud till bra priser. En pärla i Barcelona.
Grisar som går ute är gladare och smakar bättre. Det är tydligt efter ett besök hos grisarna i Domta strax norr om Enköping. Stefan Sellin är en hängiven grisuppfödare som också driver ett av få gårdsslakterier i Sverige. Det är märkligt att inte fler följer hans exempel. Det är en kulinarisk succé.
Ölet har gjort en makalös resa i Sverige. För 15 år sedan var den liktydig med en stor stark. Gediget ölhantverk av de nya småbryggerierna har sedan andra hälften av 90-talet ritat om den svenska ölkartan. Nynäshamns ångbryggeri är ett av det svenska ölhantverkets pionjärer.
Med sinnrika tekniska lösningar och vågade jäststammar bygger Hantverksbryggeriet vidare på den nya svenska ölkulturen.
Bryggerisverige är mer vitalt än någonsin. Allt fler småbryggeri ser dagens ljus. I Eskilstuna förser Eskilstuna ölkultur bygden med gediget ölhantverk.
Ölsverige växer så det knakar. Oceanbryggeriet i Göteborg är ett av de senaste tillskotten. Sedan starten 2007 har bryggeriets öl blivit uppskattade pubfavoriter.
För 50 år sedan var de redan då små vinmarkerna i Condrieu på gränsen till att förpassas till historieskrivningen. Några fåtal passionerade vinodlare lyckades vända undergången till pånyttfödelse. I dag skördar en ny generation frukten av deras arbete.
Möt våren med dekadent goda kroketter på anklår. Confiterade anklår är grunden och kroketterna friteras i ankfett, enligt devisen att anka smakar bäst i sitt eget fett.
Rosésäsongen är runt hörnet. Domaine Collavery var ett av förra årets favoriter, och den håller måttet även med årgång 2011. Med sydfranska aromer av mogna bär, örter och uppfriskande syra kommer den förmodligen kökets rosé även i år.
Det börjar dyka upp fina kronärtskockor i diskarna. En favorit. I dag blev det en version av den klassiska franska barigouleskockan, alltså brässerad i vitt vin med lite grönsaker som sällskap.
Vinmässan Vinordic känns lite avslagen konstaterar vi med musik på hög volym från några av industribryggeriernas montrar ringande i öronen. Flera av importörerna har valt att inte finnas på plats, men å andra sidan var det några intressanta nya bekantskaper. I Wine Lists monter träffade vi Joan Sangenis på Celler Cal Pla från den pittoreska [...]
Om du har möjligheten att köpa butikskokt krabba så gör det. Be dem dela krabban för att se att den är fullmatad. Den ska inte ha en massa tomrum i sig och inte heller vara ”rinnig”. Om du bara kan köpa vakuumförpackad krabba kan du använda omkokningslagen här.
Kräftskivor är så otroligt kul. Här har du vad du behöver fören lyckad fest.
Spansk husmanskost som fått sitt namn efter det stora stekkärl man tillagar paella i. har du inte tid eller lust att skaffa en riktig paellapanna kan du ta den där gamla wokpannan du fick i julklapp 1990.
Det finns inte mycket som går upp mot nykokt hummer med smör och pepparrot.
”Musslor och pommes frites!! Fan va gott det är…” (P-A, Bergqvist, A, Engvall)
Nors brukar av oss svenskar avfärdas som en gurkluktande skräpfisk. Nere i Centraleuropa har man länge vetat hur god den här laxsläktingen verkligen är. Just den här varianten är inte helt olik fish and chips.
Hav damp ner i brevlådan i dag. En ny kokbok med fisk och skaldjur i fokus. Det är Pär-Anders Bergqvist och Anders Engvall, till vardags bakom fiskdisken på Hav i Hötorghallen i Stockholm som samlat 52 läckra fiskrecept i ett storslaget bokformat. Riktigt bra, så det blev givetvis fiskinspiration i köket idag.
Stadig bourgogne med klassisk briochefet doft av rostade fat, nötter och stram citrusfrukt. Rund och generös där rostade fataromer får frisk inramning av aprikos och citrusfrukt med behaglig längd. Klassiskt vitt, drick till kyckling med grädde, en grillad ljus fisk eller till några lätta charkuterier.
Klassisk chardonnay från Saint-Véran som är den sydligaste utposten i Mâconnais. Ett område som lätt hamnar i skuggan av Bourgognes mer slagkraftiga vitvinsområden. Inte desto mindre är vinerna eleganta och charmiga med ren krispig syra och läcker slank frukt, som här. Krispig och ren med friska och elegant fruktiga aromer av persika, päron och cirus i lätt honungsrund och nötig inramning. Avslutningen fruktfrisk med stadig mineralstenig längd. Okonstlat och charmigt och svårt att inte gilla. Drick till lätta fiskrätter, musslor och ostron, eller getostar och hårda ostar som gruyère.
Det klassiska skaldjursvinet från Muscadet i Loire brukar bjuda på saltstänkta citrusfriska aromer med en liten mineralsälta som gör skaldjuren så gott. Sprudlande rent och krispigt med frisk citrusfrukt och mineralsalt stenig avslutning. Klassisk smak av Muscadet till oslagbart bra pris. Givet till vårens Moules marinières.
Croze-Hermitage i den vänligare prisklassen är ovanligt. April får ett välbehövligt tillskott i SB hyllan. Rekorderlig Croze med lätt rökiga syraharomer, svartpeppar och uppfriskande mörk frukt i stadig men silkig tanninstruktur och hygglig längd. Bra för priset.
