Klas Lindberg vinnarrätt årets kock 2012 Modern restaurangrätt 14 portioner Hällstekt biff med mörkokt skomakabiff, glaserad majrova, lökar i olika texturer, krassekräm och rökt märgsmör. Allt kött, mejeri och grönsaker är i största möjliga mån ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter runtom i Sverige. Biff 1,4 kg putsad utskuren biff 1 msk purjolöksaska (se [...]
Nyår och skaldjur är när det kommer till kombinationer en väl trampad stig. Vad bättre då än att fylla köket med doften av flamberade räkskal och fänkål och förbereda en krämig saffransgul rouille till den mustiga soppan.
Roulader är ett av de bästa sätten att snvända de magra bakdelarna på älgen. De får puttra i en smakrik buljong tills de är möra. Skyn reds med lite grädde vilket ger en välbehövlig fet inramning till det magra köttet. Ingredienser för 4 portioner 500 gram fransyska, eller ytterlår av älg 2 msk smör 1 [...]
Rosévinssäsongen är här och vi behöver passande tilltugg till vårsol och svala glas. Vi gjorde små munsbitar med högrev av nöt, anklevermousse och en hallonmajonnäs. Det är hyggligt enkelt och sagolikt gott till ett svalt glas rosévin.
GRILLA som proffsen! Yakitori (grillad kyckling på japanska) är en typ av grillspett som innehåller allt från kycklingkött till skinn, lever och hjärta. Delar skärs i munsbitar och träs på bambuspett samt grillas över träkol. Grilltekniken med yakitorisås innebär att spetten grillas på ena sidan och sedan doppas i såsen och grillas igen. Detta upprepas tills alla sidor är perfekt grillade.
GRILLA som proffsen! Kycklingvingar är perfekt finger food att börja med före huvudmålet. Att äta med händerna ger samtidigt en extra dimension åt smakupplevelsen.
GRILLA som proffsen! Slaktarbiff, även känd som njurtapp, är en ovanlig styckningsdetalj från nötboskap och som kräver att du förbeställer. Det är det värt, för smaken är djup och fyllig och dessutom passar dess grovfibriga muskeltrådar bra för marinering.
GRILLA som proffsen! Bogen är en av de smakrikaste delar på lammet. Använd en klotgrill eller smoker och briketter eller ved, alternativt en gasolgrill. Servera med tomatsallad och tahinidressing.
GRILLA som proffsen! Grillad endiv är också ett gott tillbehör till lax och anka. Välj blekgula endiver, de med grön ton har mer beska i smaken. Använd en öppen grill med kol eller gasolgrill.
Urbenad bogstek av lamm är ett utmärkt alternativ till bakdelens stek. Har är ett recept där bogbladet frigörs och dras ur bogsteken som sedan kan rullas ihop och fyllas med det som önskas.
Ansjovis, potatis, gräslök och dill, smakerna är klassiska och tar plats i en krämig fyllning till påskens ägg. Ingredienser för 8 ägghalvor 4 ägg 1 liten burk ansjovis, (30 g avrunna filéer, ungefär 8 filéer) 4 msk hackad gräslök 3 msk hackad dill 3 msk crème fraiche 4 msk brynt smör 4 små kokta potatisar, [...]
Ägg och bacon, klassisk kombo. Här samlas de i en ägghalva och får fin brytning av kapris, senap och smakrik ost i krämig inramning. Ingredienser för 8 halvor 4 ägg 4 skivor bacon, av bra kvalitet 3 msk kapris ½ dl hackad persilja 2 tsk dijonsenap 4 msk majonnäs 2 msk crème friache 4 msk [...]
En fylld ägghalva med Medelhavssmaker passar också fint i aprilsolen. En späd kronärtskocka gör den pikanta paprikaröran utmärkt sällskap. Försök hitta en späd vårskocka. De har mjuka ätbara blad. Skär bara av toppen och ta bort de yttersta bladen. Gör gärna en dubbel sats och koka några extra kronärtskockor. Utmärkt att doppa kokta blad i. [...]
Påsken är lammstekarnas stora högtid. Men frågan är om inte en välkokt lammbringa är bland de godaste delarna på lammet. Prova gärna. Den kan serveras som ett extra tillbehör till den rosa steken och blir en fin konstrast med sin mjuka och krämiga konsistens.
Den rökta böcklingen och söta rödbetan är goda vänner. Här får rödbetan bli kripsig i ugnen. En fin kontrast till den krämiga fisken. Ingredienser för 4 portioner (förrätt) 2 stora rödbetor 2 böcklingar 3 msk crème fraiche 2 msk majonnäs 1 vårlök, finthackad 3 msk hackad gräslök 1 msk hackad kapris 1 msk hackad dill [...]
För 50 år sedan var de redan då små vinmarkerna i Condrieu på gränsen till att förpassas till historieskrivningen. Några fåtal passionerade vinodlare lyckades vända undergången till pånyttfödelse. I dag skördar en ny generation frukten av deras arbete.
Röken står som pelare upp ur vingårdarna och bäddar in sluttningen i ett grått dis. Det är januari och beskärningssäsongen är i full gång i St Josephs vingårdar.
”Vin Naturel” kallar sig en brokig samling vinnaturalister. Med naturlig odling och utan svaveldioxid tar de eko-odlingen ett steg längre.
Grisar som går ute är gladare och smakar bättre. Det är tydligt efter ett besök hos grisarna i Domta strax norr om Enköping. Stefan Sellin är en hängiven grisuppfödare som också driver ett av få gårdsslakterier i Sverige. Det är märkligt att inte fler följer hans exempel. Det är en kulinarisk succé.
Med sinnrika tekniska lösningar och vågade jäststammar bygger Hantverksbryggeriet vidare på den nya svenska ölkulturen.
Bryggerisverige är mer vitalt än någonsin. Allt fler småbryggeri ser dagens ljus. I Eskilstuna förser Eskilstuna ölkultur bygden med gediget ölhantverk.
Ölsverige växer så det knakar. Oceanbryggeriet i Göteborg är ett av de senaste tillskotten. Sedan starten 2007 har bryggeriets öl blivit uppskattade pubfavoriter.
För Christine och Eric Saurel på gården Montirius är den biodynamiska filosofin mer än bara en odlingsform, det är en är livsstil. I september finns deras utsökta Vacqueyras Garrigues 2007 i Systembolagets tillfälliga sortiment.
Ölet har gjort en makalös resa i Sverige. För 15 år sedan var den liktydig med en stor stark. Gediget ölhantverk av de nya småbryggerierna har sedan andra hälften av 90-talet ritat om den svenska ölkartan. Nynäshamns ångbryggeri är ett av det svenska ölhantverkets pionjärer.
Monvínic är en internationell vinbar i hjärtat av Barcelona. Den är lite svår att hitta, men har ett imponerande vinutbud till bra priser. En pärla i Barcelona.
Det finns något oerhört sympatiskt över St Joseph. De röda vinerna har sprudlade ren frisk frukt med doft av mörka bär. och en distinkt kryddighet med aromer av svartpeppar, pinje och nyeldade stenar.
Stadig humledoftande brygd från amerikanska Sierra Nevada Brewing. I vanlig ordning med pålitlig hög nivå. Humlearomer av passions- och grapefrukt får sällskap av generös maltsötma och behaglig beska i avslutningen.
Fatlagrad ale från Fullers får en lätt vinös doft och smak. Maltmättad och rund med distinkt karaktär av fatlagringen. Underhållande men inte helt lyckad.
En mäktig ale med distinkt kryddighet. Det doftar och smakar både nejlika och kanel, kanske hade passat bättre på julbordet, men det är en storslagen ölupplevelse. Maltmättad och kryddig, en alkoholhalt som inte känns konstlad. Lysande!
Ytterligare en mustig brygd från amerikanska Stone. Torkad frukt, kola och sirap i smaken i söt maltmättad struktur som balanseras mästerligt av friska humlearomer.
Söt maltrund och fruktigt komplex. Persika och passionsfrukt i silkig rund struktur och värmande avslutning. Hyggligt humlebesk med aromer av choklad kola och lätt vinösa fataromer. Värmande från Belgien.
Brew Dogs extrema paradox serie fortsätter med Jura, en svart porter på 13 %, som doftar som en rökig Islay whisky. Intensivt söt och koncentrerad med tjärrökiga aromer, choklad och kaffe. Ett dessertöl till en riktigt god mörk chokladpralin.
Läcker fruktig med typiska aromer av körsbär och hallon i stadig struktur. Mineralmättad avslutning med aromer av örter och lakrits. Klassisk Châteauneuf i strålande form.
Betydligt stramare är Clos Saint-Jean med svartpepparkryddig inramning till den spänstiga frukten. Silkig och rund med förförande stil, elegans och kraft. Läcker värmande lång avslutning med klassisk smak av örter peppar och mineraler. Strålande.
Xavier är önolog som plockar viner från diverse duktiga producenter och blandar under egen etikett. Det förklarar kanske det något kryptiska namnet. Mustig Chateau Neuf med aromer av groittes, söta körsbär i sprit örter och lakrits. Generöst fruktig med silkig struktur och en lång örtpepprig och mineralsotig avslutning. Modern och fruktmättad Châteauneuf som kanske är i det svulstigaste laget
En storartad portugis förgyller den exklusiva hyllan i februari. Mörkmustigt och fruktig i snyggt kryddigt inramning med aromer av bergamott och lakrits. Stadig tanninstruktur balanseras av rikt frukt och behaglig längd. Ett fynd i februari.
Klassisk doft med mörk mustig mogen frukt, läder och tobak. Stadig och vital med komplexa mognadstoner. En bitig tanninstruktur i lång avslutning.
Domaine des Roches Neuves, Saumur-Champigny, Frankrike, 750ml, 13% Cabernet franc kan vara ogin i sina unga år. Här dock generöst med frukt som stadig struktur med aromer av vinbär och hallon inbakad i och gräsig örtighet och en lätt doft av eukalyptus. Delikat struktur, med silkiga tanniner, stadig syra och en behaglig längd.
Domaine Pierre Labet, Bourgogne, Frankrike,Vinobele AB, 750ml, 13% En Läcker värmande bourgogne för vinterkylan. Frisk stram med fruktaromer av körsbär och smultron får sällskap av värmande kryddighet, silkig struktur och stadiga mineraler i avslutningen. Ankan är en given kandidat på tallriken.
Härligt blommig och honungrund frukt i doften. En favorit från det sydtyska vindistriktet Franken. Gården, eller domänen Juliusspital gör viner som imponerar med druvan silvaner. En annars ganska blek druva i tyska vinsammanhang. ”Generös frukt med aprikos och grape aromer. Mjuk, rund syra som får sällskap av en kryddig fruktighet och elegant mineralstram avslutning.” Skrev jag om 2009. 2010 har lite mer bett i syran, honungsrund frukt och mer blommiga aromer just nu. De jordiga mineralaromerna som ger finess finns där fortfarande. Hög drickbarhet. Ugnsbakat fläsklägg med senap och surkål tänker jag äta till.
Condrieu är ett av mina absoluta favoritområden. Vinerna kan kanske kännas syrafattiga, men den flisiga granitjorden på de branta terrasserna ger vinerna en sagolik fräschör och mineralitet som balanserar den förföriska frukt- och blomaromen. Köp och stoppa näsan i glaset så förstår du. Fet fruktig med aromer av aprikoser, päron och blommor i en makalöst silkig struktur och längd. Hög drickbarhet. Drick som njutbar aperitif till charkuterier som paté, anklever eller goda korvar. Milda skaldjurrätter är inte heller fel, som pilgrimsmusslor.
