RECEPT
Ankbröst med flamberade kastanjer och smörstekt endive
Ett välstekt ankbröst är en sann delikatess och platsar på nyårsbordet. Här får ankan sällskap av en lätt bitter endive och en söt kastanj som flamberas i cognac. Kan låta överambitiöst, men det är gott.
Ingredienser för 4 portioner
2 ankbröst (500-600 gram)
4 endiver
3 msk smör
8 kastanjer
8 cl cognac, eller armagnac
salt
peppar
2 dl kalv, eller kycklingbuljong
1 dl torrt vitt vin
2 msk ankfett (från stekningen)
Rimlag
1 liter vatten
40 gram salt
10 svartpepparkorn
4 lagerblad
1 kvist rosmarin
Börja med att blanda salt, vatten och kryddor för rimlagen. Lägg ner ankbrösten och täck med lagen. Ställ i kylen i minst 2 timmar, men gärna över natten.
Kastanjer ger ett mödosamt arbete om de ska tillredas från färsk form. Det fungerar faktiskt att köpa färdigkokta och skalade kastanjer på burk, eller vakuumpackade. Vill man göra dem själv ska de koka i 35-40 minuter i vatten och sedan skalas. Se till att får bort även det inre bruna skalet som annars ger en besk bismak.
Smält en msk smör i stekpanna och bryn kastanjer lätt. Tillsätt cognac och flambera. Ställ åt sidan och håll dem ljumna.
Dela endiverna på längden och lägg i en ugnsfast form. Salta och peppra och klicka smör på toppen. Ställ i ugnen på 175 grader i 20-25 minuter, tills de är mjuka och fått lätt färg. Håll dem varma.
Ta upp ankbrösten ur rimlagen och torka dem väl med en kökshandduk, eller hushållspapper. Lägg i en stekpanna utan fett och bryn skinnsidan på medelhög värme tills nästan allt fett smällt bort ur skinnet. Spar fettet.
Vänd på brösten och ställ stekpannan i ugnen på 175 grader i 8 minuter. Ta sedan ut dem och lägg brösten på en tallrik och låt dem vila i 10 minuter på en varm plats, förslagsvis bredvid spisen.
Häll bort nästan allt fett ur stekpannan och tillsätt kalvbuljong och vin. Koka ner tills hälften av vätskan återstår. Innan servering vispas några msk ankfett och en klick smör ner i såsen. Smaka av med salt och peppar.
Skär portionsbitar av ankbrösten, ½ bröst per person. Lägg upp som på bilden som förövrigt behöver en förklaring. Där finns nämligen en bit confiterad muskelmage från anka med på tallriken. Köper man en hel anka eller gås, brukar den finnas med i inkråmet. Den blir fantastisk god när den confiteras, får sjuda i ankfett. Recept finns här.
De ger en mjuk kontrast till det något fastare ankbröstet, men är inte nödvändigt för att rätten ska fungera. De kan också ersättas med en bit confiterad sida av gris.
Drick en pinot noir, gärna från Bourgogne, eller ett lätt röttvin från Rhônedalen. En kraftfull champagne fungerar också, som Bollinger Special Cuvée Brut (7418, 389kr), eller De Saint Gall Brut Rosé (7417, 285kr), en rödbärig rosa champagne.
