RECEPT

Anklår, långkokta i kryddor

Anklår, långkokta i kryddorAnklår är tacksamma kamrater i köket. De tål både värme och lång koktid utan att bli torra. Här används de lite mindre anklåren, från canette-ankor. Metoden kan användas för confit. Då sjuder man ankan i ankfett.

För 4 portioner

4 anklår, canette
½ dl grovt havssalt
3 msk ankfett, eller smör
1 lök
2 vitlöksklyftor
½ stjärnanis
1 liten flisa kanel
½ tsk piment d’espelette
½ tsk pimenton de la Vera, dulce
½ tsk muskot
1 nejlika
2 lagerblad
Svartpeppar
1 dl torr sherry, amontillado
3 dl kycklingbuljong
2 tsk kastanjehonung

Salta anklåren med grovt havssalt och ställ i kylen i 1.2 timmar. Ta ur och skrapa bort saltet med en kniv.

Bryn låren i ankfett, eller smör och lägg i en stekgryta. Stek strimlad lök och några hela vitlöksklyftor i samma ankfett och lägg i grytan. Tillsätt kryddor, vin och buljong och koka upp. Ställ grytan med lock i ugnen på 150 grader i 2 timmar.

Ta ut grytan och lägg låren i en ugnsfast form. Ös låren med steksky och lite honung och grilla under grillelementet i ugnen tills de fått fin färg och knaprigt skinn

Smaka av stekskyn och sila eventuellt bort lite av fettet. Spar det för senare användning.

Servera med haricots verts, ett gott potatismos, confiterade körsbärstomater och den välkokta lökskyn.

Ankkroketter på långkokta anklår med hallonvinägrette

Ankkroketter på långkokta anklår med hallonvinägrette Recept

Frasiga små kroketter med ljuvlig smak av anka gör ingen besviken runt bordet. Basen är de långsamt ugnsbakade anklåren som får smak av stjälkselleri, lök, och örter. Sanslöst bra förrätt, och med kommande rosévinssäsong bakom hörnet kan detta bli ett stående sommarsnack.

Ingredienser för 4 portioner (dubbla mängden, strykande åtgång/red)

1 anklår, ungefär 300 gram
1 stjälk selleri
1 lök, grovt skivad
2 vitlöksklyftor
1 kvist rosmarin
4 msk ankfett, eller olivolja
1 dl vitt vin
salt
peppar

För krokettsmet
1 hackat anklår
200 gram béchamel
2 skivor torkad skinka
1 dl riven parmesanost, eller annan smakrik ost
1 nypa muskotnöt
2 krm pimenton de la Vera, spansk rökig paprika
salt
peppar

Béchamel / velouté
4 msk vetemjöl
25 gram smör
2 dl mjölk
1 nypa muskotnöt
1 nejlika
Salt
Peppar

Panering
2 ägg
Vetemjöl
panko-ströbröd, eller eko-ströbröd
5 dl solrosolja

Hallonvinägrette
5 msk olivolja
3 msk hallonvinäger
salt
peppar

Salta och peppra låret och bryn i lite olivolja, eller ännu hellre, ankfett. När det fått fin lägg det i en stekgryta.

Bryn löken och skiva sellerin och lägg i samma gryta tillsammans med rosmarin och vitlök. Häll på lite vin och ankfett, eller olivolja.

Ställ grytan i ugnen på 175 grader i ungefär 1 ½ timme, tills köttet är mjukt och faller av benet. Låt det svalna till hanterbar temperatur och plocka köttet från benet, inklusive skinn.

Hacka köttet fint och lägg i skål. Hack också löken från grytan fint och lägg i skålen.

Smält smöret i en såskastrull och tillsätt mjölet. Rör tills mjölet blandat sig med smöret och häll på mjölk under vispning. Sjud såsen på låg värme i 5 minuter. Konsistensen ska vara tjock. Alltså, tänk inte sås. Smaka av med salt, peppar och muskot. Låt den svalna något.

Blanda 200 gram béchamel med det hackade anklåret, finhackad skinka, parmesanost och kryddor. Smaka av med salt och peppar. Ställ skålen i frysen så den stelnar. Det gör det enkelt att hantera smeten.

Rulla små bollar av smeten och lägg på en tallrik. Ställ i frysen i gen, så de stelnar.

Dubbelpanera kroketterna i först i mjöl, sedan i vispat och slutligen i panko-ströbröd. Ekologisk ströbröd fungerar också bra.

Fritera i solrosolja på 180 grader tills de fått fin gyllen färg. Servera med finriven själk- och rotselleri och en hallonnvinägrette.

Drick: Ett gott rosévin är ett givet sällskap till ankkroketterna. Men det är inte riktigt dags för rosévinerna än. Ett litet förhandstips är dock Les Lauzeraies Tavel 2010, (2724, 95 kr), från franska Tavel, med genrös rödbärig frukt och uppfriskande syra som gör maten gott sällskap. Kommer på Systembolaget 1 april.

I väntan på rosévinerna passar ett fruktigt och lätt rött vin. Prova Bourgogne Cuvée Margot, (5447, 129kr), en klassisk pinot noir från Bourgogne med fruktfriska aromer av hallon i en lätt fatkryddig inramning. Kommer göra den rika anksmaken bra motstånd.

Tartine med confiterad anka och stekta äpplen

Recept Tartine med anka och äppleHelt enkelt en liten rostad brödskiva med godsaker på.

Ingredienser för 4 förrättsportioner

2 anklår, confiterade
2 äpplen, Transparent blanche
2 msk ankfett, från anklåren
2 dl torr äppelcider
1 näve gröna blad, ruccola eller mache
Salt
Peppar

Lägg anklåren i ugnsfast form och ställ i ugnen på 225 grader tills skinnet börjat få färg. Ta ut och lossa köttet från benet. Häll bort överflödigt fett från formen och tillsätt cider. Koka ner tills såsen är simmig. Smaka av med salt och peppar.

Skiva några äpplen, här användes Transperent blanche, stek hastigt i lite av fettet från anklåren. Det behövs bara en knapp halvminut i pannan.

Rosta några tunna skivor bröd, gärna ett surdegsbröd. Lägg några gröna blad på brödskivorna och toppa med stekta äppelskivor och anka. Finhacka lite ostekt äpple och garnera med. Ringla lite av skyn över innan den serveras.

Cassoulet -mustig böngryta

Cassoulet -mustig böngrytaCassoulet är sinnebilden av det sydfranska köket. Det är en mustig gryta där de vita bönorna får koka långsamt med confiterad anka, korv och fläsk. Här en vinterversion med kastanjer som ger en fin liten sötma till grytan. Lite tomat ger lite syra till rätten, men skulle förmodligen möta högljudda protester i sydfrankrike. En äkta cassoulet innehåller inte tomater. Men det är så det är med recept. Det går att alltid att göra till sitt eget. Så tillsätt vad du önskar i denna mustiga gryta.

Drick ett mustigt rött vin till böngrytan. Faktum är att mustig och välstrukturerade viner från Languedoc passar särskilt bra till denna gryta. Principen om att mat och vin med samma ursprung gör sig bra ihop, gäller för det mesta.

Prova Tautavel Réserve (nr 2291), från Roussillon, med täta fruktaromer, örter och rostade aromer från fat.

Men prova också ett vin som Domaine Pichard 2006 (nr 90081), från Madiran i sydvästra Frankrike. Ett kraftfullt vin med djup mörk frukt, läder och rostade fataromer.

Ingredienser för 4 rejäla portioner

4 dl vita bönor, blötlagda över natten
1 liter god kycklingbuljong
2 lökar
1 vitlök
4 msk ankfett, eller olivolja
4 confiterade anklår, finns i välsorterade delibutiker
4 fläskkorvar, helst av franskt snitt, annars fungerar italienska salcicca
1 burk hela kastanjer
3 tomater, urkärnade och tärnade
1 boquet garni
salt
svartpeppar

Börja med att lägga bönorna över natten. Dag två kokas bönorna i kycklingbuljong i ungefär 1 timme. Bönorna är nu till hälften klara.
Hacka och bryn löken i ankfett, eller olivolja. Bryn korven och anklåren och lägg i en stekgryta, eller ugnsfast form tillsammans med lök, kastanjer, tärnad tomat, vitlök, kryddor och bönor. Ställ i ugnen på 175 grader i 2 timmar, tills bönorna blivit helt mjuka och krämiga. Tillsätt mer kycklingbuljong om det ser ut att koka torrt.

Servera med ett gott bröd och ett kraftfullt rött vin.

Confiterat anklår från en liten canetteanka, med valnötter

anklarnotterIngredienser för 4 portioner

4 anklår från canetteanka (liten anka)
½ dl grovt havssalt
4 kvistar rosmarin
3 lagerblad
10 svartpepparkorn
Confitering
5 dl ank-, eller gåsfett
2 kvistar rosmarin
2 lagerblad

Skär ut lårbenet ut anklåret. Vik upp och lägg lite rosmarin och svartpeppar på insidan av låret. Vik ihop och bind upp med snöre. Salta med grovt havssalt och ställ i kylen i 2 timmar.

Skrapa bort saltet från låren. Värm upp gås-, eller ankfett och lägg i låren. Sjud på låg värme i 1 ½ timme tills köttet släpper från benet. Fettet får inte bli för hett. 85-95 grader. Ta upp ur fettet och låt köttet vila. Bryn skinnet under grillen, eller i en stekpanna och servera med valnötter och en anksky.

Anksky med valnötter

 4 dl ankbuljong, eller mörk kyckling buljong
1 msk ankfett, från confiteringen
3 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
1 dl valnötter
1 tsk valnötsolja
1 msk valnötsvinäger
3 msk amontilladosherry
1 lagerblad
2 kvistar timjan
Salt
Peppar

Skiva lök och morötter och bryn i ankfett. Hacka vitlöken och stek lätt. Den ska inte brynas eftersom som den då blir besk. Tillsätt buljong, örter och vin, vinäger och sjud tills skyn tjocknat något. Smak av med salt, peppar och lite valnötsolja.

Petit salé med confiterat anklår och puylinser

confit på anklår med puylinserPetit salé är en fransk bistroklassiker och görs traditionellt med rimmat sidfläsk. Här en version med rimmat anklår som confiteras i gåsfett.

Ingredienser för 4 portioner

4 anklår från canetteanka (liten anka)
½ dl grovt havssalt
4 kvistar rosmarin
3 lagerblad
10 svartpepparkorn
Confitering
5 dl ank-, eller gåsfett
2 kvistar rosmarin
2 lagerblad

Linser

2 dl puylinser, eller små gröna linser
2 msk ank-, eller gåsfett
4 dl kycklingbuljong
2 msk balsamicovinäger
2 morötter
1 lök
1 vitlöksklyfta
salt
svartpeppar
ruccolasallat

Skär ut lårbenet ut anklåret. Vik upp och lägg lite rosmarin och svartpeppar på insidan av låret. Vik ihop och bind upp med snöre. Salta med grovt havssalt och ställ i kylen i 2 timmar.

Skrapa bort saltet från låren. Värm upp gås-, eller ankfett och lägg i låren. Sjud på låg värme i 1 ½ timme tills köttet släpper från benet. Ta upp och låt köttet vila.

Bryn de confiterade låren under grillen, eller i stekpannan så skinnet får fin färg och blir knaprigt.

När låren puttrar i ankfett kan linserna förberedas. Sjud linserna i kycklingbuljong tillsammans med lök, morot och vitlök på låg temperatur tills linserna är generöst mjuka. Det tar ungefär 30 minuter. Smaka av med salt och peppar.
Servera låren med ruccolasallat och linser.

Ska confiten sparas läggs låren i en steril glasburk med spännlock. Fyll med fett så låren täcks och stäng locket. Ställ burkarna i kokande vatten i 1 timme. Ställ inte burkarna direkt på botten av kastrullen, eftersom värmen från plattan lätt kan få glaset att spricka. Burkarna är en halvkonserv och lagras i kylen upp till 1 år.

Anklår med linser och tryffelsmör

Anklår med linser och tryffelsmörLinserna får ljuvlig smak med lite svart tryffel. Här får ett tryffelsmör ge linserna både smak och krämig konsistens. Smöret får tryffelsmak på samma sätt som ägg och ris, genom att dela burk med en färsk tryffel över natten.

Ingredienser för 4 portioner

4 anklår
5 dl kycklingbuljong
1 dl torrt vitt vin
1 gul lök
1 stjälk selleri
1 morot
2 kvistar timjan
1 vitlöksklyfta
3 dl puylinser, eller andra små gröna linser
salt
peppar
4 msk tryffelsmör
finhackad persilja och gräslök

Fyll en burk med smör och häng en tryffel (T.melanosoprum) under locket, inlindad i lite silduk. Ställ i kylen över natten. Smöret får en lyxig smak av tryffel. Smöret kan ge smak åt många rätter, eller bara förgylla ett färskt bröd.

Salta anklåren och bryn i lite olivolja, eller ankfett med skinnsidan ner tills det fått fin färg och släppt sitt fett. Lägg i en stekgryta tillsammans med timjan och vitlök. Häll på vin och buljong.

.

Finhacka lök, morot och selleri och stek lätt i samma stekpanna. Lägg i stekgrytan. Sjud i ungefär 45 minuter och tillsätt därefter linserna och sjud ytterligare 45 minuter. Tillsätt mer buljong om linserna ser ut att koka torrt. Smaka av med salt och peppar.

Lägg upp linserna med sky en djup tallrik och tillsätt 1 msk tryffelsmör. Toppa med ett anklår och finhackad persilja och gräslök.

Örtbrässerade anklår

Örtbrässerade anklår

ingredienser för 4 portioner

4 små anklår, canette
4 kvistar rosmarin
8 kvistar timjan
4 färska lagerblad
4 schalottenlökar
4 vitlöksklyftor
Salt
Peppar, tellicherry, cubèbe

Salta låren med grovt havssalt och låt dem dra i 1 timme. Ta bort överflödigt salt.

Lägg anklåren i stekgryta och lägg i resten av ingredienserna.

Ställ i ugnen på 150 grader 1 ½ – 2 timmar, tills köttet lätt lossnar från benen.

Servera med ett gott bröd och en tomatsallad.

Mera i samma ämne:

Lämna kommentar

Instagram feed