RECEPT
Confit på sidfläsk, confiterade och färska tomater med linsky och rostade mandlar
Tomater i variation. De confiterade tomaterna får en oslagbar sötma och koncentrerad smak och de färska ger textur. En väl nedkokt kycklingsky får sällskap av både puylinser och generöst med peppar och piment d’espelette. Några rostade mandlar ger också en fin brytning till det mjuka krämiga fläsket.
Ingredienser för 4 portioner
600 gram färskt sidfläsk med svål från gårdsgris
½ dl grovt havssalt
4 kvistar rosmarin
4 kvistar timjan
2 lagerblad
svartpeppar
8 dl ank-, eller gåsfett
Putsa svålen med en engångshyvel. Koka upp vatten i botten på en kastrull där köttet får plats. Lägg svålen ner i det kokande vattnet i 30 sekunder. Detta är inte nödvändigt men får bort eventuella orenheter i confiten. Gåsfettet blir lättare att använda fler gånger.
Salta med grovt havssalt och låt köttet vila i 1 timme. Putsa bort saltet och lägg köttet i det smälta gåsfettet så det täcks. Koka upp och sjud köttet i minst 3 timmar. Fettet ska bara bubbla lätt och får inte bli för hett. Håll temperaturen runt 98 till 100 grader. Det går också att sänka temperaturen till 80 grader och låta köttet koka längre. Dubbla koktiden. Med längre koktid och lägre temperatur blir köttet ännu mörare.
Låt köttet vila och skär upp i portionsbitar. Stek först svålen så den får fin färg och blir lätt knaprig. Upprepa med resten av sidorna. Servera med confiterade tomater, färska tomater, rostade mandlar, och en linssky.
Confiterade körsbärstomater (ugnsbakade)
Ingredienser för 4 portioner
16 körsbärstomater
1 kvist rosmarin
2 msk ankfett, eller olivolja
salt
Lägg tomaterna i en ugnsfast form och tillsätt ankfett, och kryddor. Baka i 175 grader i 20 minuter. Salta och peppra.
Linssky
3 dl kyckling-, eller fläskbuljong
2 msk balsamicovinäger
svartpeppar
piment d’espelette, eller annan mild chili
salt
1 dl kokta puylinser
Koka ner buljong och vinäger till konsistensen är simmig. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt de kokta linserna och håll såsen varm.
