RECEPT
Confiterat anklår från en liten canetteanka, med valnötter
Ingredienser för 4 portioner
4 anklår från canetteanka (liten anka)
½ dl grovt havssalt
4 kvistar rosmarin
3 lagerblad
10 svartpepparkorn
Confitering
5 dl ank-, eller gåsfett
2 kvistar rosmarin
2 lagerblad
Skär ut lårbenet ut anklåret. Vik upp och lägg lite rosmarin och svartpeppar på insidan av låret. Vik ihop och bind upp med snöre. Salta med grovt havssalt och ställ i kylen i 2 timmar.
Skrapa bort saltet från låren. Värm upp gås-, eller ankfett och lägg i låren. Sjud på låg värme i 1 ½ timme tills köttet släpper från benet. Fettet får inte bli för hett. 85-95 grader. Ta upp ur fettet och låt köttet vila. Bryn skinnet under grillen, eller i en stekpanna och servera med valnötter och en anksky.
Anksky med valnötter
4 dl ankbuljong, eller mörk kyckling buljong
1 msk ankfett, från confiteringen
3 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
1 dl valnötter
1 tsk valnötsolja
1 msk valnötsvinäger
3 msk amontilladosherry
1 lagerblad
2 kvistar timjan
Salt
Peppar
Skiva lök och morötter och bryn i ankfett. Hacka vitlöken och stek lätt. Den ska inte brynas eftersom som den då blir besk. Tillsätt buljong, örter och vin, vinäger och sjud tills skyn tjocknat något. Smak av med salt, peppar och lite valnötsolja.
