RECEPT
Confiterat kryddrimmat sidfläsk med gröna ärtor, tapenade och pistaschenötter
Att confitera fläsk av bra kvalitet är ett sagolikt sätt att ge grisen kulinarisk rättvisa. Bäst resultat blir det med de mindre ädla framdelarna som sida, bog eller karré. Med lång koktid blir fettet smakrikt och krämigt. Confitera gärna större bitar, eftersom köttet har en tendens att falla isär om de är styckade i för små bitar.
Ingredienser för 4 portioner
600 gram färskt sidfläsk med svål, från god gris
½ dl grovt havssalt
1 liter vatten
4 kvistar rosmarin
4 kvistar timjan
2 lagerblad
15 svartpepparkorn
Confitering
8 dl ank-, eller gåsfett
4 kvistar rosmarin
4 kvistar timjan
2 lagerblad
Putsa svålen med en engångshyvel. Blanda vatten och salt för en 5-procentlig rimlag. Lägg i köttet tillsammans med kryddor och örter. Ställ i kylen över natten, eller i minst 3 timmar.
Smält gås-, eller ankfettet i en kastrull tillsammans med en ny laddning fräscha örter och sänk ner köttet. Koka upp och sjud köttet i minst 3 timmar. Fettet ska bara bubbla lätt och får inte bli för hett. Håll temperaturen runt 95 till 100 grader. Det går också att sänka temperaturen till 80 grader och låta köttet koka längre. Dubbla då koktiden. Med längre koktid och lägre temperatur blir köttet ännu mörare.
Låt köttet vila och skär upp i portionsbitar. Stek först svålen så den får fin färg och blir lätt knaprig. Upprepa med resten av sidorna. Servera med gröna ärtor, pistaschnötter, tapenade och en sallad.
Det finns nog inget bättre sätt att äta sidfläsk på! Lät det koka i drygt 6 timmar på 80 grader. Suveränt gott!