RECEPT
Knaperstekt enbärsrimmad sida från Domtagris med svamp och syrlig löksky
Ingredienser för 4 portioner
Rimlag
1 kg färsk sida från Domta unggris
1 dl havssalt, ungefär 100 gram
2 msk socker
2 liter vatten
20 enbär, krossade
4 lagerblad
4 kvist rosmarin
4 kvistar timjan
20 svartpepparkorn, lätt krossade
Stekning
2 msk ank-, eller gåsfett
2 lökar
½ vitlök
1 kvist rosmarin
1 lagerblad
3 dl torrt vitt vin
5 dl kantareller och svart trumpetsvamp
2 msk hackad gräslök
2 msk smör
ett stänk vinäger
salt
peppar
Blanda ingredienser för rimlagen i en bunke och lägg i fläsket. Se till att köttet är helt täcks av lagen. Lägg en tallrik på köttet som tyngd. Täck med plastfilm och ställ i kylen i 24 timmar.
Ta upp köttet ur rimlagen. Skiva löken grovt och lägg i botten på en ugnsfast form. Fördela också vitlökarna och rosmarinen. Lägg på köttet med svålen upp, tillsätt vin. Vätskan behöver inte täcka köttet, bara löken i botten av formen. Ställ i ugnen, först på 220 grader i 8 -10 minuter. Sänk temperaturen till 150-160grader och stek i 2 timmar.
Kontrollera att det inte kokar torrt i botten på formen. Tillsätt i så fall vatten. Svålen ska bli knaprig och köttet ska vara mört.
Ta ut köttet och låt det vila på en varm plats.
Ställ tillbaka formen med lök i ugnen och låt den steka tills löken är brynt och skyn fått gyllene färg. Rör om och tillsätt mer vatten om det kokar torrt. Ta ut och sila skyn. Smaka av med salt , peppar och några stänk god lagrad rödvinsvinäger, gärna från Banyuls.
Stek kantarellerna tills allt vatten ångat bort. Smaka av med salt och peppar och lite finhackad gräslök.
Lägg sidan med den knapriga svålen ner på en skärbräda. Svålen blir då lättare att skära och köttet blir inte krossat. Vassa knivar är givetvis en fördel, som alltid i köket.
Lägg upp svamp i en djup tallrik och toppa med en skiva sida. Häll på löksky och servera.
