RECEPT

Dubbelfriterade pommes frites

Heston Blumenthals Dubbelfriterade pommes fritesHeston Blumenthal, Englands främsta kock, är mästare på att fullända till synes enkla recept. Det här är en version av hans paradnummer Tripple Cooked Chips, Dubbelfriterade frites. Potatissorten är avgörande för lyckad fritering. Välj en mjölig sort, gärna maris piper. Han använder dessutom en vakuumtork för att få ut fukt ur den kokta potatisen. De som har en sådan använder den naturligtvis. Vi andra torkar dem i kylskåpet.

Ingredienser för 4 portioner

1 kg potatis, mjölig sort, maris piper, king edvard
1 liter solrosolja, eller rapsolja
Salt

Skala potatisen och skär i grova strimlor. 1 ½ x 1 ½ cm, ungefär. Lägg i en kastrull och fyll med vatten. Salta generöst, det ger knaprigare yta på friten. Sjud tills potatisen är helt mjuk och börjar falla isär. Fiska upp den med hålslev och lägg på en flat trådsil så vattnet kan ånga bort. Låt den svalna, gärna i kylskåpet.

Värm oljan till 130 grader och fritera potatisen lätt gyllene. Det tar 4-5 minuter. Ta upp och upprepa avsvalningen. Hit kan man faktiskt förbereda friten.

Sila oljan och värm den igen till 190 grader. Fritera potatisen till den fått fin gyllene färg. Den ska nu vara härligt krispig på utsidan och mjuka på insidan. Tänk på att de fått sälta redan vid kokningen. Salta inte ihjäl dem.

Potatiskräm med ankconfit och svampbuljong

Potatiskräm med ankconfit och svampbuljongIngredienser för 4 portioner

2 anklår, confiterade, finns att köpa färdiga i delikatessbutiker
8 medelstora potatisar, sorterna ratte och sparrispotatis
1 dl grädde
4 dl lätt kycklingbuljong
2 dl karljohansvamp, en påse torkad 80 gram
5 msk smör
Salt
Peppar
1 påse ekologisk ruccolasallat

Koka potatisen och pressa med potatispress. Tillsätt grädde och mjölk och smala av med salt och peppar.

Koka upp en god kycklingbuljong med 60 gram torkad karljohansvamp. Sjud i 10 minuter och ta upp svampen. Strimla svampen och lägg i en skål. Smaka av buljongen medsalt och peppar.

Lägg de confterade anklåren i en ugnsfast form och ställ i ugnen på 200 grader i 10-15 minuter tills de blivit varma. Ta bort köttet från benen.

Lägg en rejäl sked potatiskräm i en djup tallrik. Toppa med kött från anklåren och häll lite svampbuljong runt. Garnera med den strimlade svampen och ruccolablad.

Potatisplättar med svamp, sidfläsk och kastanjer

Potatisplättar med svamp, sidfläsk och kastanjer

Ingredienser för 4 portioner

8-10 potatisar
1 rejäl nypa salt
Peppar
1 msk olivolja
200 gram rimmat sidfläsk
12-15 kastanjer, rostade
1 liter blandad svamp
2 schalottenlökar
4 msk hackad gräslök
2 msk hackad persilja
3 msk balsamicovinäger
1 tsk honung
4 msk olivolja

Skär ett kryss i varje kastanj och ställ i ugnsfastform på saltbädd. Rosta i ugnen på 200 grader i 10-15 minuter. Låt dem svalna och ta bort skalet och skär i skivor.

Riv potatisen och tillsätt salt, peppar och olivolja. Forma platta bullar och stek i olivolja och smör tills de fått fin färg och blivit mjuk. Stek sidfläsk i fina strimlor. Stek också svamp och smaka av med salt och peppar. Blanda svampen med hackade örter. Lägg upp potatisplättar på en tallrik och toppa med svamp, kastanjer och sidfläsk och ringla lite söt vinägrette runt.

Potatispannkakor med rökt lax

Ingredienser för 4 förrättsportioner (dubbla mängden för varmrätt)

85 gram vetemjöl
1/2 tsk salt
1 ägg, ekologiskt
1 äggula, ekologisk
1 ½ dl mjölk
120 gram pressad kokt potatis,(ungefär 2 potatisar)
200 gram rökt lax
Sås
Saft från 1 citron
50 gram smör

Blanda vetemjöl, salt, ägg, mjölk och pressad potatis till en jämn smet. Stek små plättar (10 cm i diameter) tills de fått färg på båda sidor. Lägg upp på en tallrik och toppa med skivor av rökt lax. Koka upp citronsaften och vipa ner rumsvarmt smör. Smaka av med salt och peppar och ringla runt.

Servera med lite gröna blad av ruccola eller machesallat.

Pommes de terre boulangère ~ Bagarens potatisgratäng

Pommes de terre boulangère ~ Bagarens potatisgratäng

Ingredienser för 4-6 portioner

1 kg potatis, asterix
2 lökar
60 gram smör
2 msk ankfett eller olivolja
1 msk smör
1 lagerblad
1 kvist timjan
Några blad rosmarin
2 msk balsamicovinäger
2 dl kycklingbuljong

Skala och skiva potatisen tunt med mandolin, eller kniv. Skiva löken fint och stek i olja/ankfett och smör tills den fått lätt färg. Tillsätt örter, salt, peppar och vinäger och koka tills vätskan försvunnit. Varva potatisskivor med lök och lite smör. Avsluta med resten av smöret på toppen. Salta och peppra mellan lagren. Häll buljong över och ställ i ugnen på 175 grader i 45 minuter.

Potatisgnocchi med örter

Potatisgnocchi med örter

Ingredienser 4 portioner:

1 kg mjölig potatis
2 dl durumvetemjöl
3 äggulor
1 dl hackade örter, persilja, timjan, rosmarin
1 tsk salt

Örtsmör

50 gram smör
1 dl hackad persilja
4 msk timjan
1 liten kvist rosmarin

Blanda pressad kokt potatis med ägg och tillsätt mjöl, salt och hackade örter. Rulla ut degen till fingertjocka längder och skär i 2 cm stor bitar. Platta till varje bit lite med en gaffel. Koka i saltat vatten tills de flyter upp till ytan.

Servera med örtsmör och riven parmesanost.

Nystekt rimmad skinka med mandelpotatispuré och grovkornig senap

Mitt nära kök Recept:Nystekt rimmad skinka med mandelpotatispuré och grovkornig senapRecept från Mitt nära kök av Henrik Norström

Rosta på galler 1 kg rimmad skinka med svål
15–20min i 250° ugn tills den är gyllenbrun runt om.
Sänk till 100° och låt skinkan baka vidare till 65°.

Tag ut och temperaturen går vidare några grader.
Den ska landa mellan 67 och 70°. Det är viktigt att temperaturen når minst 67°.
Låt skinkan svalna till ca 50°. Då kan du skära utan att förlora köttsaften.

Skär en generös skiva, servera med god puré, helst på mandelpotatis.

Servera med god grovkornig senap

Kastanjepuré

Ingredienser för 4 portioner

6 medelstora potatisar
6 msk kastanjepuré (eller 10 hela kokta kastanjer, mixade)
30 gram smör
1 ½ dl mjölk
Salt
Peppar

BBQ potatisar med oliver och soltorkade tomater

BBQ potatisar med oliver och soltorkade tomaterIngredienser för 4 portioner
12 små potatisar
Salt
Peppar
2 msk olivolja

Garnering1
½ dl soltorkade tomater
2 msk rostade pinjenötter
1 vitlökklyfta
2 msk hackad persilja
3 msk olivolja
2 sardellfiléer
Svartpeppar

Garnering 2
1 dl svarta oliver, urkärnade
3 msk olivolja
2 vitlökklyftor
1 sardellfilé

Koka potatisen med skal i saltat vatten. Dela på hälften och pensla med olivolja och lägg på en het grill. Grilla tills de fått färg. Lägg upp på ett fat och toppa med oliv- och tomatröra. Gott som snack eller till kött.

Friterade potatisskal med tre smaksatta majonnäser

Friterade potatisskal med tre smaksatta majonnäserTom ”Istället för att slänga potatisskalet så friterar man det och äter upp. smart va?  Jag har skalat potatisen med kniv för att få tjockare skivor och sorten jag använt är King Edward. Jag serverar med tre majonnäser. Roligt att överproducera och ge lite tips på annorlunda majonnäser, både lätta och lite klurigare. Om du tycker det är lätt övertänt så välj din favorit.”

Friterade potatisskal
300-400 g potatiskal från potatisen från varmrätten
1 msk vinäger
2 tsk salt
olja till fritering

Lägg skalen i kallt vatten med vinäger och salt ca 30 minunter så att stärkelsen försvinner.

Hetta upp oljan till 180 grader  och fritera skalen ca 3-4 minuter. Skalen ska bli lite mjuka men

inte helt färdiga. Låt rinna av på hushållspapper och svalna. När det ska serveras så hettar man

upp oljan till 180 grader  igen och friterar tills skalen blir riktigt knapriga och gyllenbruna. Salta före servering. Med denna lite extra bökiga metod får man grymt bra krispighetskänsla. Det går att fritera dem klara direkt men det blir inte lika bra.

Grön persiljemajonnäs
50 g persilja
10 g färsk spenat, typ
3 dl matolja
2 äggulor
1 msk vitvinsvinäger
3 dl av persiljeoljan
salt och ev. pyttelite socker

Blanchera persilja och spenat. KyI ner i kallt vatten. Värm oljan till 70 grader. Mixa oljan med persilja och spenat ca 3-4 minuter. Låt sedan oljan rinna av i ett kaffefiIter. Gärna över natten.

Man vill bara ha ren olja utan en massa örtpartiklar.

Vispa sedan gulor och vinäger. Vispa försiktigt i den gröna oljan. Smaka av med salt och eventuellt lite socker.

Kaprismajonnäs
3 msk kapris
2 dl majonnäs

Krama ur vätskan ur kaprisen, hacka den och blanda med majonnäs.

Curry och pickelsmajonnäs
2 tsk curry
2 tsk kallt vatten
1 dl pickle sgrönsaker, mixade
2 dl majonnäs

Blanda ihop alla ingredienser med majonnäsen och smaka av.

Majonnäs grundrecept
1 msk vinäger
1 tsk dijonsenap
2 äggulor
3 dl varmpressad rapsolja
salt, peppar och en nypa socker

Blanda vinäger enap och äggulor. Vispa i oljan försikitigt i en jämn stråle. Smaka av med salt och peppar och en nypa socker.

 

Potatiskanapé med smör, gräslök och kaviar

Potatiskanapé med smör, gräslök och kaviarEn enkel liten aptitretare i väntan på surströmmingen.

Ingredienser för 8 små kanapéer

4 medelstora potatisar
3 msk smör
Salt
peppar
1 burk röd stenbitsrom, eller 50 gram löjrom
2 msk citronolivolja
1 knippe gräslök
Dill för garnering

Koka potatisen och skala den. Mosa den grovt med en gaffel och tillsätt smör och hackad gräslök. Smaka av med salt och peppar. Lägg ett par msk i en rund form (3-4 cm i diameter). Toppa med rom och en dillkvist och ringla lite citronolivolja över.

Potatismos med yoghurt

Potatismos med yoghurt istället för mjölk, ger en fin syrligt brytning som passar bra till kraftiga och feta tillbehör. Detta ger en härlig balans i rätten.

Ingredienser för 4 portioner

1/2 kg potatis (mjölig sort, gärna king edvard)
35 gram smör
1/2 -1 dl ekologisk fet yoghurt
salt och peppar

Skala potatisen, skiva den grovt i ca 1 cm tjocka skivor, sköj potatisen i kallt vatten.
Kokat den i saltat vatten tills den är mjuk.

Häll av vattnet och låt potatisen ånga i 5 minuter.

Pressa med potatispress, tillsätt smör och 1/2 dl yoghurt. Smaka av för syrlighet. Tillsätt eventuellt mer yoghurt.
Vispa moset hastigt, så det blir fluffigt. Dock inte för länge så det blir klister. Smaka av med salt och peppar.

Potatispuré med oliver och citron

Ingredienser för 6-8 portioner

10-12 normalstora potatisar av mjölig sort
3 dl mjölk
100 gram smör (går givetvis att använda mindre om man vill)
salt
vitpeppar

1 citron, skal och saft
1 dl hackade svarta oliver

Koka potatisen och pressa med potatispress. Värm mjölk och smält smöret i den varma mjölken och rör ner i potatisen.
Salta och tillsätt oliver och skal och saft av citronen.

Potatispuré med prosciutto/parmaskinka och parmesan

Ingredienser för 6-8 portioner

10-12 normalstora potatisar av mjölig sort
3 dl mjölk
100 gram smör
salt
vitpeppar

150 gram prosciutto/parmaskinka
50 gram parmesanost riven
Samma purégrund men krydda med strimlad skinka och parmesan.

Moules frites med trippel-cooked chips

Moules frites med trippel-cooked chipsHösten är bra tid för blåmusslor. Moules frites, vinkokta musslor med frasiga pommes frites, är en fransk bistroklassiker, eller är den belgisk? Den är hur som helst lika enkel som den är god. Den engelska stjärnkocken Heston Blumenthal har en svårslagen metod för att göra pommes frites till en konstform. Här får du veta hur du gör.

För 4 portioner

500gram potatis, mjölig sort
2 kg blåmusslor
1 msk olivolja
4 msk smör
2 schalottenlökar, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 näve hackad persilja, finhackad
4 dl vitt vin
salt och peppar

5 dl solrosolja (fritering)

 

Aioli

2 dl majonnäs
2 vitlöksklyftor
1 msk citronsaft
salt
peppar

Tripple-cooked chips-Hestom Blumenthals pommes frites

Det verkar vettigt att först förklara hur man gör goda pommes frites hemma. Med en rätt som moule frites är det den del av rätten som tar mest tid och som kräver lite planering. Alla som försökt och misslyckats med friterad potatis, mig själv inkluderad, med mjuka oljiga potatisbitar som reslutat vet att det inte är helt lätt att få det rätt. Men det beror ofta på fel metod, eller fel potatissort. Får man de båda parametrarna rätt blir det garanterat bra resultat varje gång.

Den engelska stjärnkocken Heston Blumenthal kan rada upp berömda signaturrätter, och geniala lösningar på till synes triviala köksutmaningar. En av dem är hans tripple cooked chips. Det är en metod som ger knapriga pommes frites med fluffigt innanmäte, precis som man vill ha dem. Poängen är att potatisen får tre kokningar, en i vatten och två i olja. Lite omständigare, men med ett resultat som är väl värt det. Hestons innovation är egentligen kokningen i vatten och att efter förmåga, dra överflödigt vatten ut ur potatisen innan den friteras.

Så här gör man Hestons pommes frites:

Först kort om potatissort. Heston använder Maris Piper, en mjölig sort som har en bra mängd stärkelse i förhållande till vätska för att ge bästa reslutat när den friteras. Det finns säkert fler sorter. I Sverige sorteras bara en liten mängd potatis efter sort. Välj en mjölig potatissort om du inte kan hitta just maris piper, vilket vanligtvis inte går, med tanke på svensk hantering av potatissorterna. Jag har provat med mandelpotatis och king edvard, med goda reslutat.

Skala potatisen och skär i 1 ½ cm tjocka stavar och lägg i kallt vatten. Skölj och fyll med nytt vatten. Koka potatisen tills den är mjuk, på gränsen till att falla sönder. Häll av vattnet och lägg försiktigt potatisen på en kökshandduk så den torkar. Kyl den helst om det finns möjlighet, till exempel i kylen, eller frysen. Det får nämligen ut mer vätska ur den kokta potatisen. Detta är nämligen en avgörande del av hela processen mot frasiga pommes frites. I kylen kan den ligga över natten om det behövs.

Hetta upp oljan till 135 grader och fritera potatisen några minuter tills den fått lätt färg. Då menar jag verkligen lätt färg. Ta upp och låt den rinna av på en handuk och svalna. Nu är det kylning och få potatisen att göra sig av med mer vätska som gäller igen. Lägg den i frysen i 10-15 minuter om du har möjlighet.

Fritera en andra gång innan servering med het olja, 185-190 grader, tills potatisen fått fin gyllene färg. Salta friten och servera direkt. Nu har du garanterat frasiga pommes frites med fluffigt välkokt innanmäte. Genialt som mycket annat som det gode Heston hittat på.

(Jag kan rekommendera The Fat Duck Cookbook för alla som vill förkovra sig mer i Blumenthals arbete och ibland extrema vinklar på matlagning. Det är dock givande läsning som kommer att utveckla dig i köket).

Ok, tillbaka till resten av rätten.

Blanda majonnäs med finhackad vitlök och citronsaft. Smaka av med peppar och salt.

Och för musslorna:

Putsa musslorna och skär bort skägget. Släng de musslor som inte stänger sig. Hacka lök, vitlök och persilja.

Fräs lök och vitlök i lite olivolja och smör. Tillsätt vin och koka upp. Lägg i rensade musslor och koka under lock i ungefär 3 minuter, tills de öppnat sig. Häll upp i en skål och servera med pommes frites och aioli. Ät inte musslor som inte öppnat sig under kokningen.

Tips:

Det kan vara bra att koka musslorna i omgångar om kastrullen inte tillräckligt stor för alla musslor. Håll de kokta musslorna varma i ugnen på 80 grader tills alla musslor är kokta.

Potatiskräm med karljohansky

Potatiskräm med karljohanskyXavier Pellicer använder givetvis färska karljohansvampar under säsong.

Torkad karljohan får ersätta i denna tolkning av Xavier Pellicer recept.

Ingredienser för 4 portioner

4 medelstora potatisar av mjölig sort, gärna maris piper
25 gram smör
3 msk grädde
160 gram torkad karljohansvamp
Ruccolasallat
4 äggulor av ekologiska ägg
6 dl kycklingbuljong

Skala potatisen och koka i vatten tillsammans med hälften av karljohansvampen. Ta upp potatisen och pressa med potatispress. Vispa i smör och grädde och smaka av med salt och peppar.

Koka upp kycklingbuljongen och tillsätt resten av karljohansvampen. Sjud tills svampen mjuknat. Smaka av med salt och peppar.

Sjud äggen vid 64 grader i 2 timmar. Skala äggen försiktigt och ta bort vitan.

Lägg en klick potatismos i en djup tallrik och gör en liten fördjupning i mitten för äggulan. Häll buljongen runt och toppa med ruccolablad och lite av den kokta svampen.

Getoströsti

8 medelstora potatisar
2 msk olivolja
25 gram hård getost, riven
Salt
Peppar
stekning
3 msk smör
2 msk olivolja

Riv potatisen och tillsätt olivolja och riven ost. Salta och peppra och forma små runda kakor av potatisen. Stek i smör och olja tills de fått fin färg och är mjuka.

Ärtsoppa med potatis och lök

Recept Ärtsoppa

Ingredienser för 6-8 portioner

500 gram gula ärter
1,5 liter vatten till kokning
250 g rimmat sidfläsk
2 gula lökar
3 potatisar, fast sort
1 tsk timjan och mejram
1 lagerblad
salt
sarawak vitpeppar

Häll ärtorna i en skål och täck med vatten. Ställ i kylen över natten så de får svälla. Häll av vattnet och lägg ärtorma i en stpor katrull och tillsätt ungefär 1 ½ liter vatten. Koka upp och skumma väl. Tillsätt grovt hackad lök, en bit sidfläsk, lagerblad och örter. Sjud soppan i 1 ½ timme. Servera soppan med en söt stark senap och skivat sidfläsk. Köttet kan uteslutas om soppan ska vara vegetarisk. Tillsätt istället lite extra lök och 2 tärnade potatisar som får koka med den sista halvtimmen. Smaka av med salt och vitpeppar, sarawak.

Drick till

637 Facile punsch extra gammal likör 212 kr 17/20

Punsch till ärtsoppan är en klassisk kombo. Facile bjuder på rikligt med arraksaromer och balanserad sötma.

En god ale fungerar också till ärtsoppan prova Oppigårds Golden ale

1490 Oppigårds Golden Ale 16.40kr 16/20

Med humletäta aromer och maltsöt inramning ger den ärtsoppan ett gott sällskap.

 

Kroppkakor

Kroppkakor recept Kroppkakan är förmodligen ett bra debattämne. Det finns, som med alla klassiker, lika många recept som åsikter i ämnet. Det som verkar variera mest är vilken mängd rå potatis som blandas i smeten. Mer rå potatis verkar vara tradition på Öland, medan kokt potatis helt dominerar i den gotländska versionen. I övriga småland verkar traditionen variera, med något mer kokt än rå potatis.
Med mer råpotatis får kroppkakan lite stabbigare och tyngre konsistens. Den påminner mer om den norrländska palten. Med kokt potatis blir kroppkakan mer elegant och luftigare. Den ska vara gjord på en mjölig potatissort. Eftersom det inte finns någon rå potatis som binder kakorna används äggulor i smeten. Det är bara att prova. Kryddpeppar eller inte är också en smaksak.

Ingredienser för 6-8 portioner

10 medelstora råa potatisar, ca 1 kg
5 medelstora kokta potatisar
1,5–2 dl vetemjöl
1,5 tsk salt

Fyllning:

200 g rimmat sidfläsk
1 gul lök
1/2 tsk stött kryddpeppar

Svartpeppar efter smak, gärna en aromatisk sort som cubèbe
Skala den råa potatisen och riv den fint. Låt den rinna av i en sil, då håller de färdiga kroppkakorna samman bättre. Pressa, mosa eller riv sedan den kokta potatisen och blanda med den råa potatisen till en fast deg tillsammans med mjöl och salt.

Skär fläsket i små tärningar och skala och hacka löken. Bryn fläsk och lök i en stekpanna tills löken fått fin färg och blivit mjuk.

Rulla degen till en längd. Dela den i 12 bitar och gör en fördjupning i mitten på varje. Lägg 1 msk fyllning i varje grop och forma till bullar. Om bullarna verkar kladdiga, så ta lite mer mjöl i degen.
Koka upp rikligt med vatten i en stor gryta och tillsätt 1,5 tsk salt per liter. Lägg i kroppkakorna och låt dem sjuda 30-35 minuter. När de flyter upp är de färdiga.

Servera med smält smör och lingonsylt.

Kroppkakor ”gotländska”

Ingredienser för 4 portioner

750 gram potatis, mjölig sort som mandel eller king edvard
2 äggulor
100 gram siktat vetemjöl
Skala potatisen och koka i lätt saltat vatten. Häll av vattnet när potatsien är helt genomkokt och låt den ånga tills den vitnar.
Pressa potatisen och blanda i äggulor och vetemjöl.
Rulla längder, och skär i bitar (4x4cm). Fyll kakorna efter smak. Klassiskt är rimmat sidfläsk och kanske lite stekt lök. Själv gör jag en version med karljohan svamp och lök.
Lägg i fyllning och rulla små bollar. Koka i saltat vatten tills de flyter, det tar ungefär tre minuter.
Servera med smält smör.

Mera i samma ämne:

Lämna kommentar

Instagram feed