RECEPT

Fransk löksoppa- soup à l’oignon

Löksoppa - soup à l'oignonLöksoppa, soup à l’oignon, är en fransk bistro- och brasserieklassisker. En soppa på lök låter kanske lite fattigt och enkelt, men inget kan vara mer fel. En löksoppa som görs med lite omsorg och god buljong är svårslaget värmande mat när det regnar och känns allmänt olustigt. Det är mat som kan vända sinnet när det känns tungt. Med ett gott vitt vin i glaset blir  soppmiddagen ett mjukt plåster för själen. Planera soppan och koka gärna en god oxbuljong. Här är det rester från oxsvanskoket som fått ge en stadig och smakrik bas till soppan.

Lökstekningens konst ska heller inte underskattas. Låt det ta tid. Inte för varm stekpanna, smör eller ankfett, ger löken härlig sötma och god karamelliserad smak. I övrigt är det bara lökskivande som kan ge tårar i ögonen.

För 4 portioner

4 stora lökar (400-500g)
4 msk smör, eller ankfett
1 tsk socker
½ glas rött vin, vitt går också bra
1,2 liter oxbuljong, gärna från oxsvans
2 kvistar timjan
1 lagerblad
4 skivor gott vitt bröd, gärna surdeg
100 gram riven ost, Emmenthaler, Beaufort, Franche-Comté
salt
svartpeppar

Skala och skiva löken och stek i smör eller ankfett på medelstark värme i 30-40 minuter, tills löken är söt, mjuk och krämig och har fått fin gyllene färg. Strö lite socker och salt på löken under stekningen. När löken känns redo öser du över den i en kastrull eller såspanna.

Häll på buljong och släng ner timjan och lagerblad och sjud sopan i 30 minuter.

Skiva under tiden upp brödet och lägg det i ugnen på 150 grader så det torkar något. De ska bli uppblötta i sopan, så det är bra med lite stadga i brödet. Själv föredrar jag bröd som inte är rostat, men det är en smaksak.

Riv osten. Använd Emmenthaler om du vill vara klassisk, men Franche-Comté eller Beaufort är också gott till soppan, och kanske lika klassiskt. Det är trots allt franska ostar av klass. Herrgård eller prästost fungerar som alternativ.

Soppan är klar och smakas av med salt och nymald svartpeppar och portioneras upp i ugnsfasta soppskålar. Toppa med bröd och riven ost. Gratinera i ugnen på 250 grader, eller under grillelementet i ugnen, tills osten fått fin färg. Servera.

Drick ett vitt vin från Jura eller Savoie, gärna med chardonnay eller ännu hellre savagnin, eller en blandning av de båda. Ett stadig chardonnay från Mâconnias fungerar också, eller ett lite kraftigare vitt från södra Rhônedalen. Roussanne, grenache blanc och marsanne är en gyllene mix. Vill du vara vågad dricker du en gewurztraminer från Alsace. Soppan har sötma som ger bra motstånd till vinets fruktsötma och blommiga aromer. Det finns hyggliga viner runt 100-lappen, vi har skrivit om Gustave Lorentz Gewurztraminer Réserve 2011, (5244, 94kr), och Comtes d’Isenbourg Gewurztraminer 2011, (2187, 109kr), är bra i prisläget. Den senare elegantare, men också lite mer fruktsöt.

Från södra Rhône är Côte-du-Rhône Château Mont-Redon blanc 2011, (83038, 105kr), lysande för priset och finns i beställningssortimentet.

Pintxo med sardiner, lök och oliver

Pintxo med sardiner, lök och oliver

Ingredienser för 8-10 pintxos

2 burkar inlagda sardiner i olja, eller färsk 200 gram strömming fungerar också.
1 liten silverlök
3 citronsaft, eller äppelcidervinäger
5 msk finhackade svarta oliver
3 msk olivolja
Salt
peppar
Gräslök
1 baguette

Sardiner är svårt att få tag på här. Det går att köpa inlagda sardiner på burk. Det ska i så fall vara inlagda i god olja, helst olivolja. Här kan vi dessutom ersätta sardinerna med vår färska strömming. Stek filéer några minuter på varje sida.
Hacka oliverna fint och blanda med olivolja. Hacka löken fint och blanda med citronsaft, eller äppelcidervinäger och tillsätt ett par msk olivolja. Smaka av med salt och peppar.
Lägg upp en fiskfilé på en brödskiva oh toppa med lök och oliver. Garnera med gräslök.

Lökar fyllda med svamp och salami

Ingredienser för 4 portioner

4 medelstora lökar, röda eller gula
100 gram salami eller annan torkad korv
8 champinjoner
1 vitlökklyfta
½ dl riven parmesanost
1 tsk finhackad rosmarin
2 msk hackad persilja
Salt
Peppar

Koka löken i 10 minuter. Skala och skär av toppen på löken. Skär med en tunn kniv ur lite av innehållet i löken. Finhacka lökresterna och lägg i en stekpanna tillsammans med finhackad salami, hackade champinjoner, vitlök och olivolja. Stek tills löken fått lätt färg. Tillsätt parmesanost, persilja och rosmarin och blanda väl. Fyll lökarna och toppa med lite mer parmesanost. Linda in i aluminiumfolie och ställ i kanten på grillen i 15 minuter. Helst ska locket på grillen vara på.

Kantarellkroketter med friterade lökringar och sallad

Kantarellkroketter med friterade lökringar och salladKroketter, eller croquetas, är en av de spanska tapas-kökets paradtilltugg, men kan ofta vara en stor besvikelse. Här får de lite mer substans och mindre mjölig béchamel och smak av höstens kantareller. En finosherry ger kantarellerna extra bett, och kan gärna fylla glaset också.

För 4 portioner

400 gram kantareller
½ dl finosherry
2 kycklingfiléer, tillagad (300gram)
300 gram béchamelsås
4 skivor torkad skinka, parma- eller serranoskinka
1 dl riven gruyère, eller annan smakrik ost
1 nypa muskotnöt
salt
peppar

Panering

Vetemjöl
2 ägg
½ dl mjölk
panko-ströbröd, eller eko-ströbröd

Fritering

5 dl solrosolja

Vinägrette

5 msk olivolja
2 msk balsamicovinäger
1 msk valnötsvinäger
svartpeppar

Béchamelsås

5 msk vetemjöl
35 gram smör
3 dl mjölk
1 nypa muskotnöt
Salt
Peppar

Smält smöret till béchamelsåsen i en tjockbottnad kastrull eller såspanna. Tillsätt mjölet och vispa ihop. Vispa ner mjölken under sjudning i omgångar till såsen är slät. Sjud under omrörning i några minuter så mjölsmaken får en chans att koka bort. Smaka av med salt, muskot och peppar.

Stek kycklingfilén i smör tills den fått fin färg. Ställ i ugnen på 175 grader i 10-12 minuter. Det går också utmärkt att använda redan tillagad kyckling, eller rester från middagskycklingen.

Rensa svampen och stek i smör och olivolja tills allt vatten ångat bort. Tillsätt sherry och koka ner den något. Smaka av med salt och peppar. Spar hälften av svampen till garnering. Finhacka resten.

Hacka kycklingen fint och blanda med hackad svamp, hackad skinka, béchamelsås, ost och kryddor. Ställ i frysen i 15 minuter.

Rulla krokettsmeten till köttbullsstora bollar och lägg på en tallrik. Ställ in i frysen igen tills de blivit lätt frysta.

Dubbelpanera, först i mjöl, sedan i vispat ägg och mjölk och slutligen i ströbröd. Fritera i solrosolja tills de fått fin gyllene färg.

Skiva löken i grova skivor och dubbelpanera ringarna på samma sätt. Fritera någon minut tills de fått fin färg.

Servera kroketterna direkt, med en knaprig sallad, stekt svamp, friterade lökringar och en vinägrette.

Sofregit-katalansk lökbas

Sofregit-katalansk lökbasDenna katalanska lökbas är en av hörnstenarna i det regionala köket i norra Spanien. Användbar till mesta, från grytor till bas i såser eller som tillbehör till kött eller fisk.

5 lökar
3 tomater (kan uteslutas)
8 hela vitlökklyftor med skal
4 msk olivolja

Hacka löken grovt och stek den olivolja, först på hög värme därefter på låg. Tillsätt oskalade vitlöksklyftor. Stek under regelbunden omrörning i 1 timme tills löken börjat karamellisera och få färg.

Kärna ur och tärna tomaterna. Tillsätt de sista 20 minuterna och låt tomaterna smälta in i löken. Tomaterna kan utelämnas om man önskar.
Salta och peppra.

Lök och karljohanpaj

lök och karljohanpajIngredienser för 4 portioner

2 paket färdigkavlad smördeg
1 kg lök
200 gram champinjoner
200 gram karljohan svamp (eller knappt 1 dl torkad svamp)
3 msk olivolja
1 kvist timjan
1 lagerblad
1 ägg för pensling

Skiva löken och svampen grovt. Om du använder torkad karljohan, lägg den i varmt vatten i 10 minuter först. Värm en stekgryta med lite olivolja och tillsätt lök och svamp. Stek först svampen tills all vätska försvunnit. Tillsätt lök, lagerblad och timjan och stek i ytterligare 30 minuter på medel hög värme. Löken ska inte brännas men få en lätt färg.

Salta och peppra.

Klä en pajform med smördegen och. Fyll med lök och svampblandningen och lägg ett lock med smördeg. Pensla med ägg och grädda långt ner i ugnen på 180 grader i 35-40 minuter. Servera med en sallad eller som tillbehör till kött eller grillad fisk.

Lökconfit med halstrad strömming

Lökconfit med strömmingIngredienser för 4 förrättsportioner

300 gram strömmingsfilé
4 lökar (350 gram ungefär)
2 lagerblad
4 enbär
1 dl olivolja
3 msk vitvinsvinäger
4 msk vetemjöl
4 skivor lantbröd
Salt, peppar
Garnering
2 tomater, urkärnade och tärnade
1 msk olivolja
1 msk balsamicovinäger
Salt
Peppar

Skiva löken grovt och salta och peppra den. Värm upp olivoljan i en kastrull och tillsätt löken, enbär, lagerblad och vinäger. Sjud i 15-20 minuter på låg värme.
Dela strömmingsflundran i två filéer. Mjöla varje filé lätt på varje sida och salta och peppra. Stek i lite av olivoljan som löken kokat i tills de fått fin gyllene färg.
Rosta brödskivorna som penslats med lite av olivoljan som löken stekt i. Lägg upp brödskivan på en tallrik och lägg på lök och toppa med strömming. Tärna tomaterna och lägg i en skål tillsammans med balsamicovinäger och olivolja. Salta och peppra.

Fransk löksoppa

En lika enkel som god soppa med en djup fyllig smak av välstekt lök

Ingredienser för 4 portioner

6 lökar (400 gram)
1 l god kycklingbuljong
1 msk smör
2 msk olivolja
1 kvist timjan
1 lagerblad
4 skivor rostat vitt bröd
2 dl riven ost
Salt
Peppar

Skiva löken grovt och stek i olivolja och smör en gryta på låg värme tills den fått fin gyllene färg. Tillsätt kycklingbuljong, lager, och timjan och sjud soppan i 30 minuter. Smaka av och salta och peppra.

Lägg upp soppan i ugnsfasta skålat och lägg en rostad brödskiva i soppan. Toppa med riven ost och gratinera i 200 grader tills osten fått fin färg.

Mera i samma ämne:

Lämna kommentar

Instagram feed