RECEPT
Fransk surdegsbatarde
Recept från Bröd & kaffebröd – Baka på riktigt med Jan Hedh
Till ca 6 bröd
Dag 1
Poolish
500 gram vatten
5 gram jäst
500 gram vetemjöl med hög proteinhalt
Lös upp jästen i vatten med en visp. Vispa ner hälften av mjölet i vattnet till en slät smet. Tillsätt resterande mjöl och vispa slätt igen. Låt jäsa i rumstemperatur 1 timme med plastfilm över. Låt sedan stå i kylen 12-15 timmar.
Dag 2
Bortgörning
300 gram vatten
10 gram jäst
1000 gram vetemjöl med hög proteinhalt
300 gram vit surdeg (vetesurdeg)
1005 gram poolish
30 gram havssalt
(jag bakade brödet med valnötter, det är valfritt)
Lös upp jästen i vattnet med en visp och slå det över mjölet i degbunken och tillsätt vit surdeg och poolish. Knåda degen på lägsta hastighet i 15 minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten och knåda ytterligare 5 minuter till en mycket elastisk deg.
Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt den vila i 90 minuter.
Bräck av 400 gram stora bitar från degen. Vik samman dem försiktigt, lägg dem på en duk och låt spänna av 30 minuter.
Rulla degen till korta batarder eller forma runda bröd. Lägg dem på en mjölad duk med skarven uppåt och dra upp duken mellan dem. Ställ att jäsa i 90minuter tills de fördubblas i volym.
Sätt ugnen på 240 grader och ställ in en stenskiva eller bakplåt.
Vänd batarderna upp och ner på en spade och snitta dem på längden. Ställ bröden i ugnen med hjälp av en spade och spruta på rikligt med vatten med en blomspruta. Ställ de övriga bröden i kylen så jäsningen avstannar.
Baka bröden gyllenbruna i ca 25 minuter. Lufta ugnen efter 10 minuter genom att öppna luckan och sänk temperaturen till 200 grader.
Ställ bröden på galler och spruta dem lätt med vatten och låt svalna.
Ett bröd som är gott med en rimmad oxbringa och en remoulad på morot och selleri.( se recept nedan)
