RECEPT

Grillad flankstek med jalapeñodressing

Grillad flankstek med jalapeñodressingRecept ur Markus kokbok : plockmat, vardagslyx, söndagsmiddag och desserter

Flanksteken ärr en god köttdetalj som varit lite bortglömd men som är på väg tillbaka. Det är viktigt att inte översteka köttet! Jag gillar hettan i jalapeñochilin, som ger karaktär åt dressingen. Markus

700 g flankstek, rumstempererad
Lite neutral olja
salt och svartpeppar

1. Pensla flanksteken med lite olja och krydda med salt och peppar. Grilla pa direkt glöd i ca 2 minuter på varje sida. Låt vila i 10 ninuter. Skär i tunna skivor innan servering.

Jalapeñodressing:
1 stor schalottenlök, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
2 jalapeño, finhackade
1 citron, pressaci saft
1 msk sesamolja
1 msk Kikkoman soja

1. Blanda ihop samtliga ingredienser och ringla över köttet vid servering.

Rödvinsmarinerad slaktarbiff med grillad tomat

Recept Slaktarbiff rödvinsmarinerad med grillad tomatRecept: Jonas Borssén ur boken Grilla som proffsen

Slaktarbiff, även känd som njurtapp, är en ovanlig styckningsdetalj från nötboskap och som kräver att du förbeställer. Det är det värt, för smaken är djup och fyllig och dessutom passar dess grovfibriga muskeltrådar bra för marinering. Använd en öppen grill eller kol eller en gasolgrill.

Ingredienser för 4 portioner

700 gram slaktarbiff, putsad från fett och hinnor
(alternativt rostas eller flankstek)
rödvinsmarinad
4 stora tomater
salt och nymald svartpeppar

Rödvinsmarinad, för nötkött eller vilt

1 dl rödvin
¼ dl balsamicovinäger
¼ dl olivolja
1 tsk nymald svartpeppar
2 lagerblad
2 msk timjan
en nypa cayennepeppar
1 tsk salt
1 dl hackad persilja
1 stor vitlöksklyfta

Mixa alla ingredienser till marinaden i en matberedare med vass kniv, eller använd en stavmixer. Marinaden ska vara så slät som möjligt. Marinera köttet i minst 2 timmar.

Låt kol brinna ner till en askgrå glödbädd. Stäm av värmen, som ska vara mycket stark. Grilla köttet 3-4 minuter på varje sida över direkt glödvärme. Ta upp köttet och slå in det i aluminiumfolie i 5-10 före servering.

Grilla (halverade/red) tomaterna under tiden. Pensla dem med olja och krydda med salt, svartpeppar, och timjan. Grilla 2.3 minuter på varje sida över direkt glödvärme eller tills de får fin färg.

Skär upp köttet och servera med tomat och sallad.

V&G rekommenderar: Drick ett mustigt och kraftfullt rött vin, gärna med generös fruktighet och stadig struktur som  Lirac Les Chesnaies 2007, (2214, 100kr), från den generösa årgång 07 har delikat solvarm och stramt vital fruktighet med doft av plommon och körsbär inlindade i kryddiga peppar och örtaromer som står upp bra mot grillaromerna.

Kalvterrin-tafelspitz med squash, vit sparris och maltvinäger

Kalvterrin-tafelspitz med sparrisTafelspitz är en nationalrätt i Österrike och består av långkokt flankstek av kalvkött. Det är en konformad styckdel från bakdelen av djuret. Det går också bra att använda benfri bringa. Här har Hans Peter Fink på Haberl Gasthaus gjort en terrin på skivat kalvkött som varvas med kokt squash, vit sparris och morot. Terrinen toppas med en mustig gelé på kalvbuljong. En pesto på pumpafrön och pumpafröolja gör terrinen sällskap. En lite udda version på peston, men djup nötig smak. Gölles maltvinäger ger både sötma och fin syrabrytning i en vinägrette med pumpafröolja. Det är en stadig men vårfrisk rätt.

Recept: Hans Peter Fink, Haberl Gasthaus, Steiermark, Österrike

Ingredienser för 4 portioner

Kalvkok-tafelspitz
1 kg flankstek av kalv, eller bringa
2 morötter
2 lökar
2 stjälkar selleri
pepparkorn
salt
peppar

För terrin
Kokt kalvkött i skivor
2 knippen vit sparris
2 småväxta squash
Riven pepparrot
nedkokt buljong

Vinägrette med maltvinäger och pumpafröolja
3 msk pumpafröolja
3 msk maltvinäger
1 nypa salt

Pesto på pumpafrön och pumpafröolja
Haberl Gasthaus pesto på pumpafrön är en lite komplex blandning. Här är en tolkning som närmar sig originalet. Pumpafrön och en bra pumpafröolja är basen, så hitta bra råvaror.
100 gram pumpafrön,
4 msk pumpafröolja
1 msk valnötsolja
4 små soltorkade tomater i olja
1 skiva vitt bröd utan kanter
3 msk maltvinäger, eller Gölles balsamic äppelvinäger

Rosta pumpafröna i ugnen å 175 grader tills de fått lätt färg. Bryn brödet i olivolja tils det är knaprigt. Lägg ingredienserna i en mixer och mixa med pumpafröolja, valnötsolja, vinäger och tomater. Smaka av med salt och peppar.

Hitta en terrinform, ungefär 6 cm hög. En plastbytta fungerar också bra.
Salta köttet och låt det vila ½ timme. Lägg köttet med grovt skivad lök, bitar av selleri och hela morötter i en stekgryta och koka i 1 ½ timme, ungefär. Köttet ska välkokt och mört.

Ta upp köttet och slå in det i smörpapper så det kan svalna, utan att torka ut. Ge det en extra sväng med salt och peppar.

Sila buljongen och spar morötterna. Koka ner buljongen tills ett par dl återstår.
Skiva morötterna på längden så de passar terrinformen.

Skala sparrisen och koka i lätt saltat vatten tills de är kokta, men fortfarande spänstiga (5-7 minuter beroende tjocklek). Skiva sparrisen på längden och använd mittenbitarna som botten i terrinen. Ytterbitarna används som garnityr på tallriken.

Skiva squashen och koka den hastigt i saltat vatten. Det tar bara någon minut. Spar 4 skivor för garnering. Resten ska bli lager i terrinen.

Skiva köttet i tunna skivor. I en terrinform, eller plastform, varva först sparris med kött, därefter med squash, riven pepparrot, kött, morot och sist med kött. Pressa ihop terrinen utan att krossa lagren och häll på nedkokt buljong och ställ i kylen, täckt med plastfilm. Låt den stelna.

Skär upp terrinen i portionsbitar. Arrangera som på bilden, med skivad sparris, pumpafröpesto, kokt squash och maltvinägrette.

Drick: Vi började middagen med en fatlagrad sauvignon blanc från gården Weingut Tement i Steiermark. Här är inte sauvignon blanc lika utpräglat grönblommiga som de brukar kunna vara från andra delar världen. Gårdens viner finns i beställningssortimentet, och i det tillfälliga sortimentet i februari. Den som letar kan säkert hitta en flaska.

92189 Regele Weissburgunder 2009 98kr 15/20, är ett alternativ om vi ska göra matens ursprung rättvisa. Inte sauvignon blanc, men väl pinot blanc från södra Österrike. Stadig syra och frisk frukt och liten kryddig avslutning. Fungarar också med sparrisrätt två i menyn. Prova annars ett vin på pinot gris. Det klarar både sparris och kalv.

Mera i samma ämne:

Instagram feed