RECEPT
Grillade kastanjer

Fläskfilé fylld med kastanjer, honung, citron och apelsinkokt fänkål

Ingredienser för 4 portioner

1 fläskfilé, 1 kg
10 kastanjer, kokta i 25 minuter
2 skivor serranaskinka, 50 gram
2 kvistar timjan
NÃ¥gra rosmarinblad
½ msk balsamicovinäger
1 knivsudd kanel
¼ muskotnöt, riven
Salt
Peppar
2 msk honung
2 fänkålshuvuden
1 apelsin
2 kvistar timjan
Sechuanpeppar

Koka kastanjerna i vatten i 25-30 minuter. Spola i kallt vatten och skala. Försök få bort även det inre skalet som annars smakar lite beskt. Hacka fint och blanda med skinka, timjan, rosmarin, kanel, muksot och citronskal. Salta och peppra.

Skär ett snitt i fläskfilén och fyll med blandningen. Bind ihop med bomullssnöre. Salta och peppra utsidan av köttet och bryn i lite olja och smör. Pensla med honung och ställ köttet i ugnen på 100 grader i 40 minuter. Ta ut och slå in i smörpapper och låt köttet vila på en varm plats i 15 minuter innan det skärs upp.

Skiva fänkålen grovt och stek i olja och smör tills den fått fin färg. Tillsätt saft från en apelsin, 4-5 sechuanpeppar och sjud kålen under lock i 25 minuter. Smaka av med salt.

Sila av skyn och vispa ner 1 msk smör och smaka av med salt och peppar.

Skiva köttet och servera med fänkål och apelsinsky. Ringla lite god olivolja runt och garnera med persilja.

Drick en kraftfull och generös champagne, som Pol Roger.

Ankbröst med flamberade kastanjer och smörstekt endive

Ett välstekt ankbröst är en sann delikatess och platsar på nyårsbordet. Här får ankan sällskap av en lätt bitter endive och en söt kastanj som flamberas i cognac. Kan låta överambitiöst, men det är gott.

Ingredienser för 4 portioner
2 ankbröst (500-600 gram)
4 endiver
3 msk smör
8 kastanjer
8 cl cognac, eller armagnac
salt
peppar
2 dl kalv, eller kycklingbuljong
1 dl torrt vitt vin
2 msk ankfett (från stekningen)
Rimlag
1 liter vatten
40 gram salt
10 svartpepparkorn
4 lagerblad
1 kvist rosmarin

Börja med att blanda salt, vatten och kryddor för rimlagen. Lägg ner ankbrösten och täck med lagen. Ställ i kylen i minst 2 timmar, men gärna över natten.

Kastanjer ger ett mödosamt arbete om de ska tillredas från färsk form. Det fungerar faktiskt att köpa färdigkokta och skalade kastanjer på burk, eller vakuumpackade. Vill man göra dem själv ska de koka i 35-40 minuter i vatten och sedan skalas. Se till att får bort även det inre bruna skalet som annars ger en besk bismak.

Smält en msk smör i stekpanna och bryn kastanjer lätt. Tillsätt cognac och flambera. Ställ åt sidan och håll dem ljumna.
Dela endiverna på längden och lägg i en ugnsfast form. Salta och peppra och klicka smör på toppen. Ställ i ugnen på 175 grader i 20-25 minuter, tills de är mjuka och fått lätt färg. Håll dem varma.

Ta upp ankbrösten ur rimlagen och torka dem väl med en kökshandduk, eller hushållspapper. Lägg i en stekpanna utan fett och bryn skinnsidan på medelhög värme tills nästan allt fett smällt bort ur skinnet. Spar fettet.

Vänd på brösten och ställ stekpannan i ugnen på 175 grader i 8 minuter. Ta sedan ut dem och lägg brösten på en tallrik och låt dem vila i 10 minuter på en varm plats, förslagsvis bredvid spisen.

Häll bort nästan allt fett ur stekpannan och tillsätt kalvbuljong och vin. Koka ner tills hälften av vätskan återstår. Innan servering vispas några msk ankfett och en klick smör ner i såsen. Smaka av med salt och peppar.

Skär portionsbitar av ankbrösten, ½ bröst per person. Lägg upp som på bilden som förövrigt behöver en förklaring. Där finns nämligen en bit confiterad muskelmage från anka med på tallriken. Köper man en hel anka eller gås, brukar den finnas med i inkråmet. Den blir fantastisk god när den confiteras, får sjuda i ankfett. Recept finns här.

De ger en mjuk kontrast till det något fastare ankbröstet, men är inte nödvändigt för att rätten ska fungera. De kan också ersättas med en bit confiterad sida av gris.

Drick en pinot noir, gärna från Bourgogne, eller ett lätt röttvin från Rhônedalen. En kraftfull champagne fungerar också, som Bollinger Special Cuvée Brut (7418, 389kr), eller De Saint Gall Brut Rosé (7417, 285kr), en rödbärig rosa champagne.

Potatisplättar med svamp, sidfläsk och kastanjer

Ingredienser för 4 portioner

8-10 potatisar
1 rejäl nypa salt
Peppar
1 msk olivolja
200 gram rimmat sidfläsk
12-15 kastanjer, rostade
1 liter blandad svamp
2 schalottenlökar
4 msk hackad gräslök
2 msk hackad persilja
3 msk balsamicovinäger
1 tsk honung
4 msk olivolja

Skär ett kryss i varje kastanj och ställ i ugnsfastform på saltbädd. Rosta i ugnen på 200 grader i 10-15 minuter. Låt dem svalna och ta bort skalet och skär i skivor.

Riv potatisen och tillsätt salt, peppar och olivolja. Forma platta bullar och stek i olivolja och smör tills de fått fin färg och blivit mjuk. Stek sidfläsk i fina strimlor. Stek också svamp och smaka av med salt och peppar. Blanda svampen med hackade örter. Lägg upp potatisplättar på en tallrik och toppa med svamp, kastanjer och sidfläsk och ringla lite söt vinägrette runt.

Kastanjepuré

Ingredienser för 4 portioner

6 medelstora potatisar
6 msk kastanjepuré (eller 10 hela kokta kastanjer, mixade)
30 gram smör
1 ½ dl mjölk
Salt
Peppar

Cassoulet -mustig böngryta

Cassoulet är sinnebilden av det sydfranska köket. Det är en mustig gryta där de vita bönorna får koka långsamt med confiterad anka, korv och fläsk. Här en vinterversion med kastanjer som ger en fin liten sötma till grytan. Lite tomat ger lite syra till rätten, men skulle förmodligen möta högljudda protester i sydfrankrike. En äkta cassoulet innehåller inte tomater. Men det är så det är med recept. Det går att alltid att göra till sitt eget. Så tillsätt vad du önskar i denna mustiga gryta.

Drick ett mustigt rött vin till böngrytan. Faktum är att mustig och välstrukturerade viner från Languedoc passar särskilt bra till denna gryta. Principen om att mat och vin med samma ursprung gör sig bra ihop, gäller för det mesta.

Prova Tautavel Réserve (nr 2291), från Roussillon, med täta fruktaromer, örter och rostade aromer från fat.

Men prova också ett vin som Domaine Pichard 2006 (nr 90081), från Madiran i sydvästra Frankrike. Ett kraftfullt vin med djup mörk frukt, läder och rostade fataromer.

Ingredienser för 4 rejäla portioner

4 dl vita bönor, blötlagda över natten
1 liter god kycklingbuljong
2 lökar
1 vitlök
4 msk ankfett, eller olivolja
4 confiterade anklår, finns i välsorterade delibutiker
4 fläskkorvar, helst av franskt snitt, annars fungerar italienska salcicca
1 burk hela kastanjer
3 tomater, urkärnade och tärnade
1 boquet garni
salt
svartpeppar

Börja med att lägga bönorna över natten. Dag två kokas bönorna i kycklingbuljong i ungefär 1 timme. Bönorna är nu till hälften klara.
Hacka och bryn löken i ankfett, eller olivolja. Bryn korven och anklåren och lägg i en stekgryta, eller ugnsfast form tillsammans med lök, kastanjer, tärnad tomat, vitlök, kryddor och bönor. Ställ i ugnen på 175 grader i 2 timmar, tills bönorna blivit helt mjuka och krämiga. Tillsätt mer kycklingbuljong om det ser ut att koka torrt.

Servera med ett gott bröd och ett kraftfullt rött vin.

Kastanje- och pumpasoppa med speltvete (dinkel)

Ingredienser för 4-6 portioner

1 1/2 dl hel speltvete, eller dinkelvete som den också kallas, blötlagda över natten och kokta i 20 minuter
½ liten pumpa, klyftad
4 msk olivolja
1 rödlök
1 stjälk selleri
80 rimmat sidfläsk, helst av ekologisk gris
2 kvistar rosmarin
10 kastanjer kokta i 30 minuter och skalade
6 dl god kycklingbuljong
salt
malabar vitpeppar

Blötlägg speltvete över natten och koka i 20 minuter. Klyfta pumpan och lägg i en ugnsfast form och ringla ett par msk olivolja över. Salta och peppra och stek i ugnen i 30 minuter på 200 grader. Koka kastanjerna i vatten i 25-30 minuter och ta bort skal. Hacka de skalade kastenjerna.

Hacka rödlök, selleri, vitlök och sidfläsk och stek i olivolja tills löken blivit mjuk och fått lite färg. Tillsätt pumpa, hackade kokta kastanjer, rosmarin och speltvete tillsammans med några dl kokspad. Koka upp och späd med kycklingbuljong tills soppan har en smidig med inte tunn konsistens. Sjud i 15-20 minuter och smaka av med salt och vitpeppar, malabar. Den ger djup åt den aromatiska smaken av rosmarin.

Drick till

2775 Gobelsburger Grüner Veltliner 89 kr 13/20

Från Kamptal i Österrike kommer detta friska vin på Österrikes karaktärsdruva grüner veltliner. Friska aromer av citrus och päron med typisk vitpepprig inramning och en liten läcker mineralitet gör Gobelsburger till ett godkänt vin. Syrorna fungerar utmärkt till soppornas mättade aromer.

Älgstek i fläsk med kastanjer och örter

Ingredienser för 4 portioner

600-700 gram innanlår av älg
100 gram tunt skivad färsk grissida
1 tsk svartpeppar
4 kvistar timjan
Salt
3 msk smör
2 dl madeira, sercial (torr)
8 schalottenlökar
4 vitlöksklyftor
1 kvist rosmarin
2 färska lagerblad
10 kastanjer, grillade och skalade

Be din kötthandlare att skiva sidfläsket tunt, som bacon, eller skär den själv så tunt det går.

Salta och peppra steken och bryn hastigt i smör. Köttet ska bara få smak av den brynta ytan. Strö timjan på köttet. Rulla in steken i sidfläsket och bind upp med snöre.

Lägg köttet i en stekgryta och tillsätt madeira, lök, vitlök, kastanjer och örter. Ställ i ugnen på 175 grader. Ta ut köttet när innertemperaturen är 56-58 grader. Om du inte har en köttermometer så skaffa. Det är en av dina bästa vänner i köket. Slå in i smörpapper och låt köttet vila innan det skärs upp.

Sila stekbuljongen och spar lök och kastanjer. Koka ner buljongen och montera med smör. Lägg tillbaka lök och kastanjer. Servera med spätzle med hasselnötter och smör.