RECEPT

Grissida i madeira

Grissida i madeira med karljohankräm

För 4 hungriga

1-1,2 kg färsk grissida, med svål
2 dl torr madeira, sercial
1 dl god kyckling-, eller fläskbuljong
Ett par nypor muskotnöt
svartpeppar
Grovt havssalt
1 kvist rosmarin
2 morötter
1 lök
½ vitlök
1 stjälk selleri
Salta sidan med generösa mängder grovt havssalt och ställ i kylen, gärna över natten, men minst 2 timmar. Det går också att rimma sidan i ett dygn i rimlag med kryddor. (Räkna 120 gram salt per liter vatten).

Skrapa bort överflödigt salt från köttet. Krydda med finhackad rosmarin, muskot och svartpeppar.

Koka ner hälften av madeiravinet i en stekgrytan eller stekpannan som rymmer köttet. När vinet fått sirapslik konsistens läggs köttet i. Vänd så hela köttbiten täcks av det nedkokta vinet. Lägg sedan köttet i en ugnsfast form. Tillsätt resten av madeiran, buljong och grönsaker. Täck noga med aluminiumfolie.

Ställ i ugnen på 75-80 grader i 10-12 timmar. Använd en termometer i ugnen så den verkliga temperaturen kan avläsas. Ugnstermostaten är ofta ett ganska trubbigt redskap.

Det går att öka temperaturen och minska tillagningstiden. Resultatet blir dock ett annat. Med låg temperatur kombinerar man saftigt kött med mjukt fett och bindväv. Med traditionellt långkok på högre temperatur får köttet grytkaraktär. I båda fallen blir resultatet delikat, om råvaran är den rätta.

175 grader i 2 timmar, eller 125 grader i 5 timmar (ungefärliga tider). Köttet ska bli mjukt och fettet genröst och krämigt.

När köttet är färdigstekt tas svålen bort. Det går lätt med en vass kniv. Spar svålen för andra ändamål (som en terrineller rillette). Skär portionsbitar av köttet och bryn i smör innan servering.

Om man vill få mer medairakaraktär på sidan bryner man köttet i nedkokt madeira och smör innan servering.

Servera med kanderade valnöttet, en karljohankräm och finhackad stjälkselleri.

Confiterat kryddrimmat sidfläsk med gröna ärtor, tapenade och pistaschenötter

Confiterat kryddrimmat sidfläsk med gröna ärtor, tapenade och pistaschenötterAtt confitera fläsk av bra kvalitet är ett sagolikt sätt att ge grisen kulinarisk rättvisa. Bäst resultat blir det med de mindre ädla framdelarna som sida, bog eller karré. Med lång koktid blir fettet smakrikt och krämigt. Confitera gärna större bitar, eftersom köttet har en tendens att falla isär om de är styckade i för små bitar.

Ingredienser för 4 portioner

600 gram färskt sidfläsk med svål, från god gris
½ dl grovt havssalt
1 liter vatten
4 kvistar rosmarin
4 kvistar timjan
2 lagerblad
15 svartpepparkorn

Confitering

8 dl ank-, eller gåsfett
4 kvistar rosmarin
4 kvistar timjan
2 lagerblad

Putsa svålen med en engångshyvel. Blanda vatten och salt för en 5-procentlig rimlag. Lägg i köttet tillsammans med kryddor och örter. Ställ i kylen över natten, eller i minst 3 timmar.

Smält gås-, eller ankfettet i en kastrull tillsammans med en ny laddning fräscha örter och sänk ner köttet. Koka upp och sjud köttet i minst 3 timmar. Fettet ska bara bubbla lätt och får inte bli för hett. Håll temperaturen runt 95 till 100 grader. Det går också att sänka temperaturen till 80 grader och låta köttet koka längre. Dubbla då koktiden. Med längre koktid och lägre temperatur blir köttet ännu mörare.
Låt köttet vila och skär upp i portionsbitar. Stek först svålen så den får fin färg och blir lätt knaprig. Upprepa med resten av sidorna. Servera med gröna ärtor, pistaschnötter, tapenade och en sallad.

Sallad med sidfläsk och gésiers

Sallad med sidfläsk och gésiersIngredienser för 4 portioner

300 gram confiterade gésiers, muskelmage från anka, eller confiterat anklår
300 gram rimmat sidfläsk, skurna i tärningar
1 huvud frisésallat
4 tomater
1 gurka
1 dl valnötter
1 mild lök

Vinägrette
1 tsk honung
1 msk valnötsolja
3 msk olivolja
2 msk god balsamicovinäger
Salt
Peppar

Tärna sidfläsk och gésier och fräs i lite olivolja. Används anklår så skärs också det i tärningar och får en snabb tur i stekpannan. Låt köttet svalna något. Blanda resten av ingredienserna efter smak och servera med en vinägrette på valnötsolja och lite honung.

Potatisplättar med svamp, sidfläsk och kastanjer

Potatisplättar med svamp, sidfläsk och kastanjer

Ingredienser för 4 portioner

8-10 potatisar
1 rejäl nypa salt
Peppar
1 msk olivolja
200 gram rimmat sidfläsk
12-15 kastanjer, rostade
1 liter blandad svamp
2 schalottenlökar
4 msk hackad gräslök
2 msk hackad persilja
3 msk balsamicovinäger
1 tsk honung
4 msk olivolja

Skär ett kryss i varje kastanj och ställ i ugnsfastform på saltbädd. Rosta i ugnen på 200 grader i 10-15 minuter. Låt dem svalna och ta bort skalet och skär i skivor.

Riv potatisen och tillsätt salt, peppar och olivolja. Forma platta bullar och stek i olivolja och smör tills de fått fin färg och blivit mjuk. Stek sidfläsk i fina strimlor. Stek också svamp och smaka av med salt och peppar. Blanda svampen med hackade örter. Lägg upp potatisplättar på en tallrik och toppa med svamp, kastanjer och sidfläsk och ringla lite söt vinägrette runt.

Bräserad savojkål med vitt vin och sidfläsk

Ingredienser för 4 portioner

¼ huvud savoykål
100 gram fint strimlat sidfläsk
3 msk smör
½ dl vitt vin
Salt
Peppar

Stek tunna strimlor av sidfläsk i lite smör tills de fått lätt färg. Strimla kålen fint och fräs i samma panna med lite mer mör. Tillsätt vin och lite vatten och sjud under lock tills kålen är mjuk. Smaka av med salt och peppar.

Kroketter med fläsk-croquetas

Kroketter, eller croquetas, är en delikat liten frityrbulle och en klassiker i det spanska tapasköket. En riktig krokett ska var knaprig på utsidan och krämig på insidan. krokett med fläsk receptIngredienser för ungefär 20 bollar.

200 gram färskt sidfläsk
1 kvist rosmarin
3 kvistar timjan
1 vitlöksklyfta
1 glas vitt vin

150 gram béchamel
4 msk riven parmesanost
1 gul lök
salt
peppar
1 nypa piment d’espelette, eller annan chili

Béchamel / velouté
4 msk vetemjöl
25 gram smör
2 dl mjölk
1 nypa muskotnöt
1 nejlika
Salt
Peppar

Panering
2 ägg
Vetemjöl
ströbröd
5 dl solrosolja

Lägg sidfläsket i en kastrull och tillsätt örter och en nypa salt. Fyll med vatten och vin så köttet täcks. Sjud i 1 ½ timme, tills fläsket är generöst och mjukt. Ta upp och hacka det fint, som för en rilette. Hacka löken och stek i olivolja tills den är mjuk och fått lätt färg.

Smält smöret i en såskastrull och tillsätt mjölet. Rör tills mjölet blandat sig med smöret och häll på mjölk under vispning. Sjud såsen på låg värme i 5 minuter. Konsistensen ska vara tjock. Alltså, tänk inte sås. Smaka av med salt, peppar och muskot. Låt den svalna något.

Blanda kötthack, lök och béchamel med parmesanost och smaka av med salt och peppar. Ställ i frysen i 15 minuter

Forma msk stora bollar och vänd först i vetemjöl, följt av ägg och sist i ströbröd. Ställ de färdigpanerade bollarna i frysen. Fritera med solrosolja på en temperatur runt 130-140 grader.

När ytan är läckert gyllene plockas de små bollarna upp och läggs på hushållspapper.

Servera med sommarprimörer som gurka, sparris och bondbönor, en romescosås och kallt rosévin.

Rilette på hals av gårdsgris

rilette1 kg grishals
3 lökar
1 morot
½ stjälk selleri
1 skiva rökt sidfläsk
10 svartpepparkorn
4 cubèbepepparkorn
2 lagerblad
1 kvist rosmarin
15 hasselnötter, lätt rostade
4 vitlöksklyftor
½ tsk quatre épice
*, fransk kryddblandning
1 msk vitvinsvinäger, eller ett stänk vitt vin
2 dl vatten, eller vitt vin

I riletten
Piment d’espelette
En skvätt lagrad rom
Svartpeppar
salt

Lägg kött och övriga ingredienser i en stekgryta. Ställ i ugnen på 175 grader i 3 timmar. Ta ut och lät köttet svalna till hanterbar temperatur. Halsen är väldigt fet, så ta bort lite av överflödigt fett om du vill ha en mindre fet rilette. Är grisen av bra kvalitet så är fettet sanslöst gott, så. Jag använder alltid Nibble gårdsgris, men ni som bor i andra delar av landet kan säkert hitta andra bra producenter som bryr sig om smaken. Ta med köttigare styckdelar, som bog om du vill ha mer kött i riletten.

Skär köttet grovt med en vass kniv och rispa det fint med en gaffel. Ta med vitlöksklyftor och lite av löken. Smaka av med salt, peppar och piment d’espelette, fransk chili med mild fruktig smak. Cayennepeppar i mindre mängd fungerar också. Tänk på att saltsmaken försvinner i kalla produkter, så var generös. Jag brukar väga köttet innan det kokas och använda 25 gram salt per kilo kött. Det är givetvis en smaksak.

En skvätt rom gick också ner i riletten, men det är valfritt.

Lägg i burkar med tätt lock och häll lite av den feta buljongen från koket på toppen. Fettet kommer stelna och bli en bra förslutning till riletten. Låt den helst stå minst ett dygn innan den äts.

*quatre epice är en fransk kryddblandning som används flitigt i charkuterier. Blanda helt enkelt ingefära, muskot, nejlika och kanel med mängd efter skrivna ordning. Det ingår också vitpeppar, men då blir det förstås fem kryddor i blandningen.

Långkokt grissida med grön sparris och söt äppelvinägrette

Långkokt grissida med grön sparris och söt äppelvinägretteIngredienser för 4 förrättsportioner

500 gram färsk grissida, gärna från glad och smakrik gris
2 knippen grön sparris
1/2 tsk sechuanpeppar
1 kvist rosmarin
3 kvistar timjan
2 lagerblad
10 svartpepparkorn
1 dl gåsfett, eller neutral olja
½ dl sherry, torr
2 vitlöksklyftor
Salt
peppar

Vinägrette

3 msk lagrad äppelvinäger, eller balsamico
1 msk honung
4 msk solrosolja
Salt
peppar

Börja med att salta sidan och låt den vila i kylen 1 timme, eller över natten. Beräkna ungefär 2 tsk salt per kilo sida (12-15 g). Saltmängd är en smaksak, men en väl saltad sida smakar bättre.

Lägg sidan i en stekgryta tillsammans gåsfett eller olja, sherry och örter. Koka upp och ställ i ugnen på 125-150 grader med lock i 3 -4 timmar. När sidan är mjuk och krämig tas den upp och läggs i folie. Skär i små portionsbitar när den svalnat något oh bryn lätt i en stekpanna innan de serveras.

Sparrisen kokas i saltat vatten i ungefär 5 minuter.

Vispa ihop ingredienserna till vinägretten och lägg upp sparris och fläsk på en tallrik. Ringla vinägretten över och servera.

Äppelrökt sida av Domtagris med höstsvamp och balsamicovinägrette

Äppelrökt sida av Domtagris med höstsvamp och balsamicovinägretteIngredienser för 4 portioner

100 gram rökt Domta sida i tunna skivor
4 skivor rustikt bröd efter smak
5 dl kantareller och svart trumpetsvamp
2 msk smör
1 msk olivolja
1 stjälk selleri
1 schalottenlök
Vinägrette
2 msk balsamicovinäger
4 msk olivolja
1 tsk honung, gärna en timjanshonung
Stek svampen i lite olja tills allt vatten ångat bort ur svampen. Tillsätt smör och finhackad schalottenlök. Stek ytterligare 1 minut. Blanda med finhackad stjälkselleri och smaka av med salt och peppar.
Stek sidfläsket i lite olivoja tills det är krispigt och vackert veckat.
Stek brödskivorna hastigt i smör och lägg på en tallrik. Toppa med svamp och stekt fläsk och ringla lite vinägrette över.

Knaperstekt enbärsrimmad sida från Domtagris med svamp och syrlig löksky

Knaperstekt enbärsrimmad sida från Domtagris med svamp och syrlig lökskyIngredienser för 4 portioner
Rimlag
1 kg färsk sida från Domta unggris
1 dl havssalt, ungefär 100 gram
2 msk socker
2 liter vatten
20 enbär, krossade
4 lagerblad
4 kvist rosmarin
4 kvistar timjan
20 svartpepparkorn, lätt krossade

Stekning
2 msk ank-, eller gåsfett
2 lökar
½ vitlök
1 kvist rosmarin
1 lagerblad
3 dl torrt vitt vin
5 dl kantareller och svart trumpetsvamp
2 msk hackad gräslök
2 msk smör
ett stänk vinäger
salt
peppar

Blanda ingredienser för rimlagen i en bunke och lägg i fläsket. Se till att köttet är helt täcks av lagen. Lägg en tallrik på köttet som tyngd. Täck med plastfilm och ställ i kylen i 24 timmar.

Ta upp köttet ur rimlagen. Skiva löken grovt och lägg i botten på en ugnsfast form. Fördela också vitlökarna och rosmarinen. Lägg på köttet med svålen upp, tillsätt vin. Vätskan behöver inte täcka köttet, bara löken i botten av formen. Ställ i ugnen, först på 220 grader i 8 -10 minuter. Sänk temperaturen till 150-160grader och stek i 2 timmar.

Kontrollera att det inte kokar torrt i botten på formen. Tillsätt i så fall vatten. Svålen ska bli knaprig och köttet ska vara mört.
Ta ut köttet och låt det vila på en varm plats.

Ställ tillbaka formen med lök i ugnen och låt den steka tills löken är brynt och skyn fått gyllene färg. Rör om och tillsätt mer vatten om det kokar torrt. Ta ut och sila skyn. Smaka av med salt , peppar och några stänk god lagrad rödvinsvinäger, gärna från Banyuls.
Stek kantarellerna tills allt vatten ångat bort. Smaka av med salt och peppar och lite finhackad gräslök.
Lägg sidan med den knapriga svålen ner på en skärbräda. Svålen blir då lättare att skära och köttet blir inte krossat. Vassa knivar är givetvis en fördel, som alltid i köket.

Lägg upp svamp i en djup tallrik och toppa med en skiva sida. Häll på löksky och servera.

Rökt sida med äpplen

Rökt sida med äpplenIngredienser för 4 portioner

400 gram rökt sidfläsk
2 dl linser
2 msk olivolja
4 äpplen
5 dl torr cider
Sallatsblad
Salt
peppar

Koka sidan i 3 dl cider tillsammans med två grovt skivade äpplen i 11/2 timme. Lägg i linserna de sista 20 minuterna. Ta upp köttet och sila linserna. Skiva ett äpple fint och koka upp med ½ dl cider. Blanda med linserna och smaka av med salt, peppar och lite olivolja.

Koka ner 1 dl cider tillsammans med ett hackat äpple. Sila av när den börjat tjockna och bli simmig i konsistensen. Smaka av med salt och peppar. Skär bort svålen på sidan och lägg köttet i en ugnsfast form. Pensla med äppelreduktionen och ställ under grillelementet i ugnen tills sidan fått fin färg.

Skär upp i bitar och servera med linser.

Confit på sidfläsk, confiterade och färska tomater med linsky och rostade mandlar

Confit på sidfläsk, confiterade och färska tomater med linsky och rostade mandlarTomater i variation. De confiterade tomaterna får en oslagbar sötma och koncentrerad smak och de färska ger textur. En väl nedkokt kycklingsky får sällskap av både puylinser och generöst med peppar och piment d’espelette. Några rostade mandlar ger också en fin brytning till det mjuka krämiga fläsket.

Ingredienser för 4 portioner

600 gram färskt sidfläsk med svål från gårdsgris
½ dl grovt havssalt
4 kvistar rosmarin
4 kvistar timjan
2 lagerblad
svartpeppar
8 dl ank-, eller gåsfett

Putsa svålen med en engångshyvel. Koka upp vatten i botten på en kastrull där köttet får plats. Lägg svålen ner i det kokande vattnet i 30 sekunder. Detta är inte nödvändigt men får bort eventuella orenheter i confiten. Gåsfettet blir lättare att använda fler gånger.

Salta med grovt havssalt och låt köttet vila i 1 timme. Putsa bort saltet och lägg köttet i det smälta gåsfettet så det täcks. Koka upp och sjud köttet i minst 3 timmar. Fettet ska bara bubbla lätt och får inte bli för hett. Håll temperaturen runt 98 till 100 grader. Det går också att sänka temperaturen till 80 grader och låta köttet koka längre. Dubbla koktiden. Med längre koktid och lägre temperatur blir köttet ännu mörare.
Låt köttet vila och skär upp i portionsbitar. Stek först svålen så den får fin färg och blir lätt knaprig. Upprepa med resten av sidorna. Servera med confiterade tomater, färska tomater, rostade mandlar, och en linssky.

Confiterade körsbärstomater (ugnsbakade)

Ingredienser för 4 portioner

16 körsbärstomater
1 kvist rosmarin
2 msk ankfett, eller olivolja
salt
Lägg tomaterna i en ugnsfast form och tillsätt ankfett, och kryddor. Baka i 175 grader i 20 minuter. Salta och peppra.

Linssky
3 dl kyckling-, eller fläskbuljong
2 msk balsamicovinäger
svartpeppar
piment d’espelette, eller annan mild chili
salt
1 dl kokta puylinser
Koka ner buljong och vinäger till konsistensen är simmig. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt de kokta linserna och håll såsen varm.

Mera i samma ämne:

Lämna kommentar

Instagram feed