RECEPT
Högrev sous-vide anklevermousse och hallonmajonnäs
Högrev är sin bästa stunder överlägset både biff och filé. En fin och välmarmorerad mittbit fick puttra på låg värme, 54 grader, i en vakuumpåse tillsammans med timjan, rosmarin och tryffel. Nu var det inte så mycket smak kvar i tryffel, men cognacen den låg i gav ändå fin arom. Vill man, kan man stänka lite tryffelolja över den färdiga rätten.
Tunna skivor kött fick sällskap av anklevermousse och en majonnäs med smak av bakade tomater och hallonvinäger. En klockren kombination med både anklever och kött. Finhackad gräslök och lite pepparrot toppade och en sagolikt god liten förrättsmacka var klar att ätas.
Ingredienser för 4 portioner
600 gram högrev, gärna kärnan
1 kvist rosmarin
3 kvistar timjan
(tryffel, eller tryffelolja, valfritt)
salt
svartpeppar
100 gram anklevermousse
4 msk hallonmajonnäs
gräslök
pepparrot, färsk riven
Bröd, gärna ett surdegsbröd, eller annat bröd med lite hantverkskänsla och god smak
Hallonmajonnäs
1 ägg
1 msk dijonsenap
5 bakade körsbärstomater
1 ½ dl solrosolja
2 msk hallonvinäger, Märket Maille användes här. Inte så söt som balsamico hallonvinäger
salt
vitpeppar
Salta och peppra köttet och bryn det i smör och lite olivolja på alla sidor. Här fick köttet sedan gå ner i en vakuumpåse, men det fungerar också att låta det klart i en stekgryta i ugnen på 100 grader. Håll koll på köttets temperatur med en digital termometer. Ta ut köttet vid 55 grader, eller stek till 58-59 om du vill ha mindre rosa kött. Kan köttet vakuumpackas går det sedan i vattenbad på 54 grader i 3-4 timmar. I både fallen, lägg med några kvistar rosmarin och timjan. (och tryffel, men det är lite överkurs). Om man vill kan man droppa lite tryffelolja över den färdiga rätten.
Ugnsbaka körsbärstomaterna i 130 grader i 1 timme. Ta bort skal och kärnhus. Använd en stavmixer och mixa ägg, tomat, senap och vinäger. Tillsätt oljan i en tunn stråle. Smaka av med salt och vitpeppar.
Skär skivor av brödet och dela upp i munsbits stora bitar. Bred anklevermousse på brödet och toppa med tunna skivor kött. Lägg en klick majonnäs på köttet och toppa med finhackad gräslök och lite riven pepparrot. Som sagt, en droppe tryffelolja kan också få vara med på varje liten brödbit, men det är inte nödvändigt. En smaksak om man gillar smaken på tryffelolja.
En klockren rätt för ett rosévin. Välj gärna ett klassiskt rosévin från Frankrike som har både syra och generös frukt. Les Lauzeraies Tavel 2010, (2724, 95kr), kommer från klassiska rosévinsbyn Tavel i södra Frankrike.
Translate with google
