- Vin & Gastronomi - http://www.vinochgastronomi.se -

Kalvkotletter med hel rostad vitlök

Ingredienser för 4 portioner

4 kalvkotletter med ben
4 msk olivolja
2 msk smör
2 hela vitlökar
100 gram haricots verts
4 skivor parmaskinka, eller bacon
1 påse ruccolasallad
3 msk ljus balsamicovinäger
1 ½ dl kalvbuljong
1 tsk honung
1 msk hackad dragon
1 msk finhackad schalottenlök
3 msk smör
Salt
peppar

Koka bönorna i saltat vatten ett par minuter. Dela upp bönorna i fyra buntar och rulla en skinkskiva runt. Lägg åt sidan.

Dela vitlökarna på hälften och lägg i en ugnsfasts form. Ringla lite olivolja över och salta och peppra. Stek i ugnen på 175 grader 20-25 minuter tills de fått färg och blivit mjuka.

Koka ner balsamicovinäger och kalvbuljong tillsammans med finhackad schalottenlök, honung och dragon tills ¾-delar av vätskan återstår. Vispa i smör och smaka av med salt och peppar.

Salta och peppra kotletterna och stek i olivolja och smör i ungefär 3 minuter på varje sida. Kalvkött är mört och delikat och ska inte överstekas. Innertemperaturen ska vara mellan 55-58 grader.

Stek bönorna i lite olivolja tills skinkan fått färg. Servera med köttet, rostad vitlök och några ruccolablad. Ringla smör- och vinägersåsen runt.

Drick:

Ett kraftfullt vitt vin kommer klara smakerna bra. Klassisk chardonnay från Bourgogne med stadig struktur och elegans är sällan fel, men dessvärre ofta kostsamt. Med rymlig plånbok kan man med fördel välja ett vin från Chassagne-Montrachet, eller Meursault. Den feta strukturen med rostade och nötiga aromer fungerar både med smörsåsen och den rostade vitlöken.

Nöjer man sig med mindre än världens bästa vita viner, vilket man dessvärre får göra för ofta, är ett bra alternativ Les Setille 2009,(5657, 139kr), med generös frukt, runda fataromer och mineralstram avslutning och vänligare för plånboken.

Bra budgetalternativ är Mâcon-Villages Chardonnay (2295, 75kr), med frisk äppelfrukt och hyggligt fet struktur.