RECEPT
Kalvterrin-tafelspitz med squash, vit sparris och maltvinäger
Tafelspitz är en nationalrätt i Österrike och består av långkokt flankstek av kalvkött. Det är en konformad styckdel från bakdelen av djuret. Det går också bra att använda benfri bringa. Här har Hans Peter Fink på Haberl Gasthaus gjort en terrin på skivat kalvkött som varvas med kokt squash, vit sparris och morot. Terrinen toppas med en mustig gelé på kalvbuljong. En pesto på pumpafrön och pumpafröolja gör terrinen sällskap. En lite udda version på peston, men djup nötig smak. Gölles maltvinäger ger både sötma och fin syrabrytning i en vinägrette med pumpafröolja. Det är en stadig men vårfrisk rätt.
Recept: Hans Peter Fink, Haberl Gasthaus, Steiermark, Österrike
Ingredienser för 4 portioner
Kalvkok-tafelspitz
1 kg flankstek av kalv, eller bringa
2 morötter
2 lökar
2 stjälkar selleri
pepparkorn
salt
peppar
För terrin
Kokt kalvkött i skivor
2 knippen vit sparris
2 småväxta squash
Riven pepparrot
nedkokt buljong
Vinägrette med maltvinäger och pumpafröolja
3 msk pumpafröolja
3 msk maltvinäger
1 nypa salt
Pesto på pumpafrön och pumpafröolja
Haberl Gasthaus pesto på pumpafrön är en lite komplex blandning. Här är en tolkning som närmar sig originalet. Pumpafrön och en bra pumpafröolja är basen, så hitta bra råvaror.
100 gram pumpafrön,
4 msk pumpafröolja
1 msk valnötsolja
4 små soltorkade tomater i olja
1 skiva vitt bröd utan kanter
3 msk maltvinäger, eller Gölles balsamic äppelvinäger
Rosta pumpafröna i ugnen å 175 grader tills de fått lätt färg. Bryn brödet i olivolja tils det är knaprigt. Lägg ingredienserna i en mixer och mixa med pumpafröolja, valnötsolja, vinäger och tomater. Smaka av med salt och peppar.
Hitta en terrinform, ungefär 6 cm hög. En plastbytta fungerar också bra.
Salta köttet och låt det vila ½ timme. Lägg köttet med grovt skivad lök, bitar av selleri och hela morötter i en stekgryta och koka i 1 ½ timme, ungefär. Köttet ska välkokt och mört.
Ta upp köttet och slå in det i smörpapper så det kan svalna, utan att torka ut. Ge det en extra sväng med salt och peppar.
Sila buljongen och spar morötterna. Koka ner buljongen tills ett par dl återstår.
Skiva morötterna på längden så de passar terrinformen.
Skala sparrisen och koka i lätt saltat vatten tills de är kokta, men fortfarande spänstiga (5-7 minuter beroende tjocklek). Skiva sparrisen på längden och använd mittenbitarna som botten i terrinen. Ytterbitarna används som garnityr på tallriken.
Skiva squashen och koka den hastigt i saltat vatten. Det tar bara någon minut. Spar 4 skivor för garnering. Resten ska bli lager i terrinen.
Skiva köttet i tunna skivor. I en terrinform, eller plastform, varva först sparris med kött, därefter med squash, riven pepparrot, kött, morot och sist med kött. Pressa ihop terrinen utan att krossa lagren och häll på nedkokt buljong och ställ i kylen, täckt med plastfilm. Låt den stelna.
Skär upp terrinen i portionsbitar. Arrangera som på bilden, med skivad sparris, pumpafröpesto, kokt squash och maltvinägrette.
Drick: Vi började middagen med en fatlagrad sauvignon blanc från gården Weingut Tement i Steiermark. Här är inte sauvignon blanc lika utpräglat grönblommiga som de brukar kunna vara från andra delar världen. Gårdens viner finns i beställningssortimentet, och i det tillfälliga sortimentet i februari. Den som letar kan säkert hitta en flaska.
92189 Regele Weissburgunder 2009 98kr 15/20, är ett alternativ om vi ska göra matens ursprung rättvisa. Inte sauvignon blanc, men väl pinot blanc från södra Österrike. Stadig syra och frisk frukt och liten kryddig avslutning. Fungarar också med sparrisrätt två i menyn. Prova annars ett vin på pinot gris. Det klarar både sparris och kalv.
Translate with google
