RECEPT
Kokta hummerstjärtar med krämig sås på vit choklad och citron med citronsauterad spenat

Ingredienser för 10 personer

För hummerkokning och buljong
10 färska humrar
100 gram schalottenlök
1 purjolök (bara den gröna delen, strimlad)
80 gram morot, i stora bitar
1 tomat
1 citron, skal och jos
4 dl torrt vitt vin

Eftersom det är svårt att få tag på levande hummer är det troligt att du köper dem färdigkokta. Frédéric kokar sina hummerstjärtar i 4-5 minuter i en lätt buljong (court-bouillon), som består av vatten, vin, citron och grönsaker. Han binder upp dem med snöre och ätpinnar så de behåller en rak form. Skala de kokta stjärtarna och lägg i en skål och ställ svalt i kylen. Spar skalen för buljongkok. Dela hummerhuvudena och lägg tillbaka i kokspadet tillsammans med resten av skalen. Sjud och reducera i 2 timmar. Sila av.

Spenat
600 gram spenat
2 msk citronolivolja
1 msk smör
2 vitlöksklyftor
Salt och peppar

Hetta upp olja och smör och tillsätt hela vitlökklyftor och lite vatten. Lägg i spenaten och stek hastigt tills den blivit mjuk. Ta bort vitlöksklyftorna och salta och peppar och håll varmt.

Sås
400 gram hummerbuljong (från recept ovan)
4 verbenablad (ört)
1 citron, skal och jos
2 ägg
2 äggulor
100 gram vit choklad (Valrhona Ivoire)
Salt och peppar

Koka upp buljongen tillsammans med verbenablad. Låt örterna dra i 4 minuter och sila sedan buljongen. Häll försiktigt buljongen i den smälta chokladen och vispa till emulsion. Tillsätt äggen och citronsaften under fortsatt vispning på låg värme eller i bain-marie. Såsen ska bli tjock och lätt skummig. Smaka av och salta och peppra och servera genast.